Grillet pizza er en av sommerens mest oversett gleder. EN gass- eller kullgrill er det perfekte kjøretøyet for pizza. Faktisk, å legge en utstrakt ball med pizzadeig over blemmevarme rister gir en helt annen type pai, en som har alle de smeltende, sprø, syrlige komponentene til en tradisjonell pai, men med mye mer plage.
"En av mine favorittdeler med å spise pizza er røye på den," sier Matt Hyland, kjøkkensjef og grunnlegger av de uberpopulære pizzeriaene Emmy Squared, Emily, og Fiolett, hvorav sistnevnte spesialiserer seg på grillet pizza. "Det er litt surt av all karboniseringen og alt. Når du griller en pizza, får du mye av det.»
Det gjør du absolutt. Selv om det ikke helt etterligner en tradisjonell pizzaovn, en rasende varm grill - og ja, den må være rasende varm - gjør et jævla godt inntrykk. Og for grillet pizza, det vil si en avlang pai i napolitansk stil som er forkullet og ravet og sofistikert i sin enkelhet, den gjør underverker. Det tar bare noen få minutter å fullføre, det er en ideell sommerrett, en som kan komplementere andre grillretter eller stå fast alene som en stor eller liten familiemiddag. Og bare for å sette rekorden: Grillet pizza er faktisk pizza. «Det er ikke flatbrød. Den har deig, saus og ost, og alt med deig, saus og ost regnes som pizza, sier Hyland. “Grillet pizza er bare pizza. Og det er flott."
Vi er enige. Og siden vi tipper at du kommer til å tilbringe litt mer tid i hagen din i år, er det ingen bedre tid til å perfeksjonere grillet pizzaspill. Her, med hjelp fra Hyland, er hvordan du lager en grillet pizza du vil gå tilbake til igjen og igjen.
Komponentene til en god grillet pizza
Deigen
Grillet pizza må være litt mer holdbar enn en tradisjonell pai, da den må tåle høy varme og ikke lekke ned gjennom ristene. Av den grunn, per Hyland, ønsker du å bruke et høyglutenmel i deigen. "Du får bedre struktur, deigen vil ikke falle gjennom skiferen, og den vil bare holde seg godt når den grilles," sier han. (Han bruker personlig King Arthur Flours spesielle patenthøyglutenmel) Og mens pizzadeig normalt strekkes ut i mel, sier Hyland å gjøre dette i olje fordi det vil gjøre det både lettere å jobbe med og mindre sannsynlighet for å holde seg til grille. Når det gjelder størrelsen på deigkulen din? Uansett hva du er komfortabel med å jobbe med. Men hjemme gjør Hyland en fem eller seks unse deig som han strekker ut til åtte eller ti tommer.
Sausen
Når det gjelder Hyland, jo enklere sausen er, jo bedre. "Bare gjør det som en tradisjonell napolitaner, og du er flink," sier han. Med andre ord, ta noen ferske arvestykketomater, kjør dem gjennom en matmølle og tilsett litt salt. Ingen arvegods? Sub for hermetiske tomater (Hyland sier amerikanske hermetiske tomater har mest smak). Grillet pizza er ikke en frekk kreasjon; du trenger omtrent to unser saus basert på størrelsen på pizzaen din.
Osten
Spar mozzarellaen til en fin caprese-salat. Det er ikke den beste osten å bruke her, siden den trenger mye tid på å smelte - tid du ikke har bruk for denne metoden. I stedet er Hylands go-to's hurtigsmeltende Havarti eller Fontina (makulert selv; forhåndsrevet ost har et belegg som hindrer den i å smelte godt) som base. Uansett hva du bruker, sier Hyland å legge til «tonnvis med pecorino». Hvorfor? "Pecorino er supersalt, så det lyser opp sausen, deigen og de andre ostene og er egentlig bare en ren MSG-bombe." Liker du litt mer funk på paien din? Legg til litt gruyere, sier Hyland.
Toppingene
Ved å bruke dette preparatet vil en grillet pizza bli ferdig på omtrent to eller tre minutter. Derfor er det eneste du legger til deigen på grillen saus og ost. "Siden all varmen kommer fra bunnen av pizzaen, kan du ikke legge noe på toppen som faktisk må tilberedes," minner Hyland om. Vil du ha annet pålegg? Gå for det. Men de bør forgrilles eller kunne tilsettes rå. Men for å være tro mot denne kakens natur, oppfordrer Hyland til at mindre er mer. "Jeg elsker en klassisk New York-pai med for eksempel oliven, pølse, pepperoni og alt annet, men dette er egentlig ikke stedet for dem," sier han. «Dette er ikke en påleggsdrevet pai; det handler om ovnens urkok.» Noen pålegg han foreslår er imidlertid:
- Stekt hvitløk
- Friske hakkede urter, spesielt timian, rosmarin og salvie.
- Ferdiggrillet paprika
- Ferdiggrillet asparges
- Karamellisert løk
Hvordan grille pizza
Skru opp varmen
Enten du bruker en gass- eller kullgrill, gjenstår det samme prinsippet: Du ønsker å etablere to-soners grill der den ene siden er satt til medium varme og den andre siden, ifølge Hyland, "så rasende varmt som det kan bli." Dette er viktig fordi du vil bruke begge sider underveis prosess. Og det er ekstremt viktig at den varme siden er så varm som mulig, så skru gassbrenneren helt opp. Bruker du kull? Finn det varmeste vedkullet du kan finne. Forvarm begge i minimum 10-15 minutter (For en kullgrill bør de 10-15 minuttene begynne etter at kullene har begynt å aske).
Plasser deigen
Sett den strakte og oljede deigen på den varmeste siden av grillen. Det skal ikke være en runde - det skal i beste fall se ut som en avlang oval, sier Hyland. La den deretter sitte der i ca 45-90 sekunder avhengig av varmen din. Når det er på tide å flytte den, skal deigen være boblende, brun og lett løsne fra risten.
Vend den, skyv den og legg raskt til pålegg
Når den ene siden er stekt, snu pizzaen med en tang og skyv den over den middels innstillingen på grillen. Arbeid (veldig) raskt (hold ingrediensene i nærheten), tilsett sausen og osten.
Når du legger til sausen, sier Hyland at du vil legge til omtrent to unser saus totalt, i omtrent tre eller fire prikker. «Ikke gjør paien for våt eller overbelast den; bare en skvett-skvett-skvett saus uten noen spesiell rekkefølge, sier han. Når han legger til osten, sier Hyland at han drysser den ovenfra og hvor den lander på pizzaen den lander.
Det er en hensikt med Jackson Pollack å lage pizzaen på denne måten. "Hver side er litt annerledes," sier Hyland. "Den har en annen bit av ost, en annen bit av saus, kanskje den ene siden er litt mer salt, kanskje den ene siden er litt mer grillet." Den typen rustikkhet er skjønnheten til den grillede pizzaen.
Skyv den tilbake til den varme siden
Når pålegget er tilsatt (veldig) raskt, skyver du pizzaen tilbake til den rasende varme sonen på grillen. La den stå der i ytterligere 45-90 sekunder eller til deigen er forkullet og slipper lett igjen. Hyland sier, hvis du vil, kan du sette på grilldekselet, men dette er ikke nødvendig.
Når den er klar, ta den av, skjær den opp og nyt all røye.
