Três dólares e quarenta centavos.
Isso é o quanto os americanos decidiram coletivamente - conscientes da decisão ou não - que deveria custar para fazer um almoço de criança. E nem chega a US $ 3,40. Isso é o que o USDA reembolsa as escolas para cada aluno que se qualifica para o programa Nacional de Merenda Escolar, mas o valor inclui todos os custos, incluindo serviços públicos, mão de obra, treinamento e equipamento de cozinha para a escola pessoal. Portanto, o número que está sendo gasto com comida é, na verdade, mais próximo de US $ 1,20 por criança por refeição. Ou seria, se não fosse pelo trabalho do poderoso lobby dos laticínios, que conquistou 39 centavos por porção por meio litro por refeição, apesar da falta de benefícios claros para a saúde. Então, vamos fazer 75 centavos em alimentos necessários para atingir as rígidas diretrizes nutricionais e apelar ao paladar das crianças.
Fazer aquela refeição é o quebra-cabeça para acabar com todos os quebra-cabeças culinários, e é por isso que Daniel Giusti - muito alto, meio famoso, inteligente como o inferno - passa seus dias em lanchonetes de escolas no centro de Connecticut.
Daniel Giusti tem uma sombra de cinco horas que parece uma barba de uma semana e grandes olhos castanhos que brilham como brasas sob o manto de sobrancelhas grossas. Eu conheci Dan há alguns anos em algum evento para noma, o restaurante Copenhagen que - antes de fechar em 2016 - era o melhor do mundo. Por três anos, Daniel foi o chef principal lá, o que era como ser Mike Schmidt nos Phillies de 1980 ou Ron Hextall nos 87 ’Philadelphia Flyers. (Eu parei de praticar esportes depois de deixar a Filadélfia em 1991.) Todos os chefs do mundo queriam esse lugar. E Daniel tinha. Ele tinha orgulho de cozinhar em um lugar onde os ricos tinham que implorar por um lugar, mas não totalmente satisfeito com aquela experiência.
Daniel Giusti é um chef de elite, mas não é um elitista ou um filho da puta famoso. Ele cresceu em uma grande família ítalo-americana em Nova Jersey, lembra dos jantares de domingo e quer fazer boa comida para as pessoas desfrutarem.
“A maioria das pessoas vai ao noma uma vez na vida e é preciso uma equipe inteira de chefs para preparar a comida. Não era pessoal ”, diz ele. "Não foi por isso que comecei a cozinhar."
Tendo ascendido naquele ar raro onde o prato se torna uma performance e a mesa se torna um palco, Daniel percebeu que a verdadeira beleza da comida não era sua arte, mas sua capacidade de sustentar vida. Daniel saiu do noma porque queria cozinhar muitas refeições para muitas pessoas com frequência. Ele queria crescer com isso. Isso significava trabalhar em um ambiente institucional como um hotel, prisão, casa de repouso ou escola. Ele optou pela escola porque era a opção mais difícil, mais gratificante e provavelmente a menos deprimente. Os orçamentos não eram nada. Era improvável que os comensais lhe dessem o benefício da dúvida. Ele achou Brigaid, uma organização dedicada a melhorar a alimentação escolar. Ele voltou para a América.
“Não é tão difícil”, disse ele, “quero colocar chefs nas escolas”.
Ele faz parecer fácil porque ele, o renomado chef Daniel Giusti, representa a prova de que isso pode ser feito. Mas as escolas são apenas o titulo de uma burocracia ao estilo de Rube Goldberg. Os orçamentos das escolas estão apertados e a legislação recente pede um Corte de 21% no financiamento do USDA, o que teria consequências enormes no almoço. Portanto, nada é fácil e o sucesso está longe de ser garantido.
Eu conheci Giusti fora da Washington Street Coffee House no centro de New London, Connecticut, onde ele estabeleceu e localizou Brigaid depois de fazer uma longa viagem por vários distritos escolares em todo o país. New London é uma pequena cidade da Nova Inglaterra com pouca indústria ou perspectivas econômicas otimistas. A rua principal está repleta de belos edifícios de tijolos, agora bares esportivos chamados de High 5's. Há 3.700 alunos e seis escolas no distrito e Giusti se estabeleceu nesse distrito pelo menos em parte porque eles o aceitariam. Nem todo administrador estava aberto a permitir que um chef famoso entrasse em sua cozinha. Os educadores são compreensivelmente avessos a interrupções e programas anteriores de cavaleiro branco, como o de Jamie Oliver Revolução Escolar tenho ter problemas.
Em New London, Giusti teve sorte. O distrito acabara de contratar um cara chamado Manny Rivera, ex-Superintendente do Ano e subsecretário de educação do Estado de Nova York, que havia voltado para sua cidade natal com grandes planos. Giusti e Rivera se deram bem imediatamente. “Depois de passar alguns momentos com Dan, percebi que ele era o verdadeiro negócio”, diz Rivera.
Ele é, mas o problema é o seguinte: Giusti não é apenas um benfeitor. Você não consegue comandar o noma sendo bom ou legal. Você tem que ser conduzido como um demônio, monomaníaco, masoquista e um pouco maluco do caralho. Giusti não é uma bola de virtude Koosh. Ele é forte. Ele está fazendo algo extremamente admirável, mas não alegre. Ele não tem filhos, não mencionou uma namorada e se jogou neste projeto com a mesma intensidade que o serviu bem no noma.
Como Brigaid começou a contratar em 2016, um dos principais obstáculos que Giusti enfrentou foi a lacuna de elogios. Os chefs gostam de fazer comida realmente boa e de ouvir que sua comida é realmente boa. Giusti teve de renunciar voluntariamente ao reforço positivo e, para fazer Brigaid funcionar, teve de pedir a outros chefs que fizessem o mesmo. E para quê? A vaga sensação de estar fazendo algo certo no mundo. Nada muito que alguém pudesse levar para o banco.
“Em um restaurante, quando você faz seu trabalho, você recebe elogios. Aqui, você não pode esperar por elogios ”, diz Giusti. “Você realmente precisa fazer esse trabalho porque quer fazer uma mudança. Se você está esperando que alguém venha encontrar você e lhe dê um tapinha nas costas, então você está no campo errado. ”
Como chefe da Brigaid, Giusti emprega seis chefs, um por escola. O resto dos trabalhadores da cafeteria, em um arranjo informal, mas claramente entendido, trabalham para ele, mas são empregados da escola. Há um ano e meio, ele e sua equipe têm feito comida deliciosa por setenta centavos a porção. Bem, boa comida. Ou, pelo menos, comida que fica em algum lugar entre o que as crianças pensam que é bom e o que Daniel, que dirigia o melhor restaurante do mundo, acha que é bom. A negociação é, segundo Daniel, “uma luta constante”. Há muita troca de ideias, mas, claro, como Daniel é um adulto e seus clientes são crianças, a maioria é apenas dar.
“Nosso trabalho número um aqui é fazer as crianças felizes”, diz ele. Se isso soa como o tipo de coisa que muitos adultos dizem, fique tranquilo, pois não é o tipo de coisa que muitos chefs de elite dizem.
Como Giusti deixa as crianças felizes? Ele usa habilidades e técnicas culinárias que são totalmente novas nas cafeterias de New London e talvez nas cafeterias em geral. Ele também pensa sobre as coisas de forma diferente. Ele acha que não basta apenas alimentar uma criança. Ele sempre pensa em uma merenda escolar que viu antes de começar a Brigaid. Consistia em um parfait de iogurte, um muffin de milho, um palito de queijo, uma maçã e leite.
“O parfait realmente é apenas iogurte com algum tipo de fruta congelada que foi descongelada por cima. O muffin de milho está em um saco plástico. Ainda está parcialmente congelado. À medida que descongela, há condensação na bolsa, por isso ela também fica úmida. O palito de queijo é um palito de queijo, mussarela. A maçã inteira está manchada e provavelmente tem o adesivo ”, Giusti parece assombrado ao descrever isso coisa. “Quando vi pela primeira vez, pensei, antes de mais nada, que estava tudo frio. Em alguns dias, vai fazer muito frio lá fora. Algumas dessas crianças vêm literalmente de casas onde não há aquecimento. Você vem para a escola e é isso que você come no almoço. Em segundo lugar, nada foi feito. Fora do parfait de iogurte, que foi montado, tudo é realmente apresentado como foi entregue. ”
Daniel disse que pensou em fazer seus próprios muffins do zero. Certamente isso estava dentro de sua casa do leme, eis o que há sobre isso: é ótimo do ponto de vista do chef, mas completamente impraticável em qualquer nível escalonável. É como convocar uma revolução armada. Não vai ser gracioso e provavelmente não vai funcionar. Daniel, como qualquer reformador sério, abraçou a ideia de mudança incremental. Ele pediu ao pessoal da cozinha para inspecionar as maçãs e lavá-las, e não servir as manchadas. Ele tirou o muffin da sacola. Ele aqueceu o muffin. Então ele pegou pequenas cestas e colocou os muffins nas cestas. Essas pequenas mudanças simples tiveram um grande efeito líquido.
“As crianças sentiram o cheiro dos muffins”, diz ele. “Mostrou às crianças que alguém realmente pensa sobre o que comem.”
Ao longo do ano e meio, Giusti e sua equipe fizeram mais do que esquentar muffins. Muito mais. Às vezes é demais. Giusti se lembra de um prato de homus com o qual ele e os demais chefs ficaram muito satisfeitos. As crianças não gostaram. Ele tentou fazer massa de pizza do zero. As crianças preferiram as versões pré-fabricadas. A certa altura, ele serviu macarrão congelado, um novo preço baixo para um cozinheiro ítalo-americano. Mas a coisa toda de Daniel é apagar seu próprio ego.
“Quando cheguei aqui e comecei, pensei:‘ Vou tirar fotos desses pratos ’”, diz ele. "Aí você chega aqui e uma criança de sete anos chega até você e diz que está com fome, ou você pega um criança roubando sanduíches porque pode levá-los para casa, para sua família, e você percebe o que é fazendo. Você realmente precisa verificar a si mesmo muito rápido. ” A parte mais difícil, Daniel descobre entre sua equipe, é moderar sua ambição, afastar a si e sua própria viagem pessoal da comida que fazem. “Todo mundo só quer ir para o home run”, diz ele, “e é por isso que as pessoas falham. ”
Ver Daniel Giusti, que pode rebater home runs, feliz e realizado em uma lanchonete de uma escola de New London acertando solteiros é, bem, notável. Ele, com algum custo pessoal, tornou-se uma solução. Ele colocou os filhos em primeiro lugar. Ele tomou as decisões culinárias erradas pelos motivos certos. Ele é, por falta de palavra melhor, extraordinário.
Não deve ser necessário ser um indivíduo extraordinário para ajudar os alunos a comer melhor. Mas faz e provavelmente vai acontecer no futuro próximo. O sistema está quebrando, se não quebrado, e muito, muito, muito barato, se nenhuma dessas coisas. É fácil ver por que outros chefs e outros defensores querem virar a mesa e começar do zero, mas grandes planos são um luxo que Giusti reservou. Ele funciona no presente. Ele entra e faz o trabalho e as coisas ficam um pouco melhores. Talvez não seja uma solução política, mas é pessoal.
“Olha, sou uma pessoa apaixonada e ambiciosa que quer chegar ao nível dez imediatamente”, diz ele, “O fato do questão é que passamos de um para cerca de três e provavelmente estaremos entre quatro e seis nos próximos cinco anos. Você tem que começar de algum lugar. ”
Setenta e cinco centavos. É aí que você começa.
