Maaltijden geserveerd in het huis van chef-kok Pierre Thiam zijn een eclectische aangelegenheid. Zo begonnen Thiam, zijn vrouw Lisa en hun tweeënhalfjarige dochter Naia eerder deze week de dag met een traditioneel Japans ontbijt dat inclusief rijst en misosoep (Lisa is Japans) en afgesloten met een diner van Thiam's mafé, een traditionele Senegalese stoofpot van lamsvlees en wortelgroenten in een rijke pinda saus. Maar alles is mogelijk. "We houden van eten", zegt Thiam. "We gaan overal heen voor maaltijden: van eenvoudige pasta tot gebraden kip tot lamsstoofpot tot vis."
Er is echter één gerecht dat bijna altijd deel uitmaakt van de gezinsmaaltijd: fonio. Fonio is een oergraansoort die duurzaam wordt verbouwd en voornamelijk in West-Afrikaanse landen wordt geconsumeerd. Het is een soort gierst met een nootachtige smaak en qua textuur vergelijkbaar met couscous. Glutenvrij, vol met micronutriënten en antioxidanten, fonio wordt gebruikt in een verscheidenheid aan zowel zoete als hartige gerechten, van pappen tot pilafs — het is vooral goed om de smaken van kruiden en sauzen op te nemen (die mafé werd geserveerd boven een bed ervan). Fonio wordt soms "het zaad van het universum" genoemd omdat het ultra-veerkrachtig en buitengewoon voedzaam is en al duizenden jaren centraal staat in het West-Afrikaanse dieet. En Thiam is op een missie om van superfood een hoofdbestanddeel van de voeding te maken over de hele wereld.
Thiam, geboren in Dakar, Senegal, groeide op omringd door de rijke West-Afrikaanse diversiteit van de stad keukens, waar hij op praktisch elke hoek wel een andere specialiteit uit de streek kan tegenkomen, van akara (black-eyed pea beignets) tot knapperige pof pof beignets uit Ivoorkust.
Als jonge man kwam hij in de jaren tachtig naar de Verenigde Staten om zijn studie voort te zetten en werk te vinden in restaurants - hij had leren koken van zijn tante, moeder en grootmoeder; ook een oom uit Vietnam had grote invloed op zijn liefde voor eten. Hoewel hij het leuk vond om in professionele keukens te werken, verlangde hij naar het eten waarmee hij was opgegroeid - voedsel zoals thieboudienne, yassa kip en mafé - en maakte er zijn levensmissie van om de rijke culinaire tradities van West-Afrika te delen en terug te geven aan zijn huis land.
Die missie blijft groeien. Tegenwoordig is hij de chef-kok van teranga, een fast-informeel restaurant dat huiselijke graankommen serveert met gerechten uit Senegal, Mali, Nigeria, Ghana en Ivoorkust. Hij was ook medeoprichter Yolélé, een bedrijf dat pakjes snelkookfonio, foniopilaf en foniochips maakt en verkoopt, evenals West Afrikaanse sauzen en traditionele kruidenrubs (de producten zijn verkrijgbaar in 2.000 winkels, waaronder Whole Voedingsmiddelen). Het bedrijf verkoopt ook de kookboeken van Thiam, waaronder die uit 2008 Yolélé!: Recepten uit Senegal, het eerste Senegalese kookboek ooit gepubliceerd in de Engelse taal, enHet Fonio-kookboek: een herontdekt oud graan. (Zijn volgende kookboek,Gewoon West-Afrikaans: gemakkelijke, vrolijke recepten voor elke keuken komt dit najaar uit.)
Zowel Teranga als Yolélé zijn gemeenschapsgerichte ondernemingen die ingrediënten betrekken van kleine boerderijen in West-Afrika en het bewustzijn vergroten rond duurzame, onderbenutte nietjes zoals fonio die zouden kunnen helpen het wereldvoedsel te diversifiëren levering.
Het is niet verwonderlijk dat Thiam, toen hem werd gevraagd om een recept met ons te delen, er een uit koos Het Fonio-kookboek: Romige Fonio-ontbijtgranen met bosbessen, granaatappel en bruine boter, een gerecht dat hij speciaal voor Naia heeft gemaakt en nog steeds tijd vrijmaakt voor haar ontbijt. Hij houdt van het contrast van granaatappel en bosbessen (en de gezondheidsvoordelen van fonio), en Na'ia houdt van hoe geruststellend en kleurrijk het gerecht is. De bruine boter voegt een mooi beetje rijkdom toe.
Fonio is, zoals de meeste granen, eenvoudig te bereiden. De enige stap waar Thiam een beetje extra zorg voor nodig heeft, is het bruinen van de boter. "Er is een snelle sprong van het bruinen van de boter naar het verbranden van de boter", waarschuwt hij. "Als het eenmaal begint te borrelen, zet je het vuur uit." De geur is belangrijk. "Als je de boter ruikt, moet hij aangenaam nootachtig zijn."
Thiam zegt dat Naia kieskeurig kan zijn, maar over het algemeen waardeert ze de meeste voedingsmiddelen. "Ze houdt vooral van de West-Afrikaanse en Aziatische keuken, de keukens van haar oorsprong", zegt hij. "Ze heeft haar voorkeuren zoals iedereen, maar ze heeft een goede balans."
Naia helpt papa ook in de keuken wanneer ze maar kan. "Ze is mijn souschef", zegt Thiam. “We hebben een stand ontworpen zodat ze samen met mij aan het aanrecht kan koken. Ze plukt de kruiden, kent de ingrediënten, geeft commentaar op wat ik doe.”
Het vaderschap, zegt Thiam, heeft hem veel over zichzelf geleerd. En hij probeert elke les te zien als een kans om dieper te gaan. Het is een missie die hij serieus neemt.
"Ik leer altijd geduldig te zijn en weet dat ik dit moet aangrijpen als een kans om mezelf te laten groeien als mens, als man en als vader", zegt hij.
Romige Fonio-ontbijtgranen van chef-kok Pierre Tham met bosbessen, granaatappel en bruine boter
Met toestemming overgenomen uit "The Fonio Cookbook," door Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Voor 4 personen
Fonio is uitstekend als ontbijt: het is licht verteerbaar en geeft gedurende de dag langzaam energie vrij in je lichaam. De keuze van fruit is aan jou; voel je vrij om die in het recept te vervangen door je favoriete verse seizoensfruit. De bruine boter is ook optioneel, hoewel het zeker een rijke, nootachtige smaak aan je ontbijt zal toevoegen.
Ingrediënten
- 1 kop rauw fonio
- 2 kopjes water
- 1 theelepel zout
- 2 kopjes melk of volle kokosmelk, opgewarmd
- 2 theelepels bruine suiker (optioneel)
- 1 theelepel gemalen kaneel (optioneel)
- 1/2 kopje bosbessen
- 1/2 kopje granaatappelpitjes
- 2 eetlepels ongezouten boter
Routebeschrijving
1. Combineer de fonio, water en zout in een pan. Breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur lager, dek af en laat 5 minuten zachtjes sudderen, af en toe roerend, tot het water is opgenomen. Zet het vuur uit.
2. Voeg de melk toe en roer om te combineren. Laat 1 minuut staan. Roer de bruine suiker en kaneel erdoor (indien gebruikt). Verdeel de fonio over vier kommen en werk af met de bosbessen en granaatappelpitjes.
3. Kook de boter in een kleine pan tot hij lichtbruin en schuimig wordt. Besprenkel met de fonio en serveer.
