집에서 피자를 만드는 것처럼 피자의 완벽한 단순함을 배신하는 것은 없습니다. 당신은 얼굴에 태양이 비치는 나폴리 만으로 출발했지만 어쨌든 외딴 건방진 군도에 고립되어 신에게 버림받은 반죽 섬을 향해 목숨을 건 헤엄을 칩니다.
집에서 피자를 만드는 것은 시간, 온도, 피자 제작자의 기술을 포함하여 숨겨진 재료가 너무 많기 때문에 부분적으로 어렵습니다. 배송을 주문하는 데 1분이 걸리는 것이 환자의 노력으로 며칠이 걸릴 수 있습니다. 집에서 요리하다. 피자가 발명되고 완성된 나폴리에서는 피자이올로스 이 가장 간단한 요리를 마스터하는 데 평생을 바쳤고 값싸고 풍부한 재료를 초월적이고 지속 가능한 것으로 변화시켰습니다.
그래서 왜 귀찮게? "[브루클린에 있는] Roberta's와 같은 곳에서 훌륭한 피자를 얻는다면 정말 멋진 경험이 될 것입니다."라고 Chef가 말합니다. 켄 포키시, 그는 가정용 오븐에 딱 맞는 나폴리 피자를 개발하는 데 몇 년을 바쳤습니다. “하지만 피자를 직접 만들면 전혀 다른 차원에서 만족스럽습니다. 홈 키친 피자는 독특한 스타일의 피자입니다. 정당한 물건."
Forkish는 전염병 동안 반죽을 만드는 Dante's의 완전히 새로운 세대의 Virgil이 되었습니다. 그의 첫 번째 책,밀가루 물 소금 효모: 장인 빵과 피자의 기본, ~을 치다 뉴욕 타임즈 집에 갇힌 미국인들이 편안함과 생계를 위해 베이킹으로 눈을 돌린 4월 베스트셀러 목록(출판 후 8년). 그리고 그의 두 번째 책, 피자의 요소: 집에서 즐기는 세계적인 파이의 비밀, 피자 만들기의 역사와 기술에 전념하고 있습니다. Forkish가 말합니다. 먹기 그것."
Forkish를 가이드로 하여 집에서 훌륭한 피자를 만들기 위한 몇 가지 도구, 팁 및 요령을 소개합니다.
피자 만들기 도구 수집
포크의집단 가정의 피자 메이커가 사용할 수 있는 가장 명확한 기술 지침을 제공합니다. 그것은 또한 피자의 전체 이야기를 알려줍니다. 엔조 코치아, 나폴리의 3세대 피자이올로에서 100여 년 전에 미국에 도착했을 때 새로운 형태의 피자가 탄생했습니다. "기술을 갈망"했기 때문에 중년의 위기라고 자칭하는 동안 기술의 세계를 떠난 사람으로서,
전통주의자인 Forkish는 그가 가장 좋아하는 피자 만드는 도구는 사람의 손이라고 말합니다. 그러나 물론 피자를 만드는 데 유용한 다른 기본 도구는 거의 없습니다.6쿼트 반죽 욕조 발효가 어떻게 진행되는지 볼 수 있습니다. NS스테인레스 스틸 반죽 스크레이퍼 반죽 작업을 위해; 디지털 온도계; 그리고 디지털 저울(부피보다는 무게로 성분을 칭량하는 것이 중요함).
Forkish는 정확성, 사용 용이성 및 내구성을 높이 평가하면서 이 저울을 수년 동안 사용해 왔습니다. 1그램(또는 0.5온스) 단위로 빠르게 읽을 수 있으며 최대 11파운드까지 정확하게 측정할 수 있습니다.
ThermoPop이 9가지 밝은 색상으로 제공된다고 해서 이것이 진정한 주방 도구가 아니라는 의미는 아닙니다. 편리하고 신뢰할 수 있는 이 온도계를 사용하여 피자 반죽이 익을 때의 온도부터 그릴에서 고기가 익을 때까지 모든 것을 확인할 수 있습니다.
수제 피자 도우: Ken Forkish의 명심해야 할 5가지 팁
피자 도우는 밀가루, 소금, 물, 이스트에 불과할 수 있지만 이 네 가지 재료는 어떻게 처리하느냐에 따라 완전히 다른 위치에 놓일 수 있습니다. Forkish는 집에서 훌륭한 피자 도우를 만드는 가장 큰 비결은 인내와 관찰이라고 말합니다. 그는 대부분의 초보자에게 가장 큰 실수는 반죽을 서두르는 것이라고 경고합니다.
"도우 공이 완전히 이완되면 펴기가 정말 쉽습니다. 꽉 조이면 찢어질 것입니다." (Forkish에는 프로세스의 모든 단계에 대한 일련의 유용한 비디오가 있습니다.여기.)
집단 상업용 효모를 사용하는 당일 도우부터 야생 효모로 개발한 72시간 도우까지 다양한 도우 레시피가 포함되어 있습니다. 그는 스트레칭과 접기의 세계를 처음 접하는 사람들은 간단한 반죽으로 시작해야 한다고 제안합니다. "다른 모든 것을 파악했으면 실험을 시작할 수 있습니다." 어떤 경로를 선택하든 명심해야 할 몇 가지 기본 사항이 있습니다.
- 빵 껍질이 바삭하지만 건조하지 않기를 원하므로 가정에서 요구되는 더 긴 베이킹 시간을 보상합니다. 오븐에서는 수분(물과 밀가루의 비율)을 가정의 시간과 온도에 맞추는 것이 중요합니다. 오븐. 그것은 훨씬 더 젖은 반죽으로 작업한다는 것을 의미합니다(대부분의 Forkish 조리법은 70%의 수분을 요구하며, 이는 나폴리에서 흔히 볼 수 있는 55%보다 높습니다).
- 기계가 아닌 손으로 반죽을 섞으십시오: 이것은 당신이 피자 반죽의 특성을 알게 될 뿐만 아니라 반죽을 너무 많이 사용하면 글루텐이 과도하게 발달하여 섬세하기보다는 쫄깃하고 질긴 크러스트가 생성될 수 있습니다. 그리고 바람이 잘 통하는.
- 현재 위치 고려: 습도와 온도의 계절적 차이를 고려하는 것은 재료를 고려하는 것만큼 중요합니다. 피자 도우는 더운 여름에 더 빨리 발효되고 겨울에는 느릴 수 있습니다. 시행착오와 관찰을 통해 반죽 레시피를 시간과 장소에 맞게 조정하는 방법을 배우게 됩니다.
- 전문가 팁: 피자 도우가 대부분의 발효를 하도록 하세요 ~ 후에 도우볼 모양으로 만들어졌습니다. Forkish는 나폴리에서 피자이올로가 첫 번째 또는 "대량" 발효를 유지하는 이 방법을 관찰했습니다. 반죽)을 짧게 섞은 다음 모양이 된 반죽 공을 몇 시간 동안 쉬고 긴장을 풀고 펴십시오. 파이. Forkish는 집에서도 똑같이 할 것을 권장합니다. "[이] 피자 반죽은 저항이 거의 없어 모양이 만들기 쉬우나 구울 때 매우 섬세하고 가벼운 질감의 크러스트가 있습니다."
- Forkish의 가장 강력한 조언은 자신의 취향에 따라 피자를 만드는 것입니다. 즉, 원하는 피자를 만드십시오! Forkish의 개조된 나폴리 기법에서 배우는 것은 가정에서 피자 만들기에 대해 친절하고 지지적인 고전 교육을 받는 것과 같습니다. 시간, 온도, 환경 및 기타 모든 요소가 어떻게 작동하는지 이해하면 이동을 시작할 수 있습니다. 얇고 바삭한 파이, 구름 같은 크러스트, 미니멀리즘, 맥시멀리즘 또는 무엇이든 원하는 대로 홈 피자 또 다른.
홈 피자 도우를 위한 최고의 밀가루
우리는 고품질 수제 밀가루의 놀라운 부활을 겪고 있습니다. 올해는 팬데믹 관련 수요 급증을 충족하기 위해 공장에서 초과 근무를 하고 있습니다. 제니스 밀, 2018년에 자체적으로 다양한 생물종 밀가루를 맷돌로 만들기 시작한 일리노이 주에 있는 5세대 농장에서는 특수 피자 도우 밀가루를 판매합니다. 전국에 수십 개의 우수한 가족 운영 및 소규모 제분소가 있습니다. 조금만 조사하면 근처에서 거의 확실하게 찾을 수 있습니다. Forkish의 공급 업체 인 Shepherd 's Grain 또는 Naples의 Caputo 밀가루도 잘못 갈 수 없습니다.
Forkish는 그의 제과점과 레스토랑에서 Shepherd's Grain 밀가루를 사용하며, 웹사이트에서 직접 집에서 만드는 빵 크기(및 50파운드)의 밀가루 봉지를 주문할 수 있습니다. 2003년에 시작된 Shepherd's Grain은 수십 개의 가족 농장과 협력하고 있습니다. 무경운 직접 종자 농업을 포함한 전통적인 기술과 최고의 지속 가능성 관행 오다.'
시작하거나 계속할 수 있는 훌륭한 장소: 유명한 파란색 가방에 포장된 나폴리 직송 카푸토 밀가루. Caputo는 이탈리아와 북유럽의 여러 지역에서 밀을 사용하며, 3대째 가업을 이어오고 있습니다. 더 높은 글루텐 '00' 밀가루는 피자에 이상적입니다.
피자 토핑: 자제의 보상
피자 도우가 발달하도록 하는 것이 시간과 인내에 관한 것이라면 파이에 토핑을 얹는 것은 번개 모양에 가깝습니다. 얹은 피자가 껍질 위에 오래 있을수록 소스가 스며들어 반죽이 껍질에 달라붙어 끔찍한 아코디언 모양의 힙이 생길 위험이 커집니다.
Forkish는 다음과 같이 말합니다. 올리브유, 뭐든지 빨리 얹고, 얹자마자 바로 넣어주세요. 오븐. 그리고 항상, 껍질을 벗기고 있는 경우에는 미끄러질 수 있도록 약간 섞어서 움직임에 대한 감각." Forkish는 또한 파이를 올릴 때 자제할 필요가 있음을 강조합니다. 이다."
"규율은 좋은 것입니다."라고 Forkish는 말합니다. “저는 짭짤한 파이를 좋아해요. 소스를 너무 많이 넣으면 정말 쉽게 피자 수프가 나옵니다. 그리고 그것은 좋은 방법이 아닙니다." 토핑도 마찬가지입니다. “너무 재미있어요. 갑자기 토핑의 세계가 너. 그리고 모든 옵션을 포기하는 것은 매우 어렵지만 그렇게 할 때 매우 보람이 있습니다.”
가정용 오븐에서 피자 굽기
가정용 피자 메이커의 가장 큰 기술적 과제는 일반적으로 최대 500도까지 올라가는 가정용 오븐입니다. 전통적인 나폴리 피자는 약 900도까지 치솟는 매우 뜨거운 오븐에서 매우 빠르게 조리됩니다. 그러나 Ooni 또는 Roccbox와 같은 휴대용 미니 지옥에 투자할 준비가 되지 않았다면 시간과 기술과 같은 다른 변수를 조정해야 합니다.
피자 스톤과 베이킹 강판은 피자 오븐의 매우 뜨거운 표면을 시뮬레이션하여 가정용 오븐의 성능을 증폭시킵니다. 저울과 온도계와 함께 피자 스톤이나 베이킹 스틸은 없어서는 안될 도구입니다. 피자 스톤은 열을 더 천천히 방출하고 깨지기 쉬우므로 Forkish는 1/4인치에 투자할 것을 권장합니다. 피자를 더 뜨겁고 빠르게 구울 수 있는 베이킹 스틸로, 크러스트에 최고의 피자 화덕 특유의 "표범 반점"이 생깁니다. 피자.
미리 양념된 이 베이킹 강판의 크기는 16 x 14인치이며 권장되는 두께는 1/4인치입니다. 16파운드로 약간 무겁지만 사실상 파괴할 수 없으며 그릴, 모닥불 또는 오븐에서 아름답게 작동합니다. 그리고 그것은 미국에서 만들어졌습니다.
그렇지만 집단 가정용 오븐에서 피자를 만드는 데 주력하고 있다고 Forkish는 자신이 새로운 종류의 휴대용 피자 오븐의 열렬한 팬이라고 말합니다. "저는 그 모든 것이 재미있고 멋지다고 생각합니다."라고 Forkish는 말합니다. “나는 그들이 굉장하다고 생각합니다. 나는 내가 존경하는 사람들을 보았습니다.켄지 로페즈 알트, 그는 완전히 합법적인 것처럼 보이는 Roccbox와 Ooni로 몇 가지 작업을 수행했습니다. 정말 맛있는 초고온 나폴리탄 피자입니다.” (또한, López-Alt의 어린이 책을 확인하십시오.매일 밤은 피자의 밤.)
우리가 피자를 사랑하는 만큼 우리 모두는 피자를 당연하게 여겼고 자신의 피자를 만드는 것은 겸손한 경험이 될 수 있습니다. 상황이 잘못될 수 있습니다. "우리는 성공보다 실수에서 더 많은 것을 배웁니다."라고 Forkish는 말합니다. "이것은 평생 지속되는 기술을 배우는 것으로 생각하고 처음 몇 번의 시도에서 몇 가지를 망쳐도 계속 유지해야 함을 받아들입니다. 재미있고 만족스러우며 정말 멋진 새로운 기술을 매우 빨리 습득할 수 있기 때문입니다. 오븐."
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