Šefpavārs Džefrijs Tams atceras, kā viņš sēdēja virtuvē kopā ar savu vecmāmiņu, kad viņa pārveidoja olas pikantā olu krēmā, kas pazīstams kā ūdens ola, Ķīnā, chawanmushi, Japānā vai gyeranjjim, Korejā. Viņa saputoja olas ar buljonu, izkāš maisījumu mazos trauciņos un cep cepeškrāsnī vai tvaicē uz plīts virsmas. Iegūtais ēdiens bija silts un mīksts tikko sacietējis olu krēms. Viņa to papildināja ar šķēlēs sagrieztu lociņu. Tamas māte izveidoja līdzīgu versiju recepte, arī. Viņa ietvēra sēnes un vistu.
"Tas ir vienkārši, garšīgi un ar dziļām saknēm," saka Tams, kurš ir jūras velšu tirgus dibinātājs Pesce Lulū plkst Hjū Ņujorkā. "Tas ir ļoti attīrošs un mierinošs, vienlaikus saglabājot veselību."
Kopīga gatavošana ir liela Tamu ģimenes sastāvdaļa, un viņam patīk pamācīt savas meitas virtuvē. (“Mācīt saviem bērniem gatavot ēst ir tas pats, kas mācīt viņiem dzīvot,” viņš saka.) Viņa mājas ēdienkarte ir pilna ar veselīgiem ēdieniem, jo īpaši zupām, kas pagatavotas ar paltusa kauliem un citiem umami pildītiem buljoniem.
Bet, kad lūdz padalīties ar recepti ar Tēvišķīgi, Tam uzreiz ieteica chawanmushi. Viņš turpina vecmāmiņas aizsākto tradīciju, regulāri gatavojot ēdienu savai ģimenei un draugiem. "Tas ir kaut kas tāds, ko mums patīk darīt kopā nedēļas nogalēs," viņš saka.
Chawanmushi pamatstruktūra, kas tulkojumā nozīmē "tvaicēta bļodā" un bieži tiek pasniegta kā uzkoda, ir tas, ka sakultas olas tiek kombinētas ar bagātīgu daši un tādām garšvielām kā sojas mērce un mirin. Pēc tam maisījumu izkāš atsevišķos karstumizturīgos traukos, traukos vai krūzēs, kuras pēc tam ievieto kastroļa traukā ar verdošu ūdeni. Maisījumu cep ar tvaiku, līdz tas ir ciets, bet joprojām krēmīgs, un tradicionāli tiek pasniegts ar dažādiem piedevām, tostarp lociņiem, šitake sēnēm un shiso.
Chawanmushi ir diezgan viegli pagatavot, un tam ir nepieciešamas tikai dažas sastāvdaļas. Garšu un individualitāti var pievienot, pielāgojot buljona veidu, piedevas un garšvielas. Papildus ēdiena vienkāršībai Tam patīk tā pielāgojamība.
“Esmu adoptējis un pagatavojis to nejauši vai kādam īpašam gadījumam ar daudzām dažādām variācijām: jūras veltēm, zivju buljonu, jūraszālēm buljons, šitaki buljons, papildināts ar ikuru, kaltētu bonito, lazdu riekstu eļļu, sezama eļļu, trifeļu eļļu un pat svaigām trifelēm. saka.
Tam piebilst, ka katrai kultūrai, ģimenei un cilvēkam ir unikāls ēdiens, tāpēc iespējas ir patiešām bezgalīgas.
"Jūs varat pievienot jebkuru sastāvdaļu, lai padarītu to par savu," viņš saka. “Ja vēlaties meksikāņu garšas, pievienojiet salsu. Ja vēlaties, lai tas būtu ļoti dekadentisks, pievienojiet trifeles. Jūsu pievienotās garšas un sastāvdaļas palīdzēs jums justies unikāli.
Ja esat iesācējs chawanmushi lietošanā, izmēģiniet pamatrecepti, pirms sākat rifu. Šeit ar šefpavāra Tama pieklājību ir viņa versija, kuru var pagatavot mazāk nekā stundas laikā.
Šefpavāra Džefrija Tama Chawanmushi/Gyeranjjim recepte
Ienesīgums: apkalpo 4
Laiks: 40 minūtes
Rīki
- Maza mērces panna
- Smalks siets
- Vidēja bļoda
- Saputo
- 6-8 unces. ramekīni vai mazas bļodiņas
Sastāvdaļas
- 1 (5-8 collu) gabals kombu
- 3 ēd.k. bonito pārslas
- 3 cepurītes žāvētas šitake sēnes
- 1 tējk. mirin
- 1 1⁄4 tējk. sojas mērce
- 3 lielas olas
Instrukcijas
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 330 grādiem. Nelielā katliņā uzvāra kombu, žāvētu šitake un 1 1⁄2 tasi ūdens. Noņemiet no uguns, izņemiet un izmetiet kombu, iemaisiet bonito pārslas un ļaujiet nostāvēties 5-10 minūtes. Ielejiet daši caur smalku sietu bļodā un ļaujiet atdzist. (To var arī pagatavot aukstā veidā uz nakti ledusskapī, lai iegūtu maksimālu garšu)
- Atsevišķā bļodā pievienojiet daši, mirinu, sojas mērci un olas un noslaukiet. Sadaliet olu krēmu četrās 6–8 unces. ramekīnus vai mazas bļodiņas, ievietojiet 9 reizes 13 collu cepešpannā un ievietojiet cepšanas trauku cepeškrāsnī. Cepamajā traukā ielejiet pietiekami daudz verdoša ūdens, lai tas būtu līdz pusei ramekinu malām, un cepiet olu krēmus, līdz tie ir sastinguši, bet centrā joprojām ir nedaudz vaļīgi, apmēram 30 minūtes. Pirms pasniegšanas ļaujiet chawanmushi nedaudz atdzist.
