Não tome sorvete como garantido. Sorvete força os inimigos naturais a engordar e regar, e congela-os em doce harmonia. É um sobremesa nascido de um delicado processo científico - mesmo o menor erro pode significar a diferença entre um furo perfeito e um gelo, granulado, glop.
“Há uma matriz complexa que precisa se unir para criar este deleite delicioso”, disse Morgan Craig, cientista de sabores da Hudsonville Creamery Paternal. “Aí está a sua gordura, sua espinha dorsal de açúcar e água, e estabilizantes e emulsificantes que trabalham duro para garantir que todas essas partículas diferentes podem permanecer na mesma solução, porque gordura e água não gostam de cada de outros."
Para levar o título de "sorvete", a Food and Drug Administration exige que a mistura contenha pelo menos 20 por cento de leite e gordura da manteiga, que é congelada enquanto é batida. Mas legalmente não precisa ser gostoso. Fazer sorvetes deliciosos é uma questão de qualidade dos ingredientes, a distância que o creme tem que percorrer e até mesmo como as vacas são tratadas, diz Craig.
Depois de ter ingredientes sólidos, a primeira armadilha potencial envolve o processo de pasteurização do leite e da gordura da manteiga. A maioria dos sorvetes é feita com pasteurização de alta temperatura e curta duração, que ocorre em torno de 150 graus Fahrenheit por cerca de 30 minutos. Durante esse tempo, o sorvete pode assumir um sabor um tanto quanto cozido, que Craig compara ao escurecimento do pão. Dependendo do gosto pessoal, isso pode ser considerado uma falha.
Após a pasteurização, o sorvete é homogeneizado. Isso pega todas as partículas do leite e da nata e as transforma em moléculas únicas de gordura, que podem ser dispersas uniformemente à medida que o ar é batido na mistura. E é aqui que nascem os piores gelados. Porque o ar forma minúsculos cristais de gelo que precisam permanecer congelados e uniformes para que o sorvete fique homogêneo. Isso significa armazenar o sorvete a 20 graus abaixo de zero, da sorveteria à cozinha - um cenário improvável. Cada vez que o sorvete descongela e recongela - no transporte, no supermercado, na sua cozinha - os cristais de gelo se expandem e se distorcem, dando à sobremesa uma textura arenosa e gelada.
Proteínas químicas chamadas estabilizantes (goma de guar, goma de alfarroba, goma de celulose) evitam grande parte dessa distorção, e as gemas de ovo fornecem uma alternativa natural aos produtos químicos assustadores. Mas, eventualmente, mesmo os melhores estabilizadores irão falhar, Craig diz. "E é aí que você obterá cristais de gelo."
Existem outras questões que surgem no mercado de sorvetes. Muito ar batido no creme o rebaixa a uma mera “sobremesa láctea congelada”; a falta de ar deixa o guloso com um bloco denso de creme para mastigar. E então há o problema indescritível do sorvete "arenoso", que acontece quando as moléculas de lactose se expandem devido ao descongelamento e congelamento. “Eu não sou um juiz de laticínios, então eu realmente não posso dizer a diferença entre um sorvete arenoso e um gelado. Ambos têm um gosto áspero para mim ”, diz Craig. Além disso, “o gosto é muito subjetivo”, reflete Craig. “Uma pessoa pode pensar que algo é delicioso e delicioso, e outra pode ser um esnobe de sorvete.”
