Szef kuchni Ron Hsu nie jest obcy kulinarnemu reflektorowi. Dyrektor i współzałożyciel Atlanta’s Leniwa Betty, Kawiarnia Jałowieci wkrótce do otwarcia Skromny Ciasto, Hsu pracował w jednych z najlepszych restauracji na świecie (w tym LeBernadin, gdzie był szefem kuchni Sous, a później dyrektorem kreatywnym), zdobył wiele wyróżnień (Lazy Betty była w 2019 roku półfinalista James Beard Award w kategorii „Najlepsza nowa restauracja” i rywalizował o „Final Table” Netflixa. Ale jego ulubionym miejscem do gotowania jest jego własna kuchnia obok jego trzyipółletniego dziecka córka.
Hsu, który był szczery głos dla restauracji i pracowników gastronomii podczas pandemii, zaczął gotować z córką, gdy był w domu w marcu 2020 roku. Miała wtedy około 18 miesięcy. Przypinał ją do piersi w nosidełku i brał do pracy. Jedną z pierwszych rzeczy, które wspólnie zrobili, były kalmary („Pokochała to”, mówi) i od tego czasu spędzają razem czas w kuchni. Dwa z jego ulubionych posiłków, które przygotowuje z nią, to smażony ryż – co Hsu podkreśla, że jest to świetny sposób dla rodziców na wprowadzenie warzyw do diety dziecka – i jego zmarłej matki Betty
„Moja mama potrafiła robić pierogi z zamkniętymi oczami i nauczyła mnie i mojego rodzeństwa, jak je robić” mówi Hsu, który jest restauratorem w trzecim pokoleniu i dorastał pracując w języku chińskim swoich rodziców restauracje. „Pomagaliśmy w ich tworzeniu przez wiele godzin i zawsze był to świetny czas na nawiązanie więzi”.
Przepis pozwala Hsu nawiązać więź z córką w podobny sposób i, co ważne, przekazać jej w tym procesie coś z pokolenia jego mamy. Betty miała ogromny wpływ na życie Hsu i obecność potęgi w okolicy Atlanty. Wyemigrowała z Malezji w latach 70., pracowała nad sprowadzeniem swoich rodziców i wielu rodzeństwa do Ameryki, otworzył szereg chińskich restauracji i wychował troje dzieci, z których wszystkie odnoszą sukcesy jako restauratorzy Dziś. Hsu nazwał swoją restaurację Lazy Betty jako sarkastyczne mrugnięcie okiem do jej niesamowitej energii i etyki pracy.
Hsu robi kilka razy w roku dużą partię tych naklejek, które są pięknie chrupiące na zewnątrz i miękkie i pachnące w środku. Zamraża je na tacy na arkusze, gdy są zapieczętowane i umieszcza je w torbie do zamrażarki, aby później ułatwić przygotowanie. Jego córka pomaga w formowaniu i formowaniu nadziewanego ciasta.
Domowe naczynie do garnków to z pewnością praca z miłości, a istnieje technika zagniatania ciasta w sam raz. Jeśli chodzi o porady dotyczące robienia naklejek, Hsu mówi, że powtarzanie jest kluczowe. Poza tym mówi, żeby po prostu cieszyć się tym doświadczeniem. Przecież przestrzeganie tego przepisu to nie tyle udoskonalanie garnków, ile kontynuacja tradycji.
Oto jak je zrobić.
Potstickers Wieprzowina i Krewetki
Ten przepis powinien dać 25-35 naklejek do doniczek, w zależności od tego, jak duże je zrobisz.
Składniki
Na ciasto2 szklanki mąki AP
1 szklanka wody, wrzącej
Do nadzienia½ funta mielone mięso wieprzowe
½ funta posiekanej krewetki
¼ szklanki kapusty, drobno posiekanej
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 łyżki szalotki, drobno posiekanej
1 łyżka drobno posiekanego imbiru
1 łyżka oleju sezamowego
Sól i pieprz
2 łyżki wody
Do sosu do maczania1 jalapeno, pokrojone w cienkie krążki
2 łyżki octu ryżowego
½ szklanki sosu sojowego
½ łyżeczki czosnku i imbiru, posiekanych
Lista wyposażenia specjalnegoMały, cienki wałek do ciasta (jak koniec miotły)
Nieprzywierająca patelnia i pokrywka
¼ miarki wielkości filiżanki
Drewniana łyżka
Wskazówki
Robienie ciasta
- Zagotować 1 szklankę wody i wsypać mąkę do miski.
- Używając ¼ szklanki miarki, dodaj ¼ szklanki wrzącej wody do miski z mąką. Za pomocą drewnianej łyżki dodaj wodę do mąki.
- Dodaj kolejną ¼ szklanki wrzącej wody do mąki. Ponownie zmieszaj wodę za pomocą łyżki.
- Dodaj ostatnią ¼ szklanki wody do mąki i mieszaj, aż ciasto utworzy ładną gładką kulkę. (Łącznie powinno być około ¾ szklanki wody użytej do ciasta.)
- Przykryj ciasto i odstaw na 30 minut.
Dokonywanie nadzienia.
- Połącz wszystkie składniki w misce i przechowuj w lodówce, aż będą gotowe do użycia.
Robienie sosu
- Połącz wszystkie składniki (można to zrobić z 24-godzinnym wyprzedzeniem).
Formowanie garnków.
- Weź ciasto i uformuj z niego cylinder o grubości około 1 cala.
- Pokrój cylinder na kawałki o szerokości około ½ cala.
- Weź małe kawałki ciasta i rozwałkuj je w ćwierćcalowe krążki o szerokości około 3,5 cala za pomocą wałka do ciasta.
- Na środek ciasta nałożyć łyżkę nadzienia.
- Złóż ciasto wokół nadzienia, jakbyś trzymał taco. Ściśnij jeden koniec ciasta, aby zapieczętować.
- Złóż ciasto, tworząc „dołki” po jednej stronie ciasta i uszczelniając wgłębienie z drugiej strony ciasta. Wykonaj tę metodę aż do ciasta, aż zostanie całkowicie uszczelniona.
- Powtórz to z resztą ciasta i ułóż garnki na tacy posypanej mąką. *Uwaga, tutaj możesz je zamrozić. Umieść tacę w zamrażarce, aż naczynie do garnków stwardnieje. Następnie umieść je w torebkach do zamrażania.
Gotowanie garnków
- Umieść 2 łyżki oleju rzepakowego na patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu.
- Włóż tyle naklejek do garnków na patelnię, aby się nie dotykały. Zostaw co najmniej ⅓ cala odstępu między każdą naklejką do garnków, ponieważ rozszerzą się po ugotowaniu.
- Wlej wodę do rondla tak, aby woda spłynęła do połowy wysokości naczynia.
- Włącz ogień na średni i przykryj patelnię i gotuj, aż zaczniesz słyszeć skwierczenie, około 10-12 minut. Gdy usłyszysz skwierczenie, zdejmij pokrywkę i sprawdź garnki. Jeśli mają złotobrązowe dna, są gotowe.
- Zdejmij z patelni i podawaj z sosem do maczania.
