Saltet, mudret og frityrstekt til de er gyldenbrune og glinsende. Saftig kjøtt omsluttet av en crappy, krydret skorpe, hvis crunch bør vinne en pris for beste lyd. Sør fritert kylling er komfort mat på sitt beste. Selv om det utvilsomt er et kjærlighetsarbeid å lage det hjemme, er det vel verdt innsatsen - og støvet av mel som garantert vil dekke hver tomme av benkeplaten din.
Kokken Thomas Boemer er enig. Stekt kylling var noe av det første han noen gang lærte å lage. Det hjalp den anerkjente kokken til å bli forelsket i sørlandsk matlaging og lærte ham en tidlig leksjon om tilberede mat - som, med litt oppmerksomhet på detaljer og den rette prosessen, kan gjenskape noe flott måltid.
Boemer ble født i Minnesota, men flyttet til North Carolina da han var fem år og ble forelsket i sørstatsmat. Mens hans kulinariske karriere førte ham til noen av de fineste kjøkkenene i landet (han har jobbet sammen med både Alain Ducasse og Wolfgang Puck), har alle veier en tendens til å føre hjem igjen. Og i 2015 var han med å grunnlegge
«Stekt kylling er det ultimate «bring people together-måltid»», sier den fire ganger nominerte James Beard Award. "Det handler om å sitte rundt bordet og dele den tiden sammen."
Selvfølgelig er ikke all stekt kylling skapt like. Hvem har ikke begeistret bestilt noen bare for å bli møtt med bløt, oversaltet hud og tørt kjøtt? Å perfeksjonere en sprø fugl krever øvelse - og riktig teknikk.
Ifølge Boemer er et av de store triksene for vellykket stekt kylling å sørge for å krydre fuglen jevnt og ikke overmarinere. "Hvis du gjør det," advarer han, "vil kjernemelken og krydderet begynne å trekke fuktigheten ut av kyllingen og tynne røren, noe som kan føre til en defekt skorpe og tørr kylling."
Ved panering, Boemer sier å sikte krydret mel i en stor bolle og legge kyllingen i ett stykke om gangen. Han beveger bollen frem og tilbake med den andre hånden for å belegge kyllingen og sørger for at hver del er fullstendig belagt før han går videre til neste, et triks som sikrer jevn dekning og den ideelle skorpen.
Å belegge kyllingen, sier Boemer, er spesielt morsomt å gjøre med barn fordi "uunngåelig vil mel gå overalt, og det er aldri en dårlig ting å bli litt rotete."
Mens stekt kylling dukker opp av og til ved Boemer-middagsbordet, er det en roterende meny - med mange innspill fra barna. Taco- og ramenkvelder er store hits. Noen ganger lager de en hel rot av dumplings, som barna elsker å lage.
Trikset med middager, sier han, "er å fortsette å blande det sammen og la dem være involvert."
Når han ikke jobber på Revival, som nå har fire lokasjoner, kan Boemer bli funnet å henge med sin 10 år gamle sønn. De har alltid vært utrolig nærme, men de sosialt distanserte tidene med den tidlige pandemien gjorde dem enda nærmere. De elsker å spille tennis, fotball, basketball og baseball. De har videospillturneringer og drar på sykkelturer til iskrembutikker.
"Ti år er en flott alder," sier Boemer. «Vi kan henge sammen og ha det masse moro. Vi liker også å gå på restauranter. Han elsker å prøve ny mat og nye steder. Det er en spesiell tid hvor vi bare kan snakke om hva som skjer i hans verden og samtidig nyte god mat."
Boemer sier at sønnen er interessert i å lage mat på egenhånd nå og ber om instruksjon fra pappa. "Det har vært mye moro," sier Boemer, "men det er vanskelig å slippe tøylene litt."
Hva far ikke forholder seg til? Men det er verdt å gå tilbake for å la barna lære ved å gjøre. Og dessuten er god sørlandsk matlaging en ferdighet som er ment å gå i arv.
Kokken Thomas Boemers stekt kyllingoppskrift
Ingredienser
- 1 hel kylling - en fugl på 3-4 pund er ideell - kuttet i 10 stykker
For Buttermilk Brine
- 1 liter kjernemelk
- 1 1/2 ss. salt
- 1 ts. tilbake pepper
- 1 ts. paprika
- 1 ss. varm saus
- 1 ts. Hvitløkspulver
- 1 ts. løkpulver
For det krydrede melet
- 4 kopper universalmel
- 1 ss. Salt
- 1 ts. svart pepper
- 1 ts. paprika
Veibeskrivelse
- Lag kjernemelklake og mariner kyllingen i minimum 4 timer.
- Varm en stor støpejernsgryte eller nederlandsk ovn med smult til 300 grader F. Sørg for å ha nok plass til at fettet kan heve når kyllingen er tilsatt.
- Ha krydret mel i en stor miksebolle og fjern kyllingen ett stykke om gangen fra saltlaken, og tilsett melet mens du flytter miksebollen frem og tilbake. Pass på at hver del er fullstendig dekket med mel før du går videre til neste del.
- Bank lett av overflødig mel og senk kyllingen sakte ned i det varme smultet ett stykke om gangen (en rustfri ståledderkopp er ideell for senking.) Kok i grupper om nødvendig, men vær forsiktig så du ikke overfyller og overfyller gryte.
- Kok i 15 til 20 minutter eller til den er gyldenbrun og innvendig temperatur når 165 grader F.
