Nekas neatspēko tādu ideālo picas vienkāršību kā mēģinājums pagatavot picu mājās. Jūs dodaties ceļā uz Neapoles līci, saule sejā, bet kaut kādā veidā nokļūstat nomaļā, pievilcīgā arhipelāgā, peldot dzīvības virzienā uz dieva pamestu mīklas salu.
Picas pagatavošana mājās daļēji ir sarežģīta, jo tajā ir tik daudz slēptu sastāvdaļu, tostarp laiks, temperatūra un picas gatavošanas tehnika. Tas, kas aizņem vienu minūti, lai veiktu pasūtījumu piegādei, var prasīt vairākas dienas pacienta pūles gatavot mājās. Neapolē, kur tika izgudrota un pilnveidota pica, pizzaiolos ir veltījuši visu mūžu, lai apgūtu šo vienkāršāko ēdienu, pārvēršot lētas, bagātīgas sastāvdaļas par kaut ko pārpasaulīgu un noturīgu.
Tad kāpēc uztraukties? "Ja jūs saņemat lielisku picu no tādas vietas kā Roberta's [Bruklinā], tā ir lieliska pieredze," saka šefpavārs. Kens Forkišs, kurš ir veltījis gadiem, lai izstrādātu neapoliešiem līdzīgu picu, kas ir ideāli piemērota mājas krāsnī. "Bet, kad jūs gatavojat savu picu, tas sniedz gandarījumu pavisam citā līmenī. Mājas virtuves pica ir sava stila pica — tā ir
Forkišs pandēmijas laikā ir kļuvis par Virgiliju visai jaunai mīklas gatavošanas Dantes paaudzei. Viņa pirmā grāmata,Milti Ūdens Sāls Raugs: Amatnieku maizes un picas pamati, trāpīt uz Ņujorkas Laiks Bestselleru saraksts aprīlī — astoņus gadus pēc publicēšanas —, kad mājās dzīvojošie amerikāņi pievērsās cepšanai, lai nodrošinātu komfortu un uzturu. Un viņa otrā grāmata, Picas elementi: pasaules klases pīrāgu noslēpumu atklāšana mājās, ir veltīta picu gatavošanas vēsturei un tehnikai. “Darbā ar mīklu ir kaut kas mierinošs,” saka Forkišs. “Tā ir tās maisīšana, apstrāde, izstiepšana, lai pagatavotu picu, un tad ēšana to.”
Izmantojot Forkish kā mūsu ceļvedi, šeit ir daži rīki, padomi un triki lieliskas picas pagatavošanai mājās.
Apkopojiet savus picu gatavošanas rīkus
ForkišsElementi piedāvā dažus no skaidrākajiem tehniskajiem norādījumiem, kas pieejami mājas picu gatavotājam. Tas arī stāsta par visu picas stāstu - no mīklas noslēpumiem, kas savākti no neopoliešu meistariem, piemēram Enzo Koksija, trešās paaudzes pizzaiolo Neapolē, pica ieguva jaunās formas, kad tā sasniedza Amerikas Savienotās Valstis pirms vairāk nekā gadsimta. Kā cilvēks, kurš pameta tehnoloģiju pasauli sevis raksturotas pusmūža krīzes laikā, jo viņš "ilgojās pēc amatniecības",Forkish piemīt īpaša vieglprātība, kas piemīt nepiederošajam/iekšpusē esošajam, un talants neticami precīzi izklāstīt procesu, taču tā ir viegla, vienlīdzīga un iedrošinoša.
Kādreiz tradicionālais Forkish saka, ka viņa iecienītākais picas gatavošanas rīks ir cilvēka roka; bet, protams, ir daži citi pamata instrumenti, kas noder picas pagatavošanai, proti: a 4- to6 kvartu mīklas vanna kas ļauj redzēt, kā notiek fermentācija; anerūsējošā tērauda mīklas skrāpis mīklas apstrādei; digitālais termometrs; un digitālie svari (sastāvdaļu svēršana pēc svara, nevis tilpuma ir galvenais).
Forkish ir izmantojis šos svarus gadiem ilgi, slavējot to precizitāti, lietošanas ērtumu un izturību. Tas nodrošina ātru nolasījumu ar 1 grama (vai 0,05 unces) soli un var precīzi izmērīt līdz pat 11 mārciņām.
Tas, ka ThermoPop ir pieejams deviņās spilgtās krāsās, nenozīmē, ka tas nav nopietns virtuves rīks. Ērts un uzticams, ar šo termometru varat pārbaudīt visu, sākot no picas mīklas temperatūras, kad tā attīstās, līdz gaļas gatavībai uz grila.
Mājas picas mīkla: 5 Kena Forkiša padomi, kas jāpatur prātā
Picas mīkla var būt nekas cits kā milti, sāls, ūdens un raugs, taču šīs četras sastāvdaļas var nonākt ļoti dažādās vietās atkarībā no tā, kā tās tiek apstrādātas. Forkish saka, ka lielais noslēpums lieliskas picas mīklas pagatavošanai mājās ir pacietība un novērošana. Viņš brīdina, ka lielākā kļūda vairumam pirmreizēju ir mīklas steidzināšana.
"Ja jūsu mīklas bumbiņa ir pilnībā atvieglināta, to ir ļoti viegli izstiept — ja tā ir cieši pievilkta, tā saplēsies." (Forkish piedāvā virkni noderīgu videoklipu par katru procesa posmu, ko varat skatītiesšeit.)
Elementi ietver dažādas mīklas receptes — no vienas dienas mīklām, kurās izmantots komerciāls raugs, līdz 72 stundu mīklām, kas iegūtas no savvaļas rauga. Viņš iesaka tiem, kas ir jauni stiepšanas un locīšanas pasaulē, jāsāk ar vienkāršu mīklu. "Kad esat izdomājis visu pārējo, varat sākt eksperimentēt." Neatkarīgi no tā, kuru ceļu izvēlaties, ir jāņem vērā daži pamatnoteikumi:
- Jūs vēlaties, lai garoza būtu kraukšķīga, bet ne sausa, lai kompensētu ilgāku cepšanas laiku, kas nepieciešams mājās krāsnī, ir svarīgi saskaņot hidratāciju - ūdens un miltu attiecību - ar mājas laiku un temperatūru krāsns. Tas nozīmē strādāt ar daudz mitrāku mīklu (lielākā daļa Forkish receptes prasa 70 procentu mitrināšanu, kas ir augstāka par 55 procentiem, kas parasti ir Neapolē).
- Mīklu sajauciet ar rokām, nevis ar mašīnu: tas ne tikai iepazīst jūs ar picas mīklas īpašībām, bet arī novērš mīklas pārpūle, kas var pārmērīgi attīstīties lipeklim un radīt garoza, kas ir košļājama un cieta, nevis maiga un gaisīgs.
- Apsveriet, kur atrodaties: Sezonālo mitruma un temperatūras atšķirību ņemšana vērā ir tikpat svarīga kā sastāvdaļu pārdomāšana. Vasarā, kad ārā ir karsts, picas mīkla rūgst ātrāk, un ziemā tā var būt gausa. Izmantojot izmēģinājumus, kļūdas un novērojumus, jūs uzzināsit, kā pielāgot mīklas receptes savam laikam un vietai.
- Profesionāla padoms: Ļaujiet picas mīklai lielāko daļu raudzēšanas pēc tas ir izveidots mīklas bumbiņās. Forkišs novēroja šo metodi Neapolē, kur piciolos veic pirmo jeb “masa” fermentāciju (kas sākas uzreiz pēc samaisa mīklu) īsi un pēc tam ļaujiet veidotajām mīklas bumbiņām vairākas stundas atpūsties un atpūsties, pirms tās izstiept pīrāgi. Forkish iesaka darīt to pašu mājās: “Picas mīklu ir viegli veidot ar nelielu pretestību, tomēr cepot tai ir ļoti maiga un vieglas tekstūras garoza.”
- Forkiša spēcīgākais padoms ir gatavot picu atbilstoši savām vēlmēm, tas ir, pagatavojiet picu, kas jums garšo! Mācīšanās no Forkish pielāgotās neapoliešu tehnikas ir kā draudzīgas, atbalstošas klasiskās izglītības iegūšana mājas picu gatavošanā. Kad esat sapratis, kā laiks, temperatūra, vide un visas pārējās sastāvdaļas darbojas kopā, varat sākt kustēties mājas pica savā virzienā neatkarīgi no tā, vai jums patīk plāni, kraukšķīgi pīrāgi, mākoņiem līdzīga garoza, minimālisms, maksimālisms vai jebkas cits.
Labākie milti mājas picas mīklai
Mēs piedzīvojam pārsteidzošu augstas kvalitātes amatniecības miltu atdzimšanu — šogad dzirnavas strādā virsstundas, lai apmierinātu ar pandēmiju saistīto pieprasījuma pieaugumu: Ģimenes darbības, piemēram, Janie's Mill5. paaudzes zemnieku saimniecība Ilinoisā, kas 2018. gadā sāka kalt savus bioloģiski daudzveidīgos miltus, pārdod specializētus picas mīklas miltus. Visā valstī ir desmitiem lielisku ģimenes pārvaldītu un maza mēroga miltu dzirnavu — ar nelielu izpēti jūs gandrīz noteikti varat atrast kādu netālu. Jūs nevarat kļūdīties arī ar Forkish piegādātāju Shepherd’s Grain vai Caputo miltiem no Neapoles.
Forkish savā maiznīcā un restorānos izmanto Shepherd's Grain miltus, un jūs varat pasūtīt mājas maiznieka izmēra (un 50 mārciņas) miltu maisiņus tieši no viņu vietnes. Uzņēmums Shepherd's Grain tika izveidots 2003. gadā, un tas strādā ar dažiem desmitiem ģimenes saimniecību, kuras visas ir profilētas vietnē un visas ir apņēmušās tradicionālās metodes un labākās ilgtspējības prakses, tostarp bezaršanas, tiešās sēklu audzēšana, lai “saglabātu zemi paaudzēm līdz nāc.'
Lieliska vieta, kur sākt vai turpināt: Caputo milti, tieši no Neapoles, iepakoti slavenajā zilajā maisiņā. Caputo izmanto kviešus no dažādiem Itālijas un Ziemeļeiropas reģioniem, un tas ir trešā ģimenes dzirnavu meistaru paaudze. Milti ar augstāku lipekļa saturu “00” ir ideāli piemēroti picai.
Picas papildināšana: pašsavaldīšanās balvas
Ja picas mīklai ļaut attīstīties ir vajadzīgs laiks un pacietība, pīrāga pildīšana ar piedevām ir vairāk kā zibens kārta. Jo ilgāk picas virsotne atrodas uz mizas, jo lielāks risks, ka mērce izmirks un pielips mīklai pie mizas, kā rezultātā izveidosies šausmīga akordeona formas kaudze.
"Jūs vēlaties, lai viss būtu kopā un vietā," saka Forkišs, "jūsu siers, jūsu piedevas, baziliks, olīveļļu, neatkarīgi no tā, lai jūs to ātri uzpildītu, un, tiklīdz tā ir uzpildīta, jūs to ievadītu tieši krāsns. Un vienmēr, ja ievietojat to ar mizu, nedaudz samaisiet to, lai pārliecinātos, ka tas noslīdēs un jūs saņemsiet kustības izjūta." Forkišs arī uzsver nepieciešamību pēc pašsavaldības, kad pienācis laiks ielādēt pīrāgu, "lai cik grūti tas būtu būt.”
"Disciplīna ir laba lieta," saka Forkišs. “Man garšo garšīgs pīrāgs, man ir ļoti viegli uzlikt pārāk daudz mērces, un tad sanāk tāda, piemēram, picas zupa. un tas nav labā nozīmē." Tas pats attiecas uz piedevām: “Tas ir tik jautri, ka pēkšņi ir pieejams piedevu visums tu. Un ir ļoti grūti atradināt sevi no visām iespējām, taču tas ir ļoti izdevīgi.
Picas apdedzināšana mājas krāsnī
Mājas picu gatavotāja lielākais tehniskais izaicinājums ir mājas cepeškrāsns, kas parasti uzkarst līdz 500 grādiem. Tradicionālā neapoliešu pica tiek pagatavota ļoti ātri īpaši karstās krāsnīs, kas paceļas ap 900 grādiem. Bet, ja neesat gatavs ieguldīt pārnēsājamā mini inferno, piemēram, Ooni vai Roccbox, jums būs jāpielāgo citi mainīgie: laiks un tehnika.
Picas akmeņi un cepšanas tērauds pastiprina mājas cepeškrāsns jaudu, imitējot picas krāsns īpaši karsto virsmu. Līdzās svariem un termometram neaizstājams instruments ir picas akmens vai cepamais tērauds. Tā kā picas akmeņi lēnāk izdala siltumu (un tie ir vairāk pakļauti saplīst), Forkish iesaka ieguldīt ceturtdaļcollā cepamais tērauds, kas ļauj izdedzināt picu karstāku un ātrāk, piešķirot garozai raksturīgās "leoparda plankumus" no labākās picērijas pica.
Šī iepriekš marinētā cepamā tērauda izmēri ir 16 x 14 collas, un ieteicamais biezums ir ceturtdaļcollas. Tas ir nedaudz smags, sver 16 mārciņas, taču tas ir praktiski neiznīcināms un lieliski darbojas uz grila, uz ugunskura vai cepeškrāsnī. Un tas ir ražots ASV.
Lai gan Elementi ir koncentrējies uz picu gatavošanu mājas krāsnī, Forkish saka, ka ir liels jaunās klases pārnēsājamo picu krāsnis. "Manuprāt, visas šīs lietas ir jautras un foršas," saka Forkišs. "Manuprāt, viņi ir lieliski. Esmu redzējis cilvēkus, kurus apbrīnoju, patīkKendži Lopess-Alts, viņš ir paveicis dažas lietas ar Roccbox un Ooni, kas izskatījās pilnīgi likumīgas. Patiešām jaukas, īpaši augstas temperatūras neapoliešu picas. (Apskatiet arī Lopesa-Alta bērnu grāmatuKatra nakts ir picu nakts.)
Lai arī kā mums patīk pica, mēs visi esam vainīgi, ka to uzskatām par pašsaprotamu, un picas pagatavošana var būt pazemojoša pieredze. Lietas var noiet greizi. "Mēs vairāk mācāmies no savām kļūdām nekā no panākumiem," saka Forkišs. "Uzskatiet to kā par tādu prasmju apgūšanu, kas jums noderēs visu mūžu, un pieņem, ka, ja jūs pirmo reizi mēģinat sabojāt dažas lietas, jums tas ir jāpieturas. jo tas ir jautri un apmierinoši, un jūs ļoti ātri iegūsit jaunas prasmes, kas būs patiešām jauka — tikai zināt, ka varat pagatavot lielisku picu no savas krāsns.”
Katru Fatherly produktu neatkarīgi izvēlas mūsu redaktori, rakstnieki un eksperti. Ja noklikšķināsit uz saites mūsu vietnē un kaut ko iegādājaties, mēs varam nopelnīt filiāles komisiju.
