2020 m. Kenas Oringerisdukrai Verveine buvo diagnozuota celiakija, o tai reiškė, kad ji turėjo laikytis dietos be glitimo. James Beard apdovanojimą pelnęs šefas ir restorano savininkas negalėjo susitaikyti su tuo, kad jo dukra negalės mėgautis maistu, tiekiamu jo restoranuose. Taigi, sugalvodamas savo naujausios vietos, pakrantės italo, koncepciją Faccia ir Faccia Bostono Back Bay kaimynystėje Oringeris sunkiai dirbo, kad visi makaronų patiekalai – nuo paccheri su įlanka krevečių ir krabų iki mafalde cinghiale su šernu, kakavos milteliais ir voveraitėmis – galima lengvai pasiūlyti be glitimo.
„Negalėjau įsivaizduoti pasaulio, kuriame mano dukra negalėtų atvykti į vieną iš mano vietų ir pasimėgauti maistu“, – sako Oringeris. „Norėjau užtikrinti, kad visi patiekalai, kurių ji labiausiai pasiilgtų, būtų jai prieinami.
Tikslesni makaronų be glitimo receptai, atitinkantys Oringerio, kuris Bostono rajone turi dar keturis restoranus – sashimi barą – standartus. Uni; malkomis kūrenamų picų ir makaronų restoranas
„Tai buvo iššūkis, bet buvo to vertas, nes niekada nenoriu, kad Verveine jaustųsi taip, lyg jai nieko netrūktų, kai aš gaminu maistą“, – sako Oringeris. Jo sunkus darbas atsipirko. Įrodymas skelbiamas viešumoje, nes „Faccia a Faccia“ ne tik sulaukia teigiamų atsiliepimų dėl modernios italų pakrantės versijos, bet ir sulaukia pagyrų už tai, kad yra saugus celiakijos prieglobstis.
Parama Verveine, kuriai dabar 13 metų, taip pat tapo šeimos reikalu. Oringer; jo žmona Celine; ir 11-metis sūnus Luca taip pat nusprendė laikytis dietos be glitimo. Tai, sako Oringeris, „taip pat buvo iššūkis, bet tai buvo įdomus iššūkis, kurį mes visi kartu priėmėme“. Tėvas ir dukra taip pat bendradarbiavo kuriant netrukus pasirodysiančią laidą Maisto gaminimas su tėčiu, virėju: daugiau nei 70 vaikų patikrintų, vaikų patvirtintų (be glitimo!) receptų jauniems virėjams, kuris siūlo prieinamų, be glitimo receptų asortimentą.
Tėvystė yra Oringer prioritetas Nr. 1. Nepaisant darbo, kurio reikalauja restorano grupės valdymas, jis sudarė grafiką, leidžiantį kuo daugiau dalyvauti savo vaikams. Jis kasdien gamina jiems pusryčius, savaitgaliais gamina pietus, o keletą naktų per savaitę dažnai sėlina iš restorano virtuvės pavakarieniauti su šeima.
Patiekalas, kuris dažnai pasirodo prie Oringerio stalo ir kuriuo jis buvo pakankamai dosnus, kad pasidalintų su mumis, yra jo rizotas su šparagais ir parmezanu. „Oringer“ gaminant garsųjį itališką patiekalą yra miso pasta, kuri suteikia papildomo sodrumo. Jis gaminamas naudojant karnarolio ryžius be glitimo. Jis pasirinko rizotą, nes tai patiekalas, kurį mėgsta visi jo šeimos nariai – tai ne visada lengva pagaminti – ir greitas, ne per sunkus vieno puodo patiekalas, puikiai tinkantis šeimoms.
Risotto? Ar ne per sunku? Skanu, taip. Tai patiekalas, kuris greitai paruošiamas, tačiau gali būti labai sudėtinga pasiekti etaloninės kreminės konsistencijos. Šiek tiek permaišant ar perkepant, prarandama tinkama tekstūra.
Tačiau Oringeris nori numalšinti visas baimes. „Nors atrodo, kad reikia nuolat maišyti, galima tingėti ir vis tiek išeis geras“, – tikina jis. Jis taip pat turi galimybę namų virėjams, kurie neturi laisvės nepertraukiamai stovėti prie viryklės: greitpuodį. „Pasirodo skanu ir užtrunka tik aštuonias minutes.
Be recepto, Oringeris davė mums tris esminius patarimus, kaip pasigaminti rizoto: Pirma, prieš pradėdami išmatuokite sultinio ir ryžių kiekį. Antra, būtinai paskrudinkite ryžius sviesto ir alyvuogių aliejaus mišinyje, kad jie pasiektų tinkamą įsisavinimo stadiją. Ir trečia, pasitikėkite procesu ir nevirkite jo ant per didelės ugnies.
Nepriklausomai nuo to, kaip pasirodys jūsų rizotas, Oringer labiau domisi šeimomis, sėdinčiomis prie stalo.
„Būti tėčiu man reiškia labai palaikyti, nebijoti pasakyti savo vaikams, kad jie daro kažką ne taip, ir tiesiog būti sektinu pavyzdžiu, kaip tu turi būti malonus ir kaip elgtis su kiekvienu sutiktu“, – sako jis ir priduria, kad geriausias būdas įvertinti tėvystę yra „mėgautis nuotykiais, kuriuos meta tu."
Išmintingi žodžiai. Taip pat padeda geras dubenėlis risotto.
Keno Oringerio rizotas su šparagais ir parmezanu
Padaro 6 porcijas
Ingridientai
- 1 1/2 kv. vištienos sultinio ir dar kelios uncijos
- 3 kekės didelių šparagų, supjaustytų 1/4 colio storio, be šiurkščių stiebų
- 4 uncijos sviesto, 1 lazdelė
- 1 didelis geltonas svogūnas, supjaustytas kubeliais
- 3 česnako skiltelės, nuluptos ir susmulkintos
- Druska ir pipirai, pagal skonį
- 2 puodeliai carnaroli ryžių
- 2 šaukštai miso pastos (pvz., raudonojo miso), nebūtina
- 1/2 puodelio baltojo vyno
- Apie 3/4 puodelio smulkiai tarkuoto Parmigiano-Reggiano sūrio
- 2 šaukštai kapotų šviežių mėtų
- 1 citrinos žievelė
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 3 šaukštai kokosų aliejaus, kambario temperatūros, kad būtų galima apšlakstyti
Kryptys
1. Į vidutinio ar didelio dydžio padažo puodą supilkite vištienos sultinį ir užvirinkite. Įdėkite 1 krūvą supjaustytų šparagų ir virkite, kol suminkštės, maždaug 2–3 minutes. Išimkite šparagus naudodami kiaurasamtį arba vorą ir sudėkite tiesiai į maišytuvą. Įpilkite maždaug 12 uncijų sultinio ir sumaišykite iki vientisos masės. Supilkite mišinį atgal į puodą su karštu sultiniu ir išmaišykite.
2. Padėkite didelę keptuvę ant vidutinės ugnies ir įdėkite 3 šaukštus sviesto. Įdėkite svogūną ir česnaką ir kepkite, kol suminkštės, maždaug 5–7 minutes.
3. Suberkite ryžius ir išmaišykite, kad pasidengtų sviestu. Jei naudojate, įpilkite miso ir išmaišykite, kad susimaišytų.
4. Įpilkite vyno, išmaišykite ir virkite, kol vynas išgaruos ir mišinys išdžius.
5. Įpilkite šparagų sultinio, po vieną 6 uncijų samtį ir išmaišykite. Kai skystis susigers, įpilkite dar vieną kaušelį sultinio. Tęskite šį procesą, kol visas sultinys susigers ir ryžiai taps al dente, įsitikinkite, kad gatavas rizoto mišinys yra šiek tiek purus.
6. Įpilkite likusio sviesto, Parmigiano, kapotų mėtų ir citrinos žievelės. Išmaišykite, kad susimaišytų, ir atidėkite.
7. Į atskirą keptuvę, pastatytą ant vidutinės ugnies, supilkite alyvuogių aliejų ir pakepinkite likusius griežinėliais pjaustytus šparagus. Po kelių minučių įpilkite 1 puodelį vandens, pagardinkite druska ir pipirais ir toliau kepkite iki al dente.
8. Dar kartą išmaišykite rizotą ir sudėkite į lėkštę arba dubenį. Ant viršaus uždėkite šiek tiek pjaustytų šparagų ragu ir prieš patiekdami apšlakstykite kokosų aliejumi. Papuoškite mėgstamais miško grybais, pakeptais alyvuogių aliejuje.
