Nelaikykite ledų savaime suprantamu dalyku. Ledai sujungia natūralius priešus riebalus ir vandenį ir sušaldo juos saldžioje harmonijoje. Tai yra desertas gimsta dėl subtilaus mokslinio proceso – net menkiausia klaida gali parodyti skirtumą tarp a tobulas kaušelis ir ledinis, grūdėtas, glop.
„Yra sudėtinga matrica, kurią reikia sujungti, kad būtų sukurtas šis skanus skanėstas“, – sakė Hudsonville Creamery skonio mokslininkas Morganas Craigas. Tėviškas. „Čia yra jūsų riebalai, jūsų cukraus ir vandens pagrindas, stabilizatoriai ir emulsikliai, kurie sunkiai dirba, kad kad visos tos skirtingos dalelės gali likti tame pačiame tirpale, nes riebalai ir vanduo nemėgsta kiekvieno kitas“.
Kad būtų suteiktas ledų pavadinimas, JAV maisto ir vaistų administracija reikalauja, kad mišinyje būtų ne mažiau kaip 20 procentų pieno ir sviesto riebalų, kurie plakdami užšaldomi. Tačiau teisiškai neprivalo būti gero skonio. Skanių ledų gamyba priklauso nuo ingredientų kokybės, nuo to, kiek toli grietinėlė turi nukeliauti ir net nuo to, kaip elgiamasi su karvėmis, sako Craigas.
Kai turite kietų ingredientų, pirmasis galimas spąstas yra pieno ir sviesto riebalų pasterizavimo procesas. Dauguma ledų gaminami naudojant aukštos temperatūros ir trumpalaikę pasterizaciją, kuri vyksta maždaug 150 laipsnių pagal Farenheitą maždaug 30 minučių. Per šį laiką ledai gali įgauti šiek tiek perkepto skonio, kurį Craigas lygina su duonos apskrudimu. Priklausomai nuo asmeninio skonio, tai gali būti laikoma trūkumu.
Po pasterizacijos ledai homogenizuojami. Tai paima visas pieno ir grietinėlės daleles ir paverčia jas atskiromis riebalų molekulėmis, kurios vėliau gali būti tolygiai paskirstytos, kai į mišinį plakamas oras. Ir čia gimsta patys blogiausi ledai. Kadangi ore susidaro mažyčiai ledo kristalai, kurie turi išlikti sušalę ir vienodi, kad ledai išliktų glotnūs. Tai reiškia, kad ledus laikykite 20 laipsnių žemiau nulio nuo grietinės iki virtuvės – mažai tikėtinas scenarijus. Kiekvieną kartą, kai ledai atitirpsta ir vėl užšąla – transportuojant, prekybos centre, jūsų virtuvėje – ledo kristalai plečiasi ir išsikreipia, suteikdami desertui smėlingą, ledinę tekstūrą.
Cheminiai baltymai, vadinami stabilizatoriais (guaro derva, karobų derva, celiuliozės derva), užkerta kelią daugeliui šių iškraipymų, o kiaušinių tryniai yra natūrali alternatyva baisiai skambančioms cheminėms medžiagoms. Tačiau galiausiai net geriausi stabilizatoriai suges, sako Craigas. „Ir tada gausi ledo kristalų“.
Ledų versle iškyla ir kitų problemų. Į grietinėlę įplakama per daug oro, todėl ji tampa tiesiog „šaldytu pieno desertu“; Nepakankamai oro smaližius palieka tankus kremo blokas kramtyti. Ir tada yra sunkiai suprantama "smėlio" ledų problema, kuri atsitinka, kai laktozės molekulės plečiasi dėl atšildymo ir užšalimo. „Nesu pieno teisėjas, todėl nelabai galiu atskirti smėlėtus ledus nuo ledinių. Jie abu man skanūs“, – sako Craigas. Be to, „skonis yra labai subjektyvus“, – svarsto Craigas. „Vienas žmogus gali manyti, kad kažkas yra skanu ir žavu, o kitas gali būti ledų snobas.
