Drie dollar en veertig cent.
Dat is hoeveel Amerikanen gezamenlijk hebben besloten - bewust van de beslissing of niet - het zou moeten kosten om een lunch voor kinderen. En het is niet eens $ 3,40. Dat is wat de USDA scholen vergoedt voor elke student die in aanmerking komt voor het National School Lunch-programma, maar het cijfer omvat alle kosten, inclusief nutsvoorzieningen, arbeid, training en keukenapparatuur voor de school personeel. Dus het aantal dat aan voedsel wordt uitgegeven, ligt eigenlijk dichter bij $ 1,20 per kind per maaltijd. Of het zou zijn als het niet voor het werk was van de machtige zuivellobby, die is uitgehouwen 39 cent per portie voor een halve pint per maaltijd ondanks een gebrek aan duidelijke gezondheidsvoordelen. Laten we dus 75 cent maken voor voedsel dat nodig is om aan strenge voedingsrichtlijnen te voldoen en een beroep te doen op de smaak van kinderen.
Het maken van die maaltijd is de puzzel om alle culinaire puzzels te beëindigen, en daarom brengt Daniel Giusti - echt lang, een beetje beroemd, slim als de hel - zijn dagen door in schoolkantines in het centrum van Connecticut.
Daniel Giusti heeft een schaduw van vijf uur die eruitziet als een baard van een week oud en grote bruine ogen die gloeien als sintels onder de mantel van zware wenkbrauwen. Ik ontmoette Dan een paar jaar geleden voor het eerst op een evenement voor noma, het restaurant in Kopenhagen dat - voordat het in 2016 werd gesloten - het beste ter wereld was. Drie jaar lang was Daniel daar de chef-kok, alsof hij Mike Schmidt was in de Phillies van 1980 of Ron Hextall in de 87' Philadelphia Flyers. (Ik stopte met sporten nadat ik Philadelphia in 1991 verliet.) Elke chef-kok ter wereld was op zoek naar die plek. En Daniël had het. Hij was trots op het koken op een plek waar rijke mensen moesten bedelen om een zitplaats, maar niet helemaal vervuld door die ervaring.
Daniel Giusti is een elitechef, maar hij is geen elitair of sterneuker. Hij groeide op in een groot Italiaans-Amerikaans gezin in New Jersey, herinnert zich de zondagse avondmaaltijden en wil goed eten maken waar mensen van kunnen genieten.
“De meeste mensen gaan één keer in hun leven naar noma en er is een heel team koks voor nodig om hun eten te bereiden. Het was niet persoonlijk', zegt hij. "Daarom ben ik niet begonnen met koken."
Opgevaren in die zeldzame lucht waar het bord prestatie wordt en de tafel een podium, realiseerde Daniel zich dat de ware schoonheid van eten niet de kunstzinnigheid was, maar het vermogen om te onderhouden leven. Daniel stopte met noma omdat hij vaak veel maaltijden wilde koken voor veel mensen. Hij wilde het groots aanpakken. Dat betekende werken in een institutionele omgeving zoals een hotel, gevangenis, verpleeghuis of school. Hij koos voor school omdat het de moeilijkste, meest bevredigende en waarschijnlijk de minst deprimerende optie was. De budgetten waren niets. Het was onwaarschijnlijk dat de diners hem het voordeel van de twijfel zouden geven. Hij stichtte Brigaid, een organisatie die zich inzet om schoolvoedsel beter te maken. Hij verhuisde terug naar Amerika.
"Het is niet zo moeilijk," zei hij, "ik wil koks op scholen zetten."
Hij laat het makkelijk klinken, want hij, de beroemde chef-kok Daniel Giusti, is het bewijs dat het kan. Maar scholen zijn slechts het einde van een bureaucratie in Rube Goldberg-stijl. Schoolbegrotingen staan onder druk en recente wetgeving vraagt om een 21% verlaging van de financiering voor de USDA, wat grote gevolgen zou hebben voor de lunch. Niets is dus makkelijk en succes is verre van gegarandeerd.
Ik ontmoette Giusti buiten het Washington Street Coffee House in het centrum van New London, Connecticut, waar hij... vestigde zich en vestigde Brigaid na een lange roadtrip door verschillende schooldistricten over de land. New London is een kleine stad in New England met weinig industrie of rooskleurige economische vooruitzichten. De hoofdstraat is omzoomd met mooie bakstenen gebouwen die nu sportbars worden genoemd, zoals High 5's. Er zijn 3.700 studenten en zes scholen in het district en Giusti vestigde zich in dat district, althans gedeeltelijk omdat ze hem wilden hebben. Niet elke beheerder stond open voor het toelaten van een beroemde chef-kok in hun keuken. Opvoeders zijn begrijpelijkerwijs wars van disruptie en eerdere white knight-programma's zoals die van Jamie Oliver Schoolrevolutie hebben in de problemen komen.
In New London had Giusti geluk. Het district had net een man aangenomen die Manny Rivera heette, een voormalig hoofdinspecteur van het jaar en ondersecretaris van onderwijs voor de staat New York, die met grootse plannen naar zijn geboorteplaats was teruggekeerd. Het klikte meteen tussen Giusti en Rivera. "Na een paar momenten met Dan te hebben doorgebracht, realiseerde ik me dat hij de echte deal was", zegt Rivera.
Hij is, maar hier is het ding: Giusti is niet alleen een weldoener. Je kunt noma niet runnen door goed of aardig te zijn. Je moet worden gedreven als een demon, monomaan, masochistisch en een beetje gek. Giusti is geen Koosh bal van deugd. Hij is taai. Hij doet iets buitengewoon bewonderenswaardig, maar niet vrolijk. Hij heeft geen kinderen, heeft geen vriendin genoemd en heeft zich met dezelfde intensiteit op dit project gestort als wat hem bij noma goed van pas kwam.
Toen Brigaid in 2016 begon met inhuren, was een van de grootste obstakels waarmee Giusti te maken kreeg, de lofkloof. Chef-koks houden ervan om echt goed eten te maken en te horen dat hun eten echt goed is. Giusti moest vrijwillig afzien van positieve bekrachtiging en om Brigaid te laten werken, moest hij andere koks vragen hetzelfde te doen. En voor wat? Het vage gevoel iets goed te doen in de wereld. Niets veel dat iemand naar de bank kon brengen.
“Als je in een restaurant je werk doet, krijg je lof. Hier kun je niet wachten op lof”, zegt Giusti. “Je moet dit werk echt doen omdat je dit werk wilt doen om iets te veranderen. Als je wacht tot iemand je komt zoeken en je een schouderklopje geeft, dan zit je in het verkeerde veld.”
Als hoofd van Brigaid heeft Giusti zes koks in dienst, één per school. De rest van de cafetariamedewerkers werken, in een informele maar duidelijk begrepen regeling, voor hem maar zijn in dienst van de school. Sinds anderhalf jaar maakt hij met zijn team heerlijk eten voor zeventig cent per portie. Nou, lekker eten. Of in ieder geval eten dat ergens ligt tussen wat kinderen goed vinden en wat Daniel, die vroeger het beste restaurant ter wereld runde, goed vindt. De onderhandeling is, volgens Daniël, "een constante strijd". Er is veel geven en nemen, maar aangezien Daniel een volwassene is en zijn klanten kinderen zijn, is het natuurlijk vooral geven.
"Onze belangrijkste taak hier is om kinderen gelukkig te maken", zegt hij. Als dat klinkt als het soort dingen dat veel volwassenen zeggen, kun je er zeker van zijn dat het niet het soort is dat veel elite-koks zeggen.
Hoe maakt Giusti kinderen blij? Hij gebruikt culinaire vaardigheden en technieken die totaal nieuw zijn voor de cafetaria's van New London en misschien voor cafetaria's in het algemeen. Hij denkt ook anders over dingen. Hij denkt dat het niet genoeg is om alleen een kind te voeden. Hij denkt vaak aan een schoollunch die hij zag voordat hij aan Brigaid begon. Het bestond uit een yoghurtparfait, een maïsmuffin, een kaasstengel, een appel en melk.
"De parfait is eigenlijk gewoon yoghurt met een soort bevroren fruit dat er bovenop was ontdooid. De maïsmuffin zit in een plastic zak. Het is nog gedeeltelijk bevroren. Tijdens het ontdooien komt er condens in de zak en is deze dus ook nat. De kaasstengel is een kaasstengel, mozzarella. De hele appel is besmeurd en heeft waarschijnlijk de sticker erop", klinkt Giusti spookachtig als hij dit beschrijft ding. “Toen ik het voor het eerst zag, dacht ik, allereerst, het is allemaal koud. Over een paar dagen wordt het buiten echt koud. Sommige van deze kinderen komen letterlijk uit huizen waar geen verwarming is. Je komt naar school en dat is wat je als lunch eet. Ten tweede is er niets gemaakt. Buiten de yoghurtparfait, die is samengesteld, wordt alles gepresenteerd zoals het is afgeleverd.”
Daniel zei dat hij overwoog om zijn eigen muffins helemaal opnieuw te maken. Dat was zeker in zijn stuurhut, hier is het ding over: het is geweldig vanuit het oogpunt van een chef, maar volledig onpraktisch op elk schaalbaar niveau. Het is alsof je oproept tot een gewapende revolutie. Het zal gewoon niet gracieus zijn en het zal waarschijnlijk niet werken. Daniel omarmde, zoals elke serieuze hervormer, het idee van stapsgewijze verandering. Hij vroeg het keukenpersoneel de appels te inspecteren en te wassen en geen bedorven appels te serveren. Hij haalde de muffin uit de zak. Hij warmde de muffin op. Toen kreeg hij mandjes en deed hij de muffins in de mandjes. Deze simpele kleine veranderingen hadden een enorm netto-effect.
"De kinderen roken de muffins", zegt hij. "Het liet de kinderen zien dat iemand echt nadacht over wat ze eten."
In de afgelopen anderhalf jaar hebben Giusti en zijn team meer gedaan dan alleen muffins opwarmen. Veel meer. Soms te veel. Giusti herinnert zich een hummusgerecht waar hij en de rest van de koks super blij mee waren. De kinderen vonden het niet leuk. Hij probeerde zelf pizzadeeg te maken. De kinderen gaven de voorkeur aan de kant-en-klare versies. Op een gegeven moment serveerde hij diepvriespasta, een nieuw dieptepunt voor een Italiaans-Amerikaanse kok. Maar Daniels hele ding gaat over het wissen van zijn eigen ego.
"Toen ik hier voor het eerst kwam en begon, dacht ik: 'Ik ga foto's maken van deze gerechten'", zegt hij. “Dan kom je hier, en een zevenjarige jongen komt naar je toe en zegt dat hij honger heeft, of je vangt een kind steelt broodjes omdat hij ze naar zijn familie kan brengen, en je beseft wat je bent aan het doen. Je moet jezelf echt heel snel checken.” Het moeilijkste, vindt Daniel onder zijn medewerkers, is om hun ambitie te temperen, zichzelf en hun eigen persoonlijke trip te verwijderen van het voedsel dat ze maken. "Iedereen wil gewoon voor de homerun gaan", zegt hij, "en daarom falen mensen. ”
Het is opmerkelijk om Daniel Giusti, die homeruns kan slaan, gelukkig en voldaan te zien in een schoolcafetaria in New London die singles slaat. Hij heeft, tegen wat persoonlijke kosten, een oplossing voor zichzelf gemaakt. Hij heeft kinderen op de eerste plaats gezet. Hij heeft om de juiste redenen de verkeerde kookbeslissingen genomen. Hij is, bij gebrek aan een beter woord, buitengewoon.
Er zou geen buitengewoon persoon nodig moeten zijn om studenten te helpen beter te eten. Maar het doet en zal waarschijnlijk in de nabije toekomst. Het systeem is kapot, zo niet kapot en heel, heel, heel goedkoop als geen van beide dingen. Het is gemakkelijk in te zien waarom andere chef-koks en andere voorstanders de tafel willen omdraaien en fris willen beginnen, maar grote plannen zijn een luxe die Giusti opzij heeft gezet. Hij functioneert in het heden. Hij gaat naar binnen en hij doet het werk en het wordt iets beter. Misschien is het geen beleidsoplossing, maar het is een persoonlijke.
"Kijk, ik ben een gepassioneerd, ambitieus persoon die onmiddellijk op niveau tien wil zijn", zegt hij, "Het feit van de het punt is, we gingen van één naar ongeveer drie en we zullen waarschijnlijk tussen vier en zes zitten voor de komende vijf jaar. Je moet ergens beginnen."
Vijfenzeventig cent. Dat is waar je begint.
