Het recept voor koude sesamnoedels van Kevin Pang is puur comfort

Als student aan de University of Southern California, Kevin Pang keek altijd uit naar academische pauzes als hij zijn ouders in Seattle kon bezoeken. En elke keer dat zijn vader Jeffery hem ophaalde van het vliegveld, wist Kevin ook dat er ook een bakje koude sesamnoedels met daarop gepocheerde kip op hem zou wachten.

"Als je in de twintig bent en arm bent en naar huis verlangt, wordt eten een avatar voor nostalgie", zegt Pang. "Ik proefde die noedels en dacht meteen: 'Ah, ik ben thuis.' Er is gewoon iets aan hen dat zo geruststellend en resonerend is en warme gevoelens oproept."

Pang en zijn vader ontmoeten elkaar vandaag de dag nog steeds op de samenloop van eten en nostalgie, waar ze samen de populaire America's Test Kitchen YouTube-serie presenteren Hongerpijn en co-schrijven van het onlangs uitgebrachte kookboek Een heel Chinees kookboek: 100 recepten uit China en niet uit China (maar nog steeds echt Chinees).

Nu hij en zijn gezin in Chicago wonen, een half land verderop, maakt Pang vaak koude sesamnoedels voor zichzelf en zijn gezin om hetzelfde comfort te bieden. Terwijl zijn vader vroeger het dikke uiteinde van eetstokjes gebruikte om de saus te mengen die als smaakbasis voor het gerecht dient, maakt Kevin gebruik van het technologische wonder dat is de moderne blender die sojasaus, sesampasta, suiker, azijn, chili-olie, knoflook en gember roert tot een consistentie die gekookte noedels bedekt met slechts een paar druppels gooit. Maar zijn algehele proces is vergelijkbaar met het proces dat zijn vader al tientallen jaren hanteert.

"Naast de genegenheid die ik heb voor koude sesamnoedels, ben ik dol op dit specifieke recept omdat het gewoon het eenvoudigste is om samen te stellen", zegt Kevin. "En je kunt van tevoren een potje van die saus maken, zodat je het gerecht meteen in huis hebt."

Pang vindt het ook geweldig dat sesamnoedels het soort gerecht zijn dat alomtegenwoordig is op straathoeken en op avondmarkten in China. Hoewel de basis eenvoudig en consistent is, is het ook een oneindig aanpasbare maaltijd waaraan naar smaak verschillende elementen kunnen worden toegevoegd. Verschillende kruiden en eiwitten. Specerijen. Jeffery Pang kiest voor een extra kick door meer chili-olie toe te voegen dan de meeste.

“We voegen er graag gepocheerde kip aan toe, maar in Hong Kong doe je er delicatessenham bovenop”, zegt Kevin. “Ook omeletten met gesneden eieren zijn populair. Het kan standhouden als een volledige maaltijd die binnen 15 minuten klaar is en iedereen blij maakt omdat ze er zelf een kunnen maken.

Kevin Pang, geboren in Hong Kong, verhuisde met zijn gezin op zesjarige leeftijd naar Noord-Amerika. Terwijl ze door de VS en Canada trokken, bleef de traditionele Chinese keuken een kenmerk van hun huis. Hoewel Kevin het eten heerlijk vond, ontwikkelde hij pas op latere leeftijd waardering voor de aloude technieken en recepten die zijn ouders hanteerden.

Er is gewoon iets aan deze noedels dat zo geruststellend en resonerend is en warme gevoelens oproept.

Omdat ze begrepen dat nostalgie tijd nodig heeft om zich te ontwikkelen, waren Kevins ouders optimistisch dat hij gehecht zou raken aan het voedsel dat ze kookten, en legden ze daar niet te veel nadruk op. In plaats daarvan begonnen ze eenvoudige video-opnamen van hun recepten te maken, in de hoop dat hij er op een gegeven moment interesse in zou hebben om ze te gebruiken.

Zoals Kevin schreef in zijn New York Times artikel, "Mijn vader, de YouTube-ster,” De belangrijkste reden van zijn vader om de video's te delen was omdat hij "bang was dat als je de gerechten uit je kindertijd zou willen eten, en op een dag zijn we er allebei niet meer, je niet zou weten hoe je het moet koken."

Die lofi-video's gemaakt voor een publiek van één persoon kregen uiteindelijk een gezonde aanhang op YouTube. Hoewel de video's kort en duidelijk waren, hanteerden Kevins ouders een gedetailleerde aanpak bij het produceren van elke aflevering, waarbij ze meerdere testruns maakten voordat ze uiteindelijk een record bereikten. Het is een niveau van doelgerichtheid dat past bij het ethos van America’s Test Kitchen, waar Kevin nu als digitaal redactiedirecteur fungeert.

Eén van de kenmerken van Amerika's testkeuken en de publicatie ervan Koks geïllustreerd is nauwgezet testen om de beste praktijken en technieken aan te bevelen aan thuiskoks. Als het gaat om het beproefde recept voor sesamnoedels, heeft Pang trucjes om te voorkomen dat de noedels aan elkaar blijven plakken: Roer ze voorzichtig terwijl ze koken en laat ze, als ze klaar zijn met koken, onder koud water lopen om de resten af ​​te spoelen zetmeel.

"Een koude spoeling zorgt er ook voor dat de noedels niet te gaar worden", legt Pang uit. “Dan meng ik ze meteen met een eetlepel plantaardige olie. En als je nog een stapje verder wilt gaan, kun je ze op een bakplaat of groot bord uitspreiden, zodat ze niet gaan klonteren en aan elkaar plakken.”

En waarom koude noedels? Volgens Pang is het niet zozeer een kwestie van temperatuur, maar meer een kwestie van de gewenste textuur die wordt bereikt wanneer noedels worden afgekoeld en bedekt met olie.

“De Chinese cultuur kent wat ik graag beschouw als een verfijnde benadering van texturen en eten”, zegt hij. “Er is een zekere gladheid die kan worden bereikt als noedels koud zijn of op kamertemperatuur zijn. En voor ons zorgt het textuurcontrast van glad voedsel ervoor dat het weelderiger of luxueuzer smaakt.”

In navolging van zijn ouders vertraagt ​​Pang de drang om zijn enthousiasme voor traditionele Chinese gerechten op te dringen aan zijn zevenjarige zoon Liam. Liam is een kieskeurige jonge eter en moet nog dezelfde emotionele gehechtheid en waardering voor traditioneel Chinees eten ontwikkelen die zijn grootouders aan zijn vader hebben doorgegeven.

“Als ouder moet ik het gewoon blijven presenteren als een geweldig voorrecht om eten uit verschillende culturen te proberen”, zegt hij. “Ik moet de deur openen, en hij moet er zelf doorheen lopen, want als ik te hard duw, gaat hij zich gewoon verzetten.” De kans is groot dat hij die stap zal zetten als hij er klaar voor is.

Sesamnoedels van Kevin Pang 麻醬拌麵

Porties: 4 tot 6

Totale tijd: 30 minuten

Ingrediënten

• 5 eetlepels sojasaus
• ¼ kopje Chinese sesampasta
• 2 eetlepels suiker
• 4 theelepels Chinese zwarte azijn
• 1 eetlepel chili-olie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 theelepels geraspte verse gember
• 1 pond verse dunne witte tarwenoedels *
• ½ Engelse komkommer, in 7,5 cm lange luciferstokjes gesneden
• ¼ kopje verse korianderblaadjes
• 2 lente-uitjes, alleen groene delen, in dunne plakjes gesneden
• 1 eetlepel sesamzaadjes, geroosterd

*Als verse dunne witte tarwenoedels niet beschikbaar zijn, vervang dan verse lo mein of 12 ons gedroogde tarwenoedels. In een wanhopige situatie zal spaghetti werken.

Routebeschrijving

1. Verwerk de sojasaus, sesampasta, suiker, azijn, 1 eetlepel water, chili-olie, knoflook en gember in een blender tot een gladde massa, ongeveer 30 seconden, en schraap indien nodig langs de zijkanten van de blenderkan. Doe het in een grote kom voor onmiddellijk gebruik, of bewaar het maximaal twee weken in een pot in de koelkast.

2. Breng 4 liter water aan de kook in een grote pan. Voeg de noedels toe en kook, vaak roerend, tot ze zacht zijn. Giet de noedels af en spoel ze af onder koud stromend water tot ze gekoeld zijn; goed laten uitlekken.

3. Doe de noedels in de kom met dressing en meng om te combineren. Pas indien nodig de consistentie aan met extra water totdat de saus de noedels soepel bedekt. Doe de noedels in een ondiepe serveerschaal en garneer met komkommer, koriander, lente-uitjes, sesamzaadjes en andere favoriete toppings.