Hvis det ikke er sommer, tør du ikke prøve å gi Pat Martin en skive tomat. Pitmasteren lider ikke av smakløse råvarer utenom sesongen - spesielt tomater.
"Det bør være en lov vedtatt av kongressen om at tomater bare er tillatt å spise når de er i sesong i ditt område," sier han. "Denne BS med å plukke tomater på vestkysten grønne, gasse dem i en lastebil og sende dem til oss eller andre steder. De er bare kornete og smakløse. Det er en fornærmelse mot en tomat, egentlig.»
Men i løpet av de tre til fire månedene av sommeren når tomater er i sesong og Martin kan finne fett, flerfarget arvestykke på bondens marked, eller plukke sine egne fra en av de 93 tomatplantene i hans hage? Han er en veldig glad mann. Og han og familien hans skal putte i en av hans åpne grillede tomatsmørbrød.
"Vi lager det hver sommer, hver helg," sier han.
Martin er grunnlegger og eier av Martins Bar-B-Que som har 10 lokasjoner (syv i Tennessee, en i Kentucky, en i West Virginia og en i South Carolina) og legioner av hengivne. Han spesialiserer seg på West Tennessee Whole Hog-grill og er en av få pitmasters som bevarer den truede regionale grillstilen. (Sammenlignet med den mer kjente South Carolina-versjonen, bruker West Tennessee helsvin, sier han, større svin, som er pit-kokt med hickory wood, og kjøttet er ikke hakket, men trukket og de forskjellige delene av pulled meat er ikke blandet sammen. Når det serveres på en sandwich, er svinekjøttet toppet med slaw og en søt, men fortsatt pepperaktig eddiksaus laget av en kombinasjon av cider og hvit destillert eddik.)
Martin har dedikert seg til håndverket pit cooking og hans nye kokebok - han foretrekker å kalle det en "prosedyrebok" - Life of Fire: Mestring av pit-Cooked Barbecue, grillen og røykehuset, er en lidenskapelig, engasjerende og tilgjengelig guide til de mange måtene å jobbe med ild på. Den 320 sider lange boken, skrevet sammen med Nick Fauchald og vakkert fotografert av Andrew Thomas Lee, er organisert rundt en branns levetid (fra å bygge en brann — «fødsel» — til matlaging med glør og aske -"Død"). Den inneholder oppskrifter på alt fra grillet sommersquash og gropkokt svinekjøtt til forkullede sukkererter og kaldrøkte andebryst. Og, ja, den inkluderer en detaljert guide til hvert trinn i å tilberede en hel gris på West Tennessee-måten.
Amazon
Life of Fire: Mestring av pit-Cooked Barbecue, Grillen og Smokehouse
$17
Siden Martin bruker dagene på å skaffe ingredienser, spatsere griser og jobbe i gropen, er det ikke overraskende at når han lager mat hjemme for sin kone Martha og deres tre barn, lager han sjelden eller aldri grill.
«Jeg spiser ikke mye av det med mindre jeg faktisk er på en av vennene mine, fordi jeg er rundt mine egne ting hele tiden. Det er ikke det at jeg bevisst sier 'jeg vil ikke gjøre det', jeg bare ikke. Men du må skille deg fra arbeidet, sier han. «Når jeg lager mat hjemme, steker jeg enten noe eller så koker jeg grønnsaker. Jeg elsker virkelig å lage grønnsaker.»
Den kjærligheten er lett å få øye på i oppskriften hans med åpen grillet tomatsandwich, som han først laget på Marthas forespørsel (derav navnet) og er inkludert i Life of Fire. Et gjennomtenkt skuespill på den sørlige sommerstammen, den ser arvestykketomater i skiver, som Martin sier "omtrent like tykk som en Bic-penn", grillet på begge sider til litt forkullet, lagt på et tykt stykke grillet, majonesmalt surdeigsbrød, og toppet med lett, flassende salt og et dryss ristet hamp frø.
"Jeg vil at tomaten skal tale for seg selv," sier Martin. "Alt annet er komplementært til det, ikke annerledes enn en barbecuesaus er komplementært til det kjøttet du lager."
Smørbrødet er en stor hit hos alle, inkludert Martins barn Wyatt (12), Daisy (15) og Walker (16). Det er lett å forstå hvorfor: det er den røykfylte, forkullede tomaten, kremet i majonesen, knasene i brødet, teksturen til hampfrøene («De er ikke en gimmick», understreker han. "De bringer virkelig en subtil nuttiness til det som virkelig avrunder det hele.")
Det hjelper også hvis du, som Martin, nyter det under riktige forhold.
«Jeg sier deg, mann, denne sandwichen om sommeren med et godt glass champagne til lunsj? Det er virkelig en vakker hund som har vært vanskelig å slå.»
Marthas åpne grillede tomatsmørbrød
Lager to smørbrød med åpne ansikter.
Ingredienser
- 1 stor arvestykke tomat (bruk en kjøttfull, søt variant, som Cherokee Purple eller Brandywine)
- 2 ss hamphjerter eller gresskarkjerner
- 2 ts olivenolje
- Fleur de sel eller annet flaksalt
- 2 tykke skiver surdeig eller landhvitt brød
- Majones (Duke's brand sterkt foretrukket), etter smak
Veibeskrivelse
Skjær tomaten i 3⁄4-tommers tykke skiver. Avkjøl til godt avkjølt, minst 30 minutter.
Varm hamphjertene over middels varme i en liten panne, vend konstant til hjertene begynner å bli brune og lukter nøtteaktig, 2 til 3 minutter, men stol på øynene og nesen mer enn en tidtaker. Fjern fra varmen og sleng hjertene i ytterligere 30 sekunder, overfør deretter til en bolle og sett til side.
Forbered en middels høy grill. Rengjør og olje grillristene godt.
Pensle begge sider av hver tomatskive med olivenolje og krydre med fleur de sel. Grill tomatene til de er lett forkullet på den ene siden, ca 3 minutter, vend deretter og grill til den andre siden er lett forkullet, ca 3 minutter lenger. I mellomtiden, pensle begge sider av brødet med majones og grill til det er ristet, 1 til 2 minutter per side.
For å sette sammen, spre mer majones på den ene siden av hvert toaststykke. Topp med en tomatskive og dryss over ristede hampfrø og fleur de sel. Tjene.
