Eric Fredettes medarbeidere kaller ham «The Angry Chef». Det er et kulinarisk kallenavn du kan forvente fra ildsjelen bak en Michelin-klassifisert gastropub, eller kanskje en kokk på Applebee's. Men ikke fra en fyr hvis lønnede jobb det er å piske opp det mest fantasifulle, deilige iskrem smaker han kan tenke seg.
"Jeg er litt lidenskapelig opptatt av mat og det jeg gjør, og du vet, noen ganger kan jeg bli litt oppgitt," sier Fredette med en latter.
I 21 år har Fredette fungert som Flavor Guru hos Ben & Jerry's, hvor han leder Vermont-kjedens crack-team av kokker og matforskere – også kjent som andre smaksguruer – i utviklingen av verdens Phish Foods, Cherry Garcias og Chunky Monkeys. Og hvor han er den ultimate bestemmer.
"Det handler om smaksløkene mine og om jeg synes smaken, teksturen, fargen osv. er riktig," sier han. «Og er det unikt nok? Står det Ben & Jerry's? Edgy men ikke for edgy. Du gifter deg med noe kjent med noe edgy, og folk er mer villige til å ta det fra hylla.»
Velkommen til Flavor Country
Det er mellom 50 og 70 smaker av Ben & Jerrys iskrem i dag. Dette tallet varierer basert på sesongmessige smaker, europeiske smaker og smaker som bare er tilgjengelige på fysiske "scoop"-franchiser, som f.eks. kokosnøtt syv lag bar. Hele 300 smaker til har forlatt det dødelige riket, hvorav 40 blir minnet i en bokstavelig kirkegård, komplett med gravsteiner og epitafier for disse fanfavorittene, på selskapets fabrikk i Waterbury, VT.
"Det er mange som er før meg som jeg aldri fikk prøve fordi de bestod før jeg ble ansatt for 20 år siden," sier Fredette.
Ben & Jerry-smaker blir av og til hentet tilbake fra de døde i begrensede partier, for eksempel White Russian, hvis storhetstid var '86-'96, men nøt et kort etterliv for to år siden.
Men før en smak kan få en slik æressending, må den først kjøre hansken fra lyspæren over en profesjonell iskrem entusiastens hode, gjennom streng smaking og krevende testing, hele veien til masseproduksjon og, ideelt sett, år med deilig forbruk.
Og det er ingen enkel vei: Veien til Ben & Jerrys iskremkirkegård er brolagt med halvbakte meieribasert konfekt.
Ben & Jerry's
Den morsomme delen
For å finne iskreminspirasjonen sin leser Fredette matblogger og magasiner besatt og leter på nettet for å finne restaurantåpninger. Studer deretter menyene til landets nyeste og flinkeste kokker. Han leter ikke bare etter desserter heller - han leter etter trender i landets kulinariske preferanser, både søtt og salt.
"De er ganske banebrytende," sier Fredette om disse kokkene. «[De] legger ut spennende, fantastiske ting. Og det er det vi ønsker å gjøre."
Så kommer det virkelige slitet, da Fredette og kollegene hans med jevne mellomrom reiser over hele USA til regioner rike på nye og varierte typer mat. De tilbringer disse dagene med å hoppe fra bondemarkeder til restauranter også, selvfølgelig, forskjellige og flere dessertbutikker hver dag.
Smaksguruene kunngjør seg selv på hver restaurant og iskrembutikk, bare så alt går opp og opp.
"Jeg vil ikke gå inn og ikke være ærlig med dem," sier Fredette. Den ærligheten kommer med en pris. "På restauranter sender de vanligvis ut flere desserter enn du kan spise når de vet hvem du er, fordi konditoren vanligvis vil vise deg alle triksene sine og vise deg alt han har gjort tidligere år. Noen ganger er det litt sprøtt.»
Ikke sjokkerende, da, at Fredette gikk opp 12 pund på ti dager første gang han dro på en av disse ekspedisjonene. Siden den gang har han prøvd å gå fra stopp til stopp på disse turene.
Ben & Jerry's
Den vanskelige delen (som fortsatt virker ganske morsom)
Enten det er en genistrek å sitte hjemme en natt eller et biprodukt av forskning og kollektiv idédugnad, en gang iskremidé er satt på papiret, produktutviklingen begynner med en tur til den lokale naturmatbutikken for forsyninger.
Deretter er det på tide å ta turen til FoU-laboratoriet – et mer fancy kjøkken enn et begerfylt vitenskapslaboratorium – for å lage en liten porsjon for en relativt uformell smakebit blant seks høyt utdannede matfagfolk. Tre av de seks smaksguruene kommer fra kulinarisk bakgrunn, som Fredette. De er opptatt av smak, tekstur og farge.
"Alle tingene som gjør en god rett på en restaurant," sier Fredette.
De tre andre smaksguruene kommer fra vitenskapelig bakgrunn. Det er de som forteller Fredette at noe kan smake deilig, men at dens molekylære sammensetning over tid ikke vil holde - for mye sukker, for surt, og så videre.
"Det krever både å faktisk legge ut noe som vil holde seg på hylla i 18 måneder, som er vår holdbarhet, og være like bra - eller nesten like bra - som den dagen vi laget det," sier Fredette. "Is er aldri så god som [når] den kommer ut av fryseren."
Det kan ta opptil 20 iterasjoner å få aktelsen til dette mannskapet, og hvert pass blir omhyggelig registrert, ingrediens for ingrediens, milliliter for milliliter, i en loggbok slik at den kan dupliseres eller nøyaktig finjustert.
Når en smak møter godkjenning hos resten av smaksguruene, sendes den til masseproduksjonstesting, hvor alt fra 600 til 1800 liter av den nye oppskriften blir kastet ut i kopper med 200 pints pr. minutt.
"Ting beveger seg ganske raskt, så hvis du har noe mykt eller skjørt, med den hastigheten, bryter de noen ganger opp og du får mindre biter enn du egentlig ønsker," sier Fredette. Kakestykker, karamellkopper og karamellvirvler er spesielt delikate, og krever ofte å gå tilbake til laboratoriet for å justere viskositeter og tettheter for å sikre at alt kommer sammen.
Når linjetestingen er fullført, blir de nye smakene lagrings- og temperaturtestet i et miljøkammer som svinger fra -10 grader til 20 grader, opp og ned, frem og tilbake. Dette fortsetter i to uker, og etterligner 18 måneders stress over holdbarheten til en typisk halvliter.
Noe som bringer oss til de smakene som aldri så lyset fra frysegangen i dagligvarebutikken.
Ben & Jerry's
Tapere og vinnere
Dette er den triste delen av historien: Forskning og utvikling innebærer i seg selv fiasko. Smaker er subjektive og det som smaker godt for noen smaker ikke godt for andre. Det er derfor Fredettes flere rosmarinbaserte smaker ikke har kommet seg ut av laboratoriet. Ditto for oppskriften hans basert på karrimelkesjokoladekopper fylt med kokoskrem, for ikke å snakke om kanel-rosin-toast-blandingen hans.
"Jeg syntes det var ganske kult," sier han. "Kunne ikke få markedsføringen til å bite."
Og så kommer vitenskapen i veien også, og det er grunnen til at smaker som Fredettes peanøtter og popcorn-konsept aldri kom i hyllene. Det var flott utenfor testlinjen, men bombet lagringstesten.
"Som det viser seg, kan du ikke legge nok hvit sjokolade på karamellmais for å beskytte den mot fuktighetsvandring som skjer i iskrem," sier Fredette. "Og bløtt, vått popcorn er ikke deilig."
Fredettes favoritt som han drømte om som gjorde det? Bourbon Pecan Pai, som, det er verdt å merke seg, bare er tilgjengelig i Texas.
De som gjør det trenger navn, selvfølgelig. Noen smaker kommer rett fra laboratoriet, hjernebarna til deres kulinariske skapere. Fredettes egen Dublin gjørmeskred er ett eksempel. Men de fleste av de sprø navnene kommer fra markedsføringsteamet, som har den vanskelige oppgaven med jevne mellomrom å bli innkalt til Chubby Hubby-rommet for å smake på nye smaker av iskrem og prøve å navngi dem. Uten tvil på et tidspunkt må de bare begynne å avslå disse kalenderinvitasjonene og fortelle folk at de har planleggingskonflikter i disse tidene.
"Som du kan se fra hyllen får vi noen ganske smarte ting noen ganger," sier Fredette.
Fredette ville ikke si hvilke nye smaker han lager nå. Han vokter den informasjonen fra selv de nærmeste.
"Jeg forteller ikke engang kona mi hva jeg jobber med," sier Fredette. "Hun er ikke til å stole på."
