Ingenting motsier den perfekte enkelheten til pizza som å prøve å lage pizza hjemme. Du setter ut mot Napolibukta, med solen i ansiktet ditt, men ender på en eller annen måte havnet i en avsidesliggende skjærende skjærgård, og svømmer for livet mot en gudsforlatt øy av deig.
Å lage pizza hjemme er utfordrende delvis fordi det er så mange skjulte ingredienser, inkludert tid, temperatur og pizzaprodusentens teknikk. Det som tar et minutt å bestille for levering kan ta dager med tålmodig innsats lage mat hjemme. I Napoli, hvor pizza ble oppfunnet og perfeksjonert, pizzaiolos har dedikert liv til å mestre denne enkleste retten, forvandle billige, rikelige ingredienser til noe transcendent og opprettholdende.
Så hvorfor bry seg? "Hvis du får en god pizza fra et sted som Roberta's [i Brooklyn], er det en fantastisk opplevelse," sier Chef Ken Forkish, som har dedikert årevis til å utvikle en napolitansk pizza som er perfekt for hjemmeovnen. "Men når du lager din egen pizza, er det tilfredsstillende på et helt annet nivå. Hjemmekjøkkenpizza er en pizza i sin helt egen stil - det er en
Forkish har blitt Virgil til en helt ny generasjon av deiglagende Dantes under pandemien. Hans første bok,Mel Vann Salt Gjær: Grunnleggende om håndverksbrød og pizza, slå den New York Times Bestselgerliste i april - åtte år etter utgivelsen - da husbundne amerikanere vendte seg til baking for komfort og næring. Og hans andre bok, The Elements of Pizza: Låse opp hemmelighetene til paier i verdensklasse hjemme, er dedikert til historien og teknikken til pizzalaging. "Det er noe med å jobbe med deig som er trøstende," sier Forkish. "Det er å blande den, håndtere den, strekke den ut for å lage pizza, og deretter spiser den."
Med Forkish som guide, her er noen verktøy, tips og triks for å lage god pizza hjemme.
Samle verktøyene for å lage pizza
Forkish sinElementer tilbyr noen av de klareste tekniske instruksjonene som er tilgjengelige for hjemmepizzamakeren. Den forteller også hele historien om pizza - fra deighemmeligheter samlet fra neopolitanske mestere som Enzo Coccia, en tredje generasjons pizzaiolo, i Napoli, til de nye formene pizza tok da den nådde USA for godt over et århundre siden. Som en som forlot teknologiens verden under en selvskreven midtlivskrise fordi han «lengtet etter et håndverk»Forkish har den spesielle lettheten til outsideren/insideren og et talent for å legge ut prosessen med en utrolig presisjon, men på en måte som er omgjengelig, egalitær og oppmuntrende.
Forkish har alltid vært tradisjonalist, og sier at hans favorittpizzalagingsverktøy er den menneskelige hånden; men det er selvfølgelig få andre grunnleggende verktøy som er nyttige for pizzalaging, nemlig: en 4-to6 liter deigbalje som lar deg se hvordan gjæringen kommer; endeigskrape i rustfritt stål for bearbeiding av deigen; et digitalt termometer; og en digital vekt (veiing av ingredienser etter vekt, i stedet for volum, er nøkkelen).
Forkish har brukt denne vekten i årevis, og berømmet dens nøyaktighet, brukervennlighet og holdbarhet. Den gir en rask avlesning i trinn på 1 gram (eller .o5 unse) og kan måle nøyaktig opptil 11 pund.
Bare fordi ThermoPop kommer i ni lyse farger, betyr det ikke at det ikke er et seriøst kjøkkenverktøy. Praktisk og pålitelig, du kan bruke dette termometeret til å kontrollere alt fra temperaturen på pizzadeigen mens den utvikler seg til kjøttet er ferdig på grillen.
Hjemmelaget pizzadeig: Ken Forkishs 5 tips å huske på
Pizzadeig er kanskje ikke annet enn mel, salt, vann og gjær, men de fire ingrediensene kan ende opp på helt forskjellige steder, avhengig av hvordan de håndteres. Forkish sier at den store hemmeligheten med å lage god pizzadeig hjemme er tålmodighet og observasjon. Det største feiltrinnet for de fleste nybegynnere, advarer han, er å haste deigen.
"Hvis deigkulen din er helt avslappet, er det veldig lett å strekke den ut - hvis den er stram, vil den revne." (Forkish har en serie nyttige videoer om hvert trinn i prosessen, som du kan seher.)
Elementer inkluderer en rekke deigoppskrifter - fra deiger samme dag som bruker kommersiell gjær til 72-timers deiger utviklet fra villgjær. De nye i verden av tøying og bretting, foreslår han, bør starte med en enkel deig. "Når du har funnet ut alt annet, kan du begynne å eksperimentere." Uansett hvilken vei du velger, er det noen grunnleggende ting å huske på:
- Du vil at skorpen skal være sprø, men ikke tørr, for å kompensere for den lengre steketiden som kreves i et hjem ovn, er det viktig å matche hydreringen – forholdet mellom vann og mel – til tiden og temperaturen i et hjem stekeovn. Det betyr å jobbe med en mye våtere deig (de fleste av Forkishs oppskrifter krever 70 prosent hydrering, høyere enn de 55 prosentene som er vanlig i Napoli).
- Bland deigen for hånd, ikke maskin: Ikke bare gjør dette deg kjent med karakteren til pizzadeig, det forhindrer overarbeide deigen, noe som kan overutvikle glutenet og resultere i en skorpe som er seig og seig, snarere enn delikat og luftig.
- Tenk på hvor du er: Å ta hensyn til sesongmessige forskjeller i fuktighet og temperatur er like viktig som å tenke gjennom ingrediensene dine. Pizzadeig gjærer raskere om sommeren, når det er varmt ute, og kan være treg om vinteren. Gjennom prøving, feiling og observasjon lærer du hvordan du tilpasser deigoppskrifter til din tid og ditt sted.
- Profftips: La pizzadeigen gjøre det meste av gjæringen etter den har blitt formet til deigkuler. Forkish observerte denne metoden i Napoli, der pizzaiolos holder den første eller "bulk" gjæringen (som starter rett etter at du har blandet deigen) kort, og gi deretter de formede deigkulene flere timer til å hvile og slappe av før de strekkes ut i paier. Forkish anbefaler å gjøre det samme hjemme: "Pizzadeigen er lett å forme med liten motstand, men med en veldig delikat og lett strukturert skorpe når den stekes."
- Forkishs sterkeste råd er å lage pizza i samsvar med dine egne preferanser – det vil si, lag pizza du liker! Å lære av Forkishs tilpassede napolitanske teknikk er som å få en vennlig, støttende klassisk utdanning i hjemmepizzalaging. Når du forstår hvordan tid, temperatur, miljø og alle de andre ingrediensene fungerer sammen, kan du begynne å bevege deg hjemmepizza i din egen retning, enten du liker tynne, sprø paier, skylignende skorpe, minimalisme, maksimalisme eller noe annet ellers.
Det beste melet for hjemmepizzadeig
Vi lever gjennom en fantastisk gjenoppblomstring av håndverksmel av høy kvalitet – med fabrikker som jobber overtid i år for å møte den pandemi-relaterte økningen i etterspørselen: Familieoperasjoner som Janies Mill, en 5. generasjons gård i Illinois som begynte å male sitt eget biologiske mangfold i 2018, selger spesialisert pizzadeigmel. Det er dusinvis av utmerkede familiedrevne og småskala melmøller rundt om i landet - med litt research kan du nesten helt sikkert finne en i nærheten. Du kan heller ikke gå galt med Forkishs leverandør, Shepherd's Grain, eller Caputo mel, fra Napoli.
Forkish bruker Shepherd's Grain mel på bakeriet og restaurantene hans, og du kan bestille hjemmebakerstørrelse (og 50 pund) poser med melet direkte fra nettstedet deres. Shepherd's Grain ble lansert i 2003 og jobber med noen få dusin familiegårder, som alle er profilert på nettstedet, og som alle er forpliktet til å tradisjonelle teknikker og de beste bærekraftspraksisene, inkludert ikke-jordbruk, direkte frøoppdrett for å "bevare landet i generasjoner til komme.'
Et utmerket sted å starte - eller å fortsette: Caputo-mel, rett fra Napoli, pakket i den berømte blå posen. Caputo trekker på hvete fra forskjellige regioner i Italia og Nord-Europa, og er i sin tredje generasjon familiekvernmestre. Melet med høyere gluten '00' er ideelt for pizza.
Topping av pizzaen: Belønningen av selvbeherskelse
Hvis det å la pizzadeig utvikle seg handler om tid og tålmodighet, er å fylle paien med pålegg mer som en lynrunde. Jo lenger den toppede pizzaen sitter på skallet, desto større er risikoen for at sausen trekker seg gjennom og fester deigen til skallet — noe som resulterer i en fryktelig trekkspillformet haug.
"Du vil ha alt sammen og på plass," sier Forkish, "osten din, pålegget ditt, basilikum, olivenolje, uansett, slik at du topper den raskt, og så snart den er toppet får du den rett inn i stekeovn. Og alltid, hvis du laster den med et skrell, stokk den litt for å være sikker på at den sklir av og du får en sans for bevegelsen." Forkish understreker også behovet for selvbeherskelse når det er på tide å laste opp kaken din, "hvor vanskelig det enn er" være."
"Disiplin er en god ting å ha," sier Forkish. "Jeg liker en saucy pai, det er veldig lett for meg å ha for mye saus, og så ender du opp med en slags pizzasuppe - og det er ikke på en god måte." Det samme gjelder pålegg: «Det er så gøy, plutselig er universet av pålegg tilgjengelig for du. Og det er veldig vanskelig å avvenne deg fra alle alternativene, men det er veldig givende når du gjør det.»
Å fyre pizza i en hjemmeovn
Den største tekniske utfordringen for hjemmepizzamakeren er hjemmeovnen, som vanligvis har en temperatur på 500 grader. Tradisjonell napolitansk pizza tilberedes veldig raskt i ultravarme ovner som svever rundt 900 grader. Men hvis du ikke er klar til å investere i et bærbart mini-inferno som Ooni eller Roccbox, må du justere de andre variablene: tid og teknikk.
Pizzasteiner og bakestål forsterker kraften til hjemmeovnen ved å simulere den supervarme overflaten til en pizzaovn. Sammen med vekten og termometeret er en pizzastein eller bakestål et uunnværlig verktøy. Fordi pizzasteiner frigjør varmen langsommere (og er mer utsatt for å gå i stykker), anbefaler Forkish å investere i en kvart tomme bakestål, som lar deg fyre pizza varmere og raskere, og gir skorpen de karakteristiske "leopardflekkene" til de beste pizzeriafyrte pizza.
Dette forhåndskrydrede bakestålet måler 16 x 14 tommer, og er den anbefalte kvarttommers tykk. Det er litt heftig, på 16 pund, men det er nesten uforgjengelig og fungerer vakkert på grillen, over et bål eller i ovnen. Og den er laget i U.S.A.
Selv om Elementer er fokusert på å lage pizza i hjemmeovnen, sier Forkish at han er en stor fan av den nye klassen bærbare pizzaovner. "Jeg synes alle de tingene er morsomme og kule," sier Forkish. "Jeg synes de er fantastiske. Jeg har sett folk som jeg beundrer, likerKenji López-Alt, han har gjort noen ting med Roccbox og Ooni som så helt legit ut. Virkelig fine napolitanske pizzaer med superhøy temperatur.» (Se også López-Alts barnebokHver kveld er pizzakveld.)
Så mye som vi elsker pizza, er vi alle skyldige i å ta det for gitt, og å lage din egen kan være en ydmykende opplevelse. Ting kan gå galt. "Vi lærer mer av våre feil enn våre suksesser," sier Forkish. "Tenk på dette som å lære en ferdighet som vil vare deg hele livet, og aksepter at hvis du roter til et par ting de første par forsøkene dine, bør du holde fast ved det fordi det er morsomt og tilfredsstillende, og du vil veldig raskt ha en ny ferdighet som kommer til å være veldig fin - bare for å vite at du kan lage en god pizza ut av din egen stekeovn."
Hvert produkt på Fatherly er uavhengig valgt av våre redaktører, skribenter og eksperter. Hvis du klikker på en lenke på nettstedet vårt og kjøper noe, kan vi tjene en tilknyttet provisjon.
