Måltider som serveres på kokken Pierre Thiams hus er en eklektisk affære. Tidligere denne uken startet for eksempel Thiam, hans kone, Lisa, og deres to og et halvt år gamle datter, Naia, dagen med en tradisjonell japansk frokost som inkluderer ris og misosuppe (Lisa er japansk) og avsluttet med en middag med Thiams mafé, en tradisjonell senegalesisk lapskaus med lam og rotgrønnsaker i en rik peanøtt saus. Men alt er mulig. "Vi elsker mat," sier Thiam. "Vi går overalt for måltider: fra enkel pasta til stekt kylling til lammegryte til fisk."
Det er imidlertid én mat som nesten alltid er en del av familiemåltidet: fonio. Fonio er et eldgammelt korn som er bærekraftig dyrket og konsumert hovedsakelig i vestafrikanske land, og er en type hirse som er nøtteaktig i smak og kan sammenlignes med couscous i tekstur. Glutenfri, full av mikronæringsstoffer og antioksidanter, fonio brukes i en rekke både søte og salte retter, fra grøter til pilafs - det er spesielt bra for å suge til seg smaken av krydder og sauser (den maféen ble servert over en seng av det). Fonio blir noen ganger referert til som "universets frø" fordi den er ekstremt spenstig, ekstremt næringsrik og har vært sentral i det vestafrikanske kostholdet i tusenvis av år. Og Thiam er på et oppdrag for å gjøre supermaten til et kostholdsgrunnlag rundt om i verden.
Thiam ble født i Dakar, Senegal, og vokste opp omgitt av byens rike mangfold av vestafrikanske kjøkken, hvor han på praktisk talt hvert hjørne kan møte en annen spesialitet fra regionen, fra Akara (svartøyde ertefritter) til sprø pof pof beignets fra Elfenbenskysten.
Som ung mann kom han til USA på 1980-tallet for å fortsette studiene og fant arbeid på restauranter - han hadde lært å lage mat av sin tante, mor og bestemor; en onkel fra Vietnam hadde også stor innflytelse på hans kjærlighet til mat. Selv om han likte å jobbe på profesjonelle kjøkken, lengtet han etter maten han hadde vokst opp med - mat som thieboudienne, yassa kylling og mafé - og gjorde det til sin livsoppgave å dele Vest-Afrikas rike kulinariske tradisjoner og gi tilbake til hjemmet hans land.
Det oppdraget fortsetter å vokse. I dag er han kjøkkensjef for Teranga, en rask og uformell restaurant som serverer hjemmekoselige kornboller med retter fra Senegal, Mali, Nigeria, Ghana og Elfenbenskysten. Han var også med på å grunnlegge Yolélé, et selskap som lager og selger pakker med hurtigkok fonio, fonio pilaf og fonio chips samt West Afrikanske sauser og tradisjonelle krydder rubs (produktene er tilgjengelige i 2000 butikker, inkludert Whole matvarer). Selskapet selger også Thiams kokebøker, som inkluderer 2008-er Yolélé!: Oppskrifter fra Senegal, den første senegalesiske kokeboken som noen gang er utgitt på engelsk, ogThe Fonio Cookbook: An Ancient Grain Rediscovered. (Hans neste kokebok,Bare vestafrikansk: enkle, gledelige oppskrifter for hvert kjøkken kommer ut til høsten.)
Både Teranga og Yolélé er fellesskapsinnstilte bedrifter som henter ingredienser fra småbrukere i Vest-Afrika og øke bevisstheten rundt bærekraftige, underutnyttede råvarer som fonio som kan bidra til å diversifisere verdens mat forsyning.
Ikke overraskende, da Thiam ble bedt om å dele en oppskrift med oss, valgte han en fra Fonio kokebok: Kremet Fonio frokostblanding med blåbær, granateple og brunt smør, en rett han laget spesielt for Naia og fortsatt lager hele tiden til frokosten hennes. Han liker kontrasten til granateple og blåbær (og helsefordelene til fonio), og Na’ia elsker hvor trøstende og fargerik retten er. Det brune smøret tilfører en fin bit av rikdom.
Fonio, som de fleste korn, er enkel å tilberede. Det eneste trinnet Thiam ber om litt ekstra omsorg for er å brune smøret. "Det er et raskt hopp fra å brune smøret til å brenne smøret," advarer han. "Når det begynner å boble, er det når du slår av varmen." Aromaen er viktig. "Når du lukter smøret, skal det være behagelig nøtteaktig."
Thiam sier at Naia kan være kresen, men setter generelt pris på de fleste matvarer. "Hun elsker spesielt vestafrikansk og asiatisk mat, kjøkkenene fra hennes opprinnelse," sier han. "Hun har sine preferanser som alle andre, men hun har en god balanse."
Naia hjelper også pappa på kjøkkenet når hun kan. "Hun er souschefen min," sier Thiam. "Vi har et stativ designet for at hun kan lage mat ved disken sammen med meg. Hun plukker urtene, kjenner ingrediensene, kommenterer hva jeg gjør.»
Farskap, sier Thiam, har lært ham ganske mye om seg selv. Og han prøver å se på hver leksjon som en sjanse til å gå dypere. Det er et oppdrag han tar på alvor.
"Jeg lærer alltid å være tålmodig og vite at jeg bør ta dette som en mulighet til å vokse meg selv som menneske, som mann og som far," sier han.
Kokken Pierre Thams kremete Fonio frokostblanding med blåbær, granateple og brunt smør
Gjengitt med tillatelse fra "The Fonio Cookbook," av Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Serverer 4
Fonio er utmerket til frokost: Den er lett å fordøye og frigjør sakte energi i kroppen din gjennom dagen. Valget av frukt er opp til deg; erstatt gjerne de i oppskriften med din favoritt sesongens friske frukter. Det brune smøret er også valgfritt, men det vil definitivt gi en rik, nøtteaktig smak til frokosten din.
Ingredienser
- 1 kopp rå fonio
- 2 kopper vann
- 1 ts salt
- 2 kopper melk eller fullfett kokosmelk, oppvarmet
- 2 ts brunt sukker (valgfritt)
- 1 ts malt kanel (valgfritt)
- 1⁄2 kopp blåbær
- 1⁄2 kopp granateplefrø
- 2 ss usaltet smør
Veibeskrivelse
1. Kombiner fonio, vann og salt i en kjele. Kok opp på høy varme. Reduser varmen, dekk til og la det småkoke i 5 minutter, rør av og til til vannet er absorbert. Slå av varmen.
2. Tilsett melken og rør for å kombinere. La stå i 1 minutt. Rør inn brunt sukker og kanel (hvis du bruker). Del fonioen mellom fire boller og topp med blåbær og granateplekjerner.
3. I en liten panne koker du smøret til det blir litt brunt og skummende. Drypp over fonioen og server.
