Norint, kad kokteiliai būtų tikrai puikūs, naudokite šviežias citrusinių vaisių sultis. Ši taisyklė bet kuriame rimtame bare traktuojama kaip evangelija. Tačiau kai pereisite prie šviežių citrusinių vaisių, vis dar yra daug kintamųjų, kurie turės įtakos galutinio produkto skoniui ir tekstūrai. kokteilis. Pavyzdžiui, tai, kaip spaudžiate vaisius, turės įtakos sulčių skoniui, o skirtingų rūšių citrusinių vaisių sultys sąveikauja skirtingai, kai jas maišysite viename. gerti. Svarbu suprasti šviežių citrusinių vaisių skonio niuansus ir technologijas, kad galėtumėte gaminti kokteilius tiksliai tokius, kokius gaminate. nori jų ir pašalinkite spėliones, kodėl bare užsisakytas „Daiquiri“ skonis gali skirtis nuo to, kurį gaminote namai.
Jei užsiimate barmenu namuose, tikriausiai girdėjote taisyklę, kad bet kokį kokteilį, kuriam reikia šviežių sulčių, reikia suplakti, o ne maišyti. Ir kai kuriais atvejais, kaip ir a Mojito, supainiotas. Tačiau šiomis dienomis kūrybingi barmenai citrusinius vaisius imasi dar toliau, naudodamiesi naujomis technikomis, kurių gali būti daugiau ir kitaip skonis iš tų pačių citrusinių vaisių, kuriuos žinome ir mėgstame, ir netgi sukuria visiškai naujas tekstūras ir burnos pojūtį. kokteilis.
Paprasčiausiu lygiu citrusiniai vaisiai yra puikus būdas sušvelninti šiurkščius gėrimo kraštus. „Rūgštingumas kovoja su etanolio kartumu“, – sako Chenee Williams, pagrindinė barmenė. Waldorf Astoria, Vašingtonas, D.C. Williamsas atkreipia dėmesį į tai, kad švieži citrusiniai vaisiai suteikia skonio profiliui daugiau saldumo, o buteliuose išpilstyti citrusiniai vaisiai sukurs aitrų arba kartaus profilį dėl priedų, reikalingų galiojimo laikui išsaugoti. „Daugelyje populiarių kokteilių yra citrusinių vaisių, kad išlaikytų gėrimo pusiausvyrą“, – sako Williamsas, kalbėdamas apie tokius gėrimus kaip „Margarita“, „Cosmopolitan“, „Old fashioned“ ir „Daiquiri“. Visais šiais atvejais, sako Williamsas, „tai nebūtų subalansuotas kokteilis be citrusinių vaisių ir cukraus naudojimo“.
Štai šeši ekspertų patarimai, kaip naudoti citrusinius vaisius, kurie rimtai pagerins jūsų kokteilius.
1. Šviežia reiškia šviežią
„Norite būtinai sunaudoti savo sultis per 24 valandas“, – sako Tiffany Nahm, legendinio kokteilių baro barmenė. Death & Co. Citrusiniai vaisiai, aiškina Nahm, laikui bėgant pradėsiu kartyti ir „prarasiu žvilgesį“. Oksidacija taip pat pradės keisti sulčių spalvą, taigi ir jūsų kokteilio spalvą. „Jei stengiatės išspausti šviežias citrusinių vaisių sultis, kokteilis turėtų būti gaivus ir jūsų akims!
2. Naudokite tinkamą santykį
„Nuo senų laikų citrusiniai vaisiai ir alkoholiniai gėrimai buvo sudėti į tą pačią taurę“, – sako Wynas Vida, „Citrus“ gėrimų direktorius. Toshokan ir Katedra Ostine, Teksase. „Išmokti tinkamas proporcijas, kad būtų pasiektas konkretus skonio profilis, yra raktas, norint įvaldyti barmeno meną“, - sako ji. Dauguma Vida citrusinių kokteilių gaminami pagal tą patį modelį:
- 2 uncijos. likeris
- 1 oz. citrusinių vaisių
- .5oz paprastas sirupas
- .25oz likeris.
„Naudodama tai galiu padaryti bet ką – nuo „Cosmo“, „Margarita“ iki „Gimlet“ – begalės galimybių“, – sako ji.
3. Peel yra jūsų draugas
„Dažnai jaučiu, kad vienas iš labiausiai nepastebimų ir nepanaudotų citrusinių vaisių aspektų yra žievelė“, – sako Brandonas Cumminsas, spiritinių gėrimų įmonės pedagogas. Altamar prekės ženklai. „Ypač atsižvelgiant į tai, kad dauguma eterinių aliejų ir aromatinių junginių, kuriuos mes siejame su skirtingų citrusinių vaisių skoniu, beveik vien randami žievelėse.
Dėl citrusinių vaisių žievelių skonio sodrumo ir gilumo „Cummins“ rekomenduoja citrusinius vaisius spausti rankomis. Tai, ką jūs gaunate iš šio proceso, yra ne tik vaisių sulčių išraiška, bet ir, anot jo, „citrusinių vaisių aliejaus dilimas ir išsiskyrimas iš žievelės“. Abejojate procesu? Atlikite eksperimentą: sultis iš anksto nuluptus vaisius kartu su vaisiais su žievele. Anot Cummins, abiejų sulčių skonis bus „žymiai“ skirtingas.
4. Išbandykite „The Regal Shake“
Regal kokteilis yra naujesnė technika, kurią labai paprasta atlikti ir kuri suteikia citrusiniams kokteiliams šiek tiek papildomo smūgio ir gylio. Paprasčiausiai kokteilį suplakite su išbrinkusiu (jau išspaustu) laimu arba nupjauta laimo žievele. „Kratydami su žievele įpilate daugiau eterinių aliejų, kurie žymiai pagerina burnos pojūtį, taip pat gėrimo sudėtingumas ir kartumo užuomina“, – sako Cumminsas, kuris rekomenduoja greipfruto žievelę suplakti į „Daiquiri“ kaip skonį. variacija. Jis sako, kad tai „lengvai sukuria vieną iš mano mėgstamiausių Regal Shake išraiškų“.
5. Gauk sūrus
Kitas paprastas, bet veiksmingas būdas – į citrusinius kokteilius įpilti šiek tiek druskos tirpalo. Cumminsas teigia, kad tai geriausiai veikia su žemesnio pH citrusiniais vaisiais, tokiais kaip laimas ir citrina. Tirpalo receptas paprastas: 5 dalys vandens ir 1 dalis jūros druskos, o jos pridėjus gėrimo citrusinis skonis tikrai „išryškės“.
„Tai susiję su druskos sąveika jūsų gomuryje ir citrusinių vaisių rūgštingumu“, - sako Cummins. Pavyzdžiui, druska ant Margaritos krašto tapo tokia pagrindine atrama. Bet tai ne tik Margaritai ir Salty Šunys; druska gali suteikti nepakartojamų skonių net karčiuose maišomuose gėrimuose, pavyzdžiui, „Negroni“. Pabandyk tai. Rimtai.
6. „Pūkuoti“ savo sultis
Pasak Cumminso, „Pūkuotų“ sulčių idėja buvo plačiai išpopuliarinta Niujorko bare „Dante“ su „Garibaldi“ kokteiliu. Norėdami tai padaryti, suplakite sultis rankiniu pieno putotuvu – lygiai taip pat, kaip plaktumėte pieną kapučino. Tai taip pat galima padaryti naudojant maišytuvą, tačiau rankiniai putų plakikliai yra pigūs ir lengviau valdomi. Ši technika yra susijusi su sulčių aeravimu, kuris suteikia daug tekstūros, bet taip pat sukuria kitokį skonį gomuryje, „padaro sultis subtilesnes“, sako Cummins. Štai „pūkuotas“ tekilos saulėtekio vaizdas.
4 kūrybingi kokteilių receptai, kuriuose atsiskleidžia citrusiniai vaisiai
1. Regal Daquiri
Šiame recepte naudojama „Regal Shake“ technika, kai kokteilis suplakamas su žievele, suteikiant papildomo skonio.
Ingridientai
- 2 uncijos Probitas Romas
- 1 oz šviežių laimo sulčių
- ¾ uncijos paprastas sirupas
- Dvi didelės greipfrutų žievelės (2 colio x 1 colio)
Kryptys
Sudėkite visus ingredientus į kokteilių plaktuvą su ledu, suplakite taip, kaip norite, tada du kartus perkoškite į atšaldytą kupė stiklinę.
Barmeno tempimo citrusinių vaisių kokteilio intro kupė taurė
2. Garibaldžio saulėtekis
Šiame kokteilyje „Garibaldi meets Tequila Sunrise“ Cummins rekomenduoja tai, ką jis vadina „saulėtekio sulčių mišiniu“, kad pasiektų tinkamą saldumo ir rūgšties balansą, kuris yra 4:1 apelsinų sulčių ir citrinų sulčių santykis, o tada naudokite putotuvą, kad jį pagamintumėte pūkuotas. „Dėl citrinos rūgštingumo apelsinas tikrai pakylėja, todėl gėrimas tampa labiau subalansuotas.
Ingridientai
- 1 ½ uncijos ElVelo Blanco Tekila
- ¾ oz Carpano Antica Vermutas
- 5 brūkšniai Peychaud’o trauktinės
- 4 uncijos „Pūkuotas“ saulėtekio sulčių mišinys (apelsinų sulčių ir citrinų sulčių santykis 4:1)
Kryptys
Pradėkite įdėdami aukšto kamuoliuko arba Collins taurę, įpilkite tekilos, vermuto ir trauktinės. Tada supilkite purias saulėtekio sultis ir būtinai šaukštu uždėkite putų ant viršaus. „Tai atrodo nuostabiai, bet aš rekomenduoju pamaišyti, kad būtų integruoti skoniai.
3. „La Ultima Palabra“.
“Šis gėrimas yra klasikinio kokteilio „Last Word“ rifas – vienas iš mano visų laikų mėgstamiausių draudimų eros gėrimų“, – sako Wyn Vida. „Tequila, tradiciškai patiekiama su džinu, suteikia aštrumo ir kąsnio, ko trokštu nakvynei.
- 1 uncijos Dulce Vida Reposado Tekila
- 1 uncijos šviežiai spaustų laimo sulčių
- 1 uncijos Chareau alavijo likeris
- 1 uncijos Žalioji Chartreuse
- 0,25 uncijos ananasų sultys
Sudėkite visus ingredientus į purtyklės skardų rinkinį, užpilkite ledu, stipriai purtykite 8 sekundes. Du kartus perkoškite į atšaldytą porą naudodami Hawthorne sietelį ir smulkų sietelį. Papuoškite dehidratuoto ananaso skiltele.
4. Šaunusis drakonas
Šis gėrimas eina egzotiška kryptimi, pasirinkdamas citrusinius vaisius ir techniškesnį kardamono tinktūros užpilą. Nurodymai šiek tiek įtempti, bet rezultatas tikrai to vertas.
Ingridientai
- 1 ½ uncijos Ketel One degtinė
- ½ oz šviežių citrinų sulčių
- ½ oz šviežių laimo sulčių
- ¾ oz kokosų vandens sirupo*
- ¾ uncijos papajos nektaro
- 20 lašų kardamono tinktūros**
- ½ arbatinio šaukštelio Drakono vaisių milteliai
- 3 brūkšniai Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 uncijos sodos vandens
Kryptys
Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus sodos vandenį, purtyklėje. Gerai suplakite, kad susimaišytų. Supilkite ant šviežio ledo ir užpilkite soda. Papuoškite laimo lapeliu ir drakono vaisių traškučiai.
*Kardamono tinktūrai gaminti: Sumaišykite 100 gramų degtinės su 20 gramų susmulkintų kardamono ankščių ISI. Du kartus įkraukite NO2, suplakite ir palikite infuzuoti 10 minučių. Smulkiai nukoškite ir įdėkite į lašintuvą. (Jei neturite ISI, degtinę ir kardamoną galite tiesiog mirkyti kambario temperatūroje, kol tinktūra sugers kardamono skonį)
**Pagaminti kokosų vandens sirupą: Pašildykite 6 uncijos kokosų vandens ir sumaišykite su 6 uncijomis cukraus. Maišykite, kol ištirps (neužvirinkite). Atvėsinkite naudojimui.
