Os colegas de trabalho de Eric Fredette o chamam de "O Chef Irritado". É um apelido culinário que você esperaria do incendiário por trás de um pub gastronômico com classificação Michelin, ou talvez de um cozinheiro grisalho no Applebee's. Mas não de um cara cujo trabalho assalariado é preparar o mais fantástico, delicioso sorvete sabores que ele pode imaginar.
“Sou um pouco apaixonado por comida e o que faço e, você sabe, às vezes fico um pouco arrogante”, diz Fredette com uma risada.
Por 21 anos Fredette atuou como Guru de Sabores em Ben e Jerry’s, onde lidera a equipe de chefs e cientistas de alimentos da rede de Vermont - também conhecidos como Gurus do Sabor - no desenvolvimento dos Phish Foods, Cherry Garcias e Chunky Monkeys do mundo. E onde ele é o decisor final.
“É tudo sobre minhas papilas gustativas e se eu acho que o sabor, textura, cor, etc., está certo”, diz ele. “E é único o suficiente? Diz Ben & Jerry’s? Irritado, mas não muito nervoso. Você se casa com algo familiar com algo ousado, e as pessoas estão mais dispostas a retirá-lo da prateleira. ”
Bem-vindo ao Flavor Country
Existem entre 50 e 70 sabores de sorvete Ben & Jerry's hoje. Esse número varia com base nos sabores sazonais, sabores europeus e sabores disponíveis apenas em franquias de ‘colher’ físicas, como o barra de sete camadas de coco. Mais de 300 sabores deixaram o reino mortal, 40 dos quais foram memorizados em um cemitério literal, completo com lápides e epitáfios para esses favoritos dos fãs, na fábrica da empresa em Waterbury, VT.
“Muitos são anteriores a mim e nunca tentei, porque eles foram aprovados antes de eu ser contratado, há 20 anos”, diz Fredette.
Os sabores Ben & Jerry são ocasionalmente trazidos de volta dos mortos em lotes limitados, como White Russian, cujo apogeu foi em 1986, mas teve uma breve vida após a morte há dois anos.
Mas antes que um sabor possa receber tal despedida honorária, ele deve primeiro passar pela luva de uma lâmpada acima de um sorvete profissional cabeça do entusiasta, através de degustação rigorosa e testes árduos, até a produção em massa e, idealmente, anos de deliciosas consumo.
E esse não é um caminho fácil: a estrada para o cemitério de sorvetes Ben & Jerry's é pavimentada com confeitos à base de laticínios semi-assados.
Ben e Jerry’s
A parte divertida
Para encontrar sua inspiração para sorvete, Fredette lê blogs e revistas de comida obsessivamente e vasculha a web para encontrar vagas de restaurantes. Em seguida, estuda os menus dos chefs mais novos e brilhantes do país. Ele não está apenas procurando sobremesas - ele está procurando tendências nas preferências culinárias do país, doces e salgados.
“Eles são muito vanguardistas”, diz Fredette sobre esses chefs. “[Eles estão] lançando coisas incríveis e ousadas. E é isso que queremos fazer. ”
Em seguida, vem o verdadeiro trabalho enfadonho, com Fredette e seus colegas partindo periodicamente pelos Estados Unidos para regiões ricas com novos e diversos tipos de alimentos. Eles passam esses dias pulando de mercados de fazendeiros para restaurantes também, é claro, várias e múltiplas lojas de sobremesa a cada dia.
Os Gurus do Sabor se anunciam em cada restaurante e sorveteria, para que tudo esteja sempre em alta.
“Não quero entrar e não ser honesto com eles”, diz Fredette. Essa honestidade tem um preço. “Em restaurantes, eles costumam enviar mais sobremesas do que você pode comer, uma vez que sabem quem você é, porque o chef confeiteiro geralmente quer mostrar todos os seus truques e mostrar tudo o que ele fez no passado ano. Às vezes é um pouco louco. ”
Não é surpreendente, então, que Fredette engordou 5 quilos em dez dias na primeira vez que participou de uma dessas expedições. Desde então, ele tenta andar de uma parada a outra nessas viagens.
Ben e Jerry’s
A parte difícil (que ainda parece muito divertida)
Seja um golpe de gênio sentado em casa uma noite ou o subproduto de pesquisa e brainstorming coletivo, uma vez que ideia de sorvete foi posta no papel, o desenvolvimento do produto começa com uma ida à loja de alimentos naturais local para suprimentos.
Em seguida, é hora de ir para o laboratório de P&D - uma cozinha mais sofisticada do que um laboratório de ciências repleto de béqueres - para preparar um pequeno lote para uma degustação relativamente informal entre seis profissionais de alimentos altamente treinados. Três dos seis Gurus do Sabor vêm de origens culinárias, como Fredette. Eles se preocupam com sabor, textura e cor.
“Todas as coisas que fazem um ótimo prato em um restaurante”, diz Fredette.
Os outros três Gurus do Sabor têm formação científica. São eles que dizem a Fredette que algo pode ter um sabor delicioso, mas que com o tempo sua composição molecular não se sustenta - muito açúcar, muito ácido e assim por diante.
“É preciso ambos para realmente lançar algo que ficará na prateleira por 18 meses, que é nossa vida útil, e ser tão bom - ou quase tão bom - quanto era no dia em que o fizemos”, diz Fredette. “O sorvete nunca é tão bom quanto [quando] sai do congelador.”
Pode levar até 20 iterações para ganhar a estima desta tripulação, e cada passagem é meticulosamente registrada, ingrediente por ingrediente, mililitro por mililitro, em um livro de registro para que possa ser duplicado ou precisamente ajustado.
Assim que um sabor é aprovado pelo resto dos Gurus do Sabor, ele é enviado para teste de produção em massa, onde em qualquer lugar de 600 a 1.800 galões da nova receita são expelidos em xícaras a 200 litros por minuto.
“As coisas estão se movendo muito rapidamente, então se você tem algo macio ou frágil, nessa velocidade, às vezes eles se quebram e você obtém pedaços menores do que realmente deseja”, diz Fredette. Pedaços de bolo, xícaras de caramelo e espirais de caramelo são particularmente delicados e geralmente exigem que você volte ao laboratório para ajustar as viscosidades e densidades para garantir que tudo se encaixe.
Assim que o teste de linha é concluído, os novos sabores são testados em armazenamento e temperatura em uma câmara ambiental que oscila de -10 graus a 20 graus, para cima e para baixo, para frente e para trás. Isso dura duas semanas, imitando as tensões de 18 meses durante a vida útil de um litro típico.
O que nos leva àqueles sabores que nunca viram a luz do corredor do freezer no supermercado.
Ben e Jerry’s
Perdedores e vencedores
Esta é a parte triste da história: Pesquisa e desenvolvimento envolvem inerentemente o fracasso. Os sabores são subjetivos e o que é bom para alguns não é bom para outros. É por isso que os vários sabores à base de alecrim de Fredette não saíram do laboratório. O mesmo vale para sua receita baseada em xícaras de chocolate ao leite com curry recheadas com creme de coco, sem mencionar sua mistura de torradas com passas e canela.
“Achei muito legal”, diz ele. “Não foi possível fazer o marketing funcionar.”
E então a ciência também atrapalha, e é por isso que sabores como o conceito de amendoim e pipoca da Fredette nunca chegaram às prateleiras. Foi ótimo fora da linha de teste, mas bombardeou o teste de armazenamento.
“Acontece que não é possível colocar chocolate branco suficiente no milho caramelo para protegê-lo da migração de umidade que ocorre no sorvete”, diz Fredette. “E pipoca encharcada e molhada não é deliciosa.”
O favorito de Fredette que ele sonhou que o fez? Bourbon Pecan Pie, que, é importante notar, está disponível apenas no Texas.
Aqueles que o fazem precisam de nomes, é claro. Alguns sabores vêm direto do laboratório, fruto da imaginação de seus criadores culinários. Do próprio Fredette Dublin Mudslide é um exemplo. Mas a maioria dos nomes malucos vem da equipe de marketing, que tem a árdua tarefa de ser convocada periodicamente à sala do Chubby Hubby para experimentar novos sabores de sorvete e tentar nomeá-los. Sem dúvida, em algum momento, eles devem simplesmente começar a recusar os convites do calendário e a dizer às pessoas que eles têm conflitos de agendamento durante esses horários.
“Como você pode ver na prateleira, às vezes obtemos algumas coisas muito inteligentes”, diz Fredette.
Fredette não quis dizer quais novos sabores ele está cozinhando agora. Ele guarda essa informação até mesmo daqueles mais próximos a ele.
“Eu nem mesmo conto para minha esposa no que estou trabalhando”, diz Fredette. "Ela não é confiável."
