Rodney Scott jest prawie patronem powolnego grilla w stylu Karoliny. Wielokrotnie nagradzany pitmaster i właściciel Grill Rodneya Scotta poświęcił swoje życie sztuce gotowania wieprzowiny i jest jednym z najbardziej szanowanych pitmasterów w kraju. W 2018 roku został uznany przez James Beard Association za najlepszego szefa kuchni: Southeast (był dopiero drugim pitmasterem, który kiedykolwiek wygrał James Beard); pojawił się w jednym z odcinków Netflixa Stół szefa kuchni; aw 2020 roku został wprowadzony do Barbecue Hall of Fame. Niezależnie od tego, czy pali całodzienny mostek, czy grilluje kilka skrzydełek z kurczaka, technika Scotta jest w dużej mierze niezrównana.
Ostatnio Scott współpracował z Dom przypraw współpracować nad linią ścierek o tej samej nazwie. Różne mieszanki, w tym zioło z masłem czosnkowym, Carolina Fire Chile i Black Chile Coffee Cocoa, zapewniają grillującym na podwórku ulubione smaki Scotta. Ponieważ zbliża się początek sezonu grillowania, zaproponował Scott Ojcowski
Jakie są typowe błędy, które ludzie często popełniają podczas rozpalania grilla?
Częstym błędem, który widzę, że ludzie cały czas popełniają, jest rozpalanie grilla zbyt gorąco, a następnie odchodzenie i nie zwracanie uwagi na sam grill, co skutkuje rozgotowaniem lub spaleniem mięsa. Łatwo tego uniknąć. Po prostu nie spuszczaj wzroku z grilla i nigdy nie wkładaj zbyt wielu węgli na początek.
Jakich technik używasz do nadawania smaku mięsu podczas grillowania?
Jedną z technik, których używam, jest szczotkowanie sosem mięs, gdy są jeszcze na grillu. Dzięki temu smaki i marynaty przenikają i gotują się w mięsie podczas procesu grillowania. Podlewam obie strony mięsa dwa razy podczas procesu gotowania, jedną stronę około godziny, a drugą stronę pod koniec. A jeśli chcesz dodać trochę więcej po zdjęciu z grilla, możesz to zrobić.
Każdy ma swój własny styl, opinie i interpretację tego, czym jest grill i co on dla niego znaczy, i to jest w tym piękne.
Czy masz jakieś sekrety, dzięki którym możesz stwierdzić, kiedy kawałek mięsa jest gotowy na grillu lub w wędzarni?
Jeśli jesteś doświadczonym wojownikiem grillowania na podwórku, zwykle możesz wizualnie stwierdzić, kiedy mięso jest gotowe. Kiedy białko wygląda jak to jest zrobione, zawsze powinieneś potwierdzić kontrolę temperatury za pomocą termometru do mięsa, aby upewnić się, że jest ugotowany do perfekcji.
Niektóre wizualne oznaki, na które należy zwrócić uwagę, to karmelizacja i zwęglone ślady, które pojawią się na zewnątrz mięsa. Jeśli palisz żeberka, kości zaczną wystawać i odsuwać się od kości, co jest pewnym znakiem, że żebra są gotowe.
Jeśli palisz mostek, najlepszym elementem wizualnym, na który należy zwrócić uwagę, jest ładna skórka na mostku. Będzie prawie całkowicie czarny i będzie przypominał warstwę skorupy na zewnątrz. Mięso samo w sobie powinno się trochę poruszyć, jeśli nim potrząśniesz.
Ale oczywiście, jeśli dopiero zaczynasz grillować, posiadanie czasu i temperatury tak dokładne, jak to tylko możliwe, zawsze zapewni najlepsze rezultaty. Sprawdzając temperaturę, zawsze chcesz sondować najgrubszą część mięsa, aby upewnić się, że jest odpowiednio ugotowane.
Na czym należy się najbardziej skupić podczas palenia?
Najważniejsza jest temperatura wewnętrzna. Niski i powolny sposób spowoduje, że mięso będzie bardziej delikatne i soczyste, a także zmniejszy szansę na spalenie białek. Niektórzy mogą nie wiedzieć, ale jeśli zaczniesz wędzić mięso w wyższej temperaturze, zewnętrzna strona mięsa zacznie się palić, zanim zacznie się gotować w środku – a to może być przepis na katastrofę.
Na koniec, co wiesz teraz, a chciałbyś wiedzieć, kiedy zacząłeś gotować?
Aby słuchać więcej, mieć dużo więcej cierpliwości i zawsze być otwartym na różne techniki i style. Każdy ma swój własny styl, opinie i interpretację tego, czym jest grill i co on dla niego znaczy, i to jest w tym piękne. Bądź otwarty i chętny do słuchania, a możesz się wiele nauczyć.
Rodney Scott’s wieprzowina T-Bones z imbirem Chile Espresso Maple Rub
Składniki
- ¼ szklanki Ginger Chile Espresso Maple Rub od Spice House
- 2 łyżeczki soli koszernej Diamond Crystal
- 4 steki wieprzowe T-bone (po 8 uncji każdy), o grubości 1 cala
- 1 szklanka sosu Rodney’s (przepis poniżej)
- Olej rzepakowy, do grilla
Instrukcje
- Połącz Ginger Chile Espresso Maple Rub z solą i dokładnie wymieszaj. Dopraw kości T mieszanką do nacierania, umieść je w dużej torbie z zamkiem błyskawicznym i wstaw do lodówki na 6 do 8 godzin.
- Wyjmij kotlety wieprzowe z lodówki, aby zdjąć trochę chłodu przed gotowaniem, około 20 do 30 minut.
- Rozpal swój grill. Rozgrzej grill do temperatury od 400°F do 450°F. Odmierz ¼ szklanki sosu i umieść w małej misce do wycierania. Odłóż resztę sosu do podania.
- Użyj szczypiec do grillowania, aby delikatnie przetrzeć ruszt grilla szmatką nasączoną olejem rzepakowym. Umieść T-bone na grillu i delikatnie polej sosem w misce. Zamknij grill i gotuj, aż na mięsie pojawią się ładne, ciemnobrązowe ślady grilla, około 8 minut. Odwróć, ponownie wytrzyj, zamknij grill i smaż, aż druga strona również będzie miała ciemnobrązowe ślady grilla, około 8 minut.
- Ustaw T-bone stroną z kością i gotuj pod przykryciem, aż będzie ładnie zrumienione, około 4 minut. Zdjąć steki wieprzowe z grilla i ułożyć na talerzu. Pozwól odpocząć w pozostałym sosie przez co najmniej 5 minut przed podaniem.
Sos Rodneya
(Zapewnia 1 galon)
Składniki
- 1 galon destylowanego białego octu
- 1 cytryna, cienko pokrojona
- 1/2 szklanki mielonego czarnego pieprzu
- 1/3 szklanki pieprzu cayenne
- 1 ¼ łyżki płatków czerwonej papryki
- 2 szklanki cukru
Instrukcje
- W średnim rondlu połącz wszystkie składniki.
- Gotuj na średnim ogniu, często mieszając, aby sos nie przywarł do dna patelni, aż cukry się roztopią, a sos będzie gładki, około 10 minut.
- Usuń cytryny. Pozostaw sos do ostygnięcia w temperaturze pokojowej i przechowuj w lodówce w hermetycznym pojemniku do 3 tygodni.
