Ērika Fredeta kolēģi viņu sauc par "dusmīgo šefpavāru". Tā ir kulinārijas iesauka, ko varētu sagaidīt no Michelin novērtēta gastrokroga vai, iespējams, no Applebee’s noslīpēta pavāra. Bet ne no puiša, kura algotais darbs ir sakult to pašu izdomātāko, garšīgāko saldējums garšas, ko viņš spēj iedomāties.
"Es nedaudz aizraujos ar ēdienu un to, ko daru, un, ziniet, dažreiz varu nedaudz uzmundrināt," smejoties saka Fredete.
21 gadu Fredete ir kalpojusi par garšu guru plkst Bens un Džerijs, kur viņš vada Vērmontas ķēdes šefpavāru un pārtikas zinātnieku komandu — arī citus Flavor Gurus —, izstrādājot Phish Foods, Cherry Garcias un Chunky Monkeys pasaulē. Un kur viņš ir galīgais lēmējs.
"Tas viss ir saistīts ar manām garšas kārpiņām un to, vai es uzskatu, ka garša, tekstūra, krāsa utt. ir pareiza," viņš saka. "Un vai tas ir pietiekami unikāls? Vai tur ir rakstīts Ben & Jerry’s? Trauks, bet ne pārāk nervozs. Jūs apprecējat kaut ko pazīstamu ar kaut ko dīvainu, un cilvēki labprātāk to noņem no plaukta.
Laipni lūdzam Flavor Country
Mūsdienās ir no 50 līdz 70 Ben & Jerry saldējuma garšām. Šis skaitlis atšķiras atkarībā no sezonālajām garšām, Eiropas garšām un garšām, kas pieejamas tikai fiziskajās franšīzēs, piemēram, kokosriekstu septiņu slāņu bārs. Vēl veselas 300 garšas ir pametušas mirstīgo valstību, no kurām 40 ir pieminētas burtiskā kapsēta, komplektā ar kapakmeņiem un epitāfijām šiem fanu iecienītākajiem, uzņēmuma rūpnīcā Voterberijā, VT.
“Ir daudzas lietas, kas ir jau agrāk par mani, kuras es pat neesmu pamēģinājusi, jo tās izturēja, pirms mani pieņēma darbā pirms 20 gadiem,” stāsta Fredete.
Reizēm Ben & Jerry garšas tiek atgrieztas no miroņiem ierobežotās partijās, piemēram, White Russian, kuras ziedu laiki bija 86-96, bet pirms diviem gadiem baudīja īsu pēcnāves dzīvi.
Bet, lai garša varētu iegūt tik goda nosūtīšanu, tai vispirms ir jāpalaiž spuldzīte virs profesionāla saldējuma. entuziastu galva, izmantojot stingru degustāciju un grūtus testus, līdz pat masveida ražošanai un, ideālā gadījumā, gadiem ilgi garšīgiem patēriņu.
Un tas nav viegls ceļš: ceļš uz Ben & Jerry saldējuma kapsētu ir bruģēts ar pusceptiem piena konfektēm.
Bens un Džerijs
Jautrā daļa
Lai rastu iedvesmu saldējumam, Fredete obsesīvi lasa pārtikas emuārus un žurnālus un pārlūko tīmekli, lai atrastu restorānu atvēršanas vietas. Pēc tam pēta valsts jaunāko un spilgtāko pavāru ēdienkartes. Viņš nemeklē arī tikai desertus — viņš meklē tendences valsts kulinārijas izvēlē, gan saldos, gan sāļos.
"Viņi ir diezgan progresīvi," par šiem šefpavāriem saka Fredete. “[Viņi] izdod nervozas, satriecošas lietas. Un tas ir tas, ko mēs vēlamies darīt."
Pēc tam sākas īsts darbs, kad Fredets un viņa kolēģi periodiski dodas pa ASV uz reģioniem, kas bagāti ar jauniem un daudzveidīgiem pārtikas veidiem. Viņi pavada šīs dienas, lēkājot no zemnieku tirgiem uz restorāniem, protams, katru dienu dažādiem un vairākiem desertu veikaliem.
Garšas guru piesaka sevi katrā restorānā un saldējuma veikalā, lai viss būtu uz augšu un uz augšu.
"Es nevēlos iedziļināties un nebūt godīgs pret viņiem," saka Fredete. Šim godīgumam ir cena. "Restorānos viņi parasti izsūta vairāk desertu, nekā jūs, iespējams, varat apēst, kad viņi zina, kas jūs esat, jo konditors parasti vēlas jums parādīt visus savus trikus un parādīt visu, ko viņš ir darījis pagātnē gadā. Dažreiz tas ir nedaudz traki. ”
Tāpēc nav šokējoši, ka Fredete desmit dienu laikā pieņēmās svarā par 12 mārciņām, kad viņš pirmo reizi devās kādā no šīm ekspedīcijām. Kopš tā laika viņš šajos braucienos ir mēģinājis staigāt no vienas pieturas līdz pieturai.
Bens un Džerijs
Grūtā daļa (kas joprojām šķiet diezgan jautra)
Neatkarīgi no tā, vai tas ir ģeniāla trieciens, vienu nakti sēžot mājās, vai arī pētniecības un kolektīvas prāta vētras blakusprodukts, saldējuma ideja ir uzvilkta uz papīra, produkta izstrāde sākas ar braucienu uz vietējo dabisko pārtikas produktu veikalu piegādes.
Nākamais laiks doties uz pētniecības un izstrādes laboratoriju — vairāk greznu virtuvi, nevis zinātnisko laboratoriju, kas pildīta vārglāzēs —, lai pagatavotu nelielu partiju salīdzinoši neformālai degustācijai sešu augsti apmācītu pārtikas profesionāļu vidū. Trīs no sešiem garšu guru nāk no kulinārijas, piemēram, Fredetes. Viņus interesē garša, tekstūra un krāsa.
“Visas lietas, kas padara lielisku ēdienu restorānā,” saka Fredete.
Pārējie trīs garšu guru nāk no zinātniskās pieredzes. Viņi ir tie, kas Fredetei saka, ka kaut kas var garšot garšīgi, bet laika gaitā tā molekulārais sastāvs neizturēs — pārāk daudz cukura, pārāk skābs un tā tālāk.
“Ir nepieciešams gan tas, lai faktiski izliktu kaut ko, kas paliks plauktā 18 mēnešus, kas ir mūsu glabāšanas laiks, un ir tikpat labs vai gandrīz tikpat labs kā dienā, kad mēs to pagatavojām,” saka Fredete. "Saldējums nekad nav tik labs kā [kad] tas iznāk no saldētavas."
Lai iegūtu šīs komandas cieņu, var būt nepieciešamas līdz 20 atkārtojumiem, un katra caurlaide tiek rūpīgi reģistrēta, sastāvdaļas pēc sastāvdaļas, mililitru pēc mililitra, žurnālā, lai to varētu dublēt vai precīzi tweaked.
Tiklīdz aromāts ir apstiprināts ar pārējiem garšu guru pārstāvjiem, tas tiek nosūtīts masveida ražošanas testēšanai, kur no 600 līdz 1800 galonu jaunās receptes tiek izspiesti tasītēs ar 200 pintes vienā minūte.
"Lietas attīstās diezgan ātri, tāpēc, ja jums ir kaut kas mīksts vai trausls, tādā ātrumā tie dažkārt saplīst un jūs iegūstat mazākus gabalus, nekā patiesībā vēlaties," saka Fredete. Kūkas gabaliņi, karameļu krūzes un karameļu virpuļi ir īpaši delikāti, un bieži vien ir jāatgriežas laboratorijā, lai pielāgotu viskozitāti un blīvumu, lai pārliecinātos, ka tas viss saplūst.
Kad līnijas testēšana ir pabeigta, jaunās garšas tiek pārbaudītas uzglabāšanas un temperatūras apstākļos vides kamerā, kas svārstās no -10 grādiem līdz 20 grādiem, uz augšu un uz leju, uz priekšu un atpakaļ. Tas turpinās divas nedēļas, atdarinot 18 mēnešu stresu tipiskas pintes glabāšanas laikā.
Tas mūs noved pie tām garšām, kuras pārtikas preču veikalā nekad nav redzējušas saldētavas ejas gaismu.
Bens un Džerijs
Zaudētāji un uzvarētāji
Šī ir stāsta skumjā daļa: pētniecība un attīstība pēc būtības ir saistīta ar neveiksmēm. Garšas ir subjektīvas, un tas, kas garšo dažiem, negaršo citiem. Tāpēc Fredetes vairākās rozmarīna garšas nav izkļuvušas no laboratorijas. Līdzīgi viņa receptei, kuras pamatā ir karija piena šokolādes krūzes, kas pildītas ar kokosriekstu krēmu, nemaz nerunājot par viņa kanēļa, rozīņu un grauzdiņu sacepumu.
"Es domāju, ka tas bija diezgan forši," viņš saka. "Nevarēja iekost mārketingu."
Un tad arī zinātne traucē, tāpēc tādas garšas kā Fredetes zemesriekstu un popkorna koncepcija nekad nav nonākusi plauktos. Tas bija lieliski ārpus testēšanas līnijas, taču sabojāja uzglabāšanas testu.
"Kā izrādās, jūs nevarat uzklāt pietiekami daudz baltās šokolādes uz karameļu kukurūzas, lai pasargātu to no mitruma migrācijas, kas notiek saldējumā," saka Fredete. "Un slapjš, slapjš popkorns nav garšīgs."
Fredetes mīļākais, ko viņš sapņoja, vai tas izdevās? Burbona pekanriekstu pīrāgs, kas, ir vērts atzīmēt, ir pieejams tikai Teksasā.
Tiem, kas to dara, protams, ir vajadzīgi vārdi. Dažas garšas nāk tieši no laboratorijas, to kulinārijas radītāju idejas. Fredetes pašas Dublinas dubļu nogruvums ir viens piemērs. Taču lielākā daļa trako vārdu nāk no mārketinga komandas, kurai ir grūts uzdevums periodiski tikt izsauktiem uz Chubby Hubby istabu, lai nogaršotu jaunas saldējuma garšas un mēģinātu tās nosaukt. Nav šaubu, ka kādā brīdī viņiem vienkārši jāsāk atteikties no šiem kalendāra ielūgumiem un jāstāsta cilvēkiem, ka šajā laikā viņiem ir grafiku konflikti.
"Kā jūs varat saprast no plaukta, mēs dažreiz iegūstam dažas diezgan gudras lietas," saka Fredete.
Fredete neteiks, kādas jaunas garšas viņš tagad gatavo. Viņš sargā šo informāciju pat no tuvākajiem.
"Es pat nesaku savai sievai, pie kā strādāju," saka Fredete. "Viņai nevar uzticēties."
