Szkoda biednego rodzica, który musi za nim nadążyć Alex Stupak w dniu kariery szkolnej. Szef kuchni, który ma pojawić się przed klasą swojego syna, planuje trochę wyjaśnić codzienne życie w kuchni — zanim nauczy dzieci, jak robić lody z ciekłym azotem.
„Przyniosę dym, lustra i lody waniliowe” — mówi ze śmiechem. „Chcę przyćmić wszystkich innych rodziców”.
Były wielokrotnie nagradzany cukiernik (stąd łatwość z lodami nitro), który odszedł, by realizować swoją pasję do tacos, Stupak jest najbardziej znanym założycielem i szefem kuchni Empellón Taqueria i jej siostrzane restauracje, Empellón I Empellón Al Pastor w Nowym Jorku. Restauracje ugruntowały jego status mistrza kuchni meksykańskiej — i jednego z najbardziej kreatywnych szefów kuchni. Najnowszy projekt Stupak to niedawno otwarty i długo oczekiwany Misza. Oferuje eklektyczne, ambitne menu kuchni „nowej amerykańskiej”, która czerpie różnorodne wpływy z całego świata i ma nadzieję, że opowie historię o tym, jak jedzą Amerykanie.
Stupak opisuje również menu Mischy jako po prostu „zbiór potraw, które kocham i które są osobiste”. Jednym z najbardziej osobistych jest podejście do brudnego ryżu. Tata Stupaka, Alex senior, jest synem szefa kuchni i restauratora i pasjonował się jedzeniem. W niedziele obaj siedzieli i oglądali programy PBS, takie jak
Ulubionym programem starszego Stupaka był Louisiana Cookin’ szefa kuchni Justina Wilsona. Pewnego popołudnia obserwowali, jak Wilson przygotowuje klasyczne danie z Luizjany, w którym biały ryż jest „brudny” z dużą ilością żołądków i wątróbek drobiowych, między innymi. Doświadczenie było fundamentalne.
„Często żartuję, że moja żona i ja jemy glazurowane resztki makaronu i sera z garnka, skuleni nad kuchenką”.
„To z pewnością miłe wspomnienie” — mówi Stupak, który wybrał ten przepis jako swoją specjalność dla taty. "Kocham to. A jeśli chcesz nakłonić swoje dzieci do spróbowania nowych rzeczy – a myślę, że wątroba może być wyzwaniem dla dziecka do spróbowania – uwielbiam ten przepis”.
Stupak jest teraz ojcem dwójki własnych dzieci — ośmioletniego syna i pięcioletniej córki. A jego wersja tego przepisu na brudny ryż, z kurczakiem, a nie z tradycyjną wieprzowiną i wołowiną (zwykle stosuje się wszystkie trzy), jest często przygotowywana.
Ostatnio przemyca do przepisu dodatkowe warzywa, bo jego córka „nic nie chce jeść”. Tylko w ten sposób Stupak może ją do tego zmusić jeść warzywa, mówi, polega na tym, że obiera każdy kawałek zieleni z cukinii, ściera ją na tarce i dodaje do różnych kolacje. („To niezła sztuczka” — mówi. „Jeśli są dzieci, które są wyjątkowo niechętne zielonym warzywom, jest to sposób, aby je tam wsunąć. Tarcie go, a środek jest biały i znika w potrawach.”)
Z łatwością podchodzi do jej specyfiki i znajduje kreatywne sposoby, by zaprosić ją do kuchni. Mówi, że ostatnio pomogło jej opisanie procesu gotowania jako „robienie eliksirów”. On odmierza przyprawy i inne mis en place, a ona dodaje je do garnka.
Jego syn również dołącza do nich w kuchni, z własnym entuzjazmem odpowiednim do wieku. Zrozumienie cyklu życia składników znacznie mu pomogło. W zeszłym roku jego syn nauczył się kiełkować fasolkę szparagową na zajęciach z przedmiotów ścisłych. Przywiózł je do domu i razem je uprawiali. Kiedy byli gotowi, przygotowali posiłek.
„Nauczyłem go, jak blanszować je we wrzącej, osolonej wodzie i podsmażać na maśle z odrobiną czosnku, a teraz to jego ulubione danie” — mówi.
Stupakowi udaje się przygotowywać posiłki w domu kilka razy w tygodniu, biorąc pod uwagę jego harmonogram. Zdobywa dodatkowe punkty, od czasu do czasu przynosząc do domu „fajne” składniki, takie jak homary, które fascynują jego dzieci. Ale pod koniec dnia mówi, że on i jego żona stają w obliczu walki o jedzenie, znanej wielu rodzicom. „Często żartuję, że moja żona i ja jemy glazurowane resztki makaronu i sera z garnka, skuleni nad kuchenką”.
I tak, od czasu do czasu mówią „chodźmy coś zjeść” i przyprowadzają ich do Empellón na tacos. „Chodzi mi o to, że oni cholernie kochają chipsy tortilla” — mówi. „Czasami to nie do pomyślenia”.
Stupak nie może się doczekać, aż zjedzą posiłek w przestronnej jadalni Mischa i spróbują brudnego ryżu z menu. Używa kurczaków Amiszów. „Żołądki na nich są niesamowite, wątroba na nich jest niesamowita. I mają też ten naprawdę głęboko żółty tłuszcz” – mówi. „Tak więc w restauracji używamy tylko żołądków i wątróbek, a tłuszcz z ptaków wytapiamy i robimy własny schmaltz”.
Tradycyjnie brudny ryż ma prawie taką samą ilość białka jak ryż. Ale Stupak nieco rozjaśnił swoją wersję i uczynił ją nieco bardziej „ryżową”. Zmielone żołądki i wątroba topią się na patelni, aż pozostaną tylko małe plamki. „Mój je prawie jak pilaw, który jest wysadzany tymi małymi kawałkami wątróbki” — mówi.
„Jeśli chcesz zachęcić swoje dzieci do spróbowania nowych rzeczy – a myślę, że wątroba może być najtrudniejszą rzeczą do spróbowania przez dziecko – uwielbiam ten brudny ryż”.
Przepis, jak zauważa Stupak, jest prosty. Zauważa, że jedną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że należy zachować ostrożność podczas zakładania pokrywki na garnek. Chcesz mieć pewność, że płomień jest ładny i niski i uważnie go obserwować, ponieważ czasami może zaczepić się o dno.
Jeśli chcesz całkowicie obejść ten problem, Stupak oferuje profesjonalny hack: przed przygotowaniem ryżu rozgrzej piekarnik do 350. „Kiedy ryż się zagotuje, a ty założysz pokrywkę na ten garnek, możesz włożyć cały garnek prosto do piekarnika” – mówi. „W takim razie gorące powietrze jest znacznie bardziej otaczające”.
Stupak oferuje inną wariację: Opłucz ryż, odłóż na bok, posól warzywa, dodaj wątróbkę i żołądki, a następnie włóż ryż i te spocone warzywa razem z płynem do ryżu kuchenka. Naciśnij ustawienie sushi i puść. – W ten sposób wychodzi świetnie – mówi.
A jeśli chodzi o wyjaśnianie dzieciom składników brudnego ryżu, Stupak wzrusza ramionami. „Myślę, że wiele osób nie wie, co to za brudny ryż. Ale myślę też, że to naprawdę fajne imię. A ludzie często jedzą różne rzeczy, bo nazwa jest interesująca”.
Dobry branding to długa droga.
Brudny ryż Alexa Stupaka
Serwuje 4-6
Składniki
- 2 łyżki oleju roślinnego lub schmaltz
- 1/2 funta mielonych żołądków z kurczaka
- 2 liście laurowe
- 1 szczypta pieprzu cayenne
- 1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 1/4 łyżeczki wędzonej papryki
- 1/4 łyżeczki suszonego tymianku
- 1/4 łyżeczki suszonego oregano
- 1/4 łyżeczki czosnku w proszku
- 1/4 łyżeczki musztardy w proszku
- 1/4 łyżeczki mielonego kminku
- 1/2 szklanki posiekanej żółtej cebuli
- 1/4 szklanki mielonego selera
- 1/4 szklanki mielonej zielonej papryki
- 2 łyżeczki mielonego czosnku
- 3/4 szklanki średnioziarnistego ryżu
- 2 szklanki bulionu z kurczaka
- 1/2 funta mielonych wątróbek drobiowych
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka soli
Kierunki
1. Na patelni z grubym dnem i pokrywką rozgrzej olej.
2. Dodaj żołądki i smaż, aż dobrze się wytopią i zaczną brązowieć.
3. Dodaj liście laurowe, przyprawy, cebulę, seler, zieloną paprykę i czosnek. Pocić się przez kilka minut. Warzywa powinny być miękkie i aromatyczne, nie przyrumienione.
4. Dodaj ryż i mieszaj, aby dobrze zintegrował się z mieszanką.
5. Dodać bulion i doprowadzić do wrzenia.
6. Wmieszaj wątróbki drobiowe, sos sojowy i sól. Wróć do wrzenia.
7. Zmniejsz ogień i umieść pokrywkę na garnku. Gotuj przez 15 minut.
8. Wyłącz ogrzewanie i pozostaw pod przykryciem na kolejne 10 minut. Podawać.