Pizza grelhada é um dos prazeres mais esquecidos do verão. UMA grelha a gás ou carvão é o veículo perfeito para pizza. Na verdade, colocar uma bola esticada de massa de pizza sobre grelhas escaldantes resulta em um efeito completamente diferente tipo de torta, que tem todos os componentes derretidos, crocantes e picantes de uma torta tradicional, mas com muito mais nuance.
“Uma das minhas partes favoritas sobre comer pizza é o carvão”, diz Matt Hyland, chef executivo e fundador das pizzarias super populares Emmy Quadrado, Emily, e Tolet, sendo este último especializado em pizzas grelhadas. “Está um pouco azedo com toda a carbonização e tudo mais. Quando você grelha uma pizza, você consegue muito disso. ”
Você certamente quer. Embora não imite inteiramente um tradicional forno de pizza, uma grelha muito quente - e sim, deve estar muito quente - causa uma impressão muito boa. E para pizza grelhada, que é uma torta oblonga ao estilo napolitano que é carbonizada, áspera e sofisticada em sua simplicidade, ela faz maravilhas. Exigindo apenas alguns minutos para ser concluído, é um prato ideal de verão, que pode complementar outros pratos grelhados ou ficar firme por conta própria como um grande ou pequeno jantar familiar. E só para esclarecer: pizza grelhada é, na verdade, pizza. “Não é pão achatado. Tem massa, molho e queijo, e qualquer coisa com massa, molho e queijo é considerada uma pizza, diz Hyland. “Pizza grelhada é só pizza. E é ótimo. ”
Nós concordamos. E, como estamos supondo que você passará um pouco mais de tempo em seu quintal este ano, não há melhor momento para aperfeiçoar seu jogo de pizza grelhada. Aqui, com a ajuda da Hyland, está como fazer uma pizza grelhada à qual você voltará sempre.
Os componentes de uma ótima pizza grelhada
A massa
A pizza grelhada precisa ser um pouco mais durável do que uma torta tradicional, pois deve resistir ao fogo alto e não vazar pelas grades. Por esse motivo, de acordo com Hyland, você deseja usar uma farinha com alto teor de glúten em sua massa. “Você terá uma estrutura melhor, sua massa não cairá nas lousas e ficará bem firme quando for grelhada”, diz ele. (Ele pessoalmente usa a farinha com alto teor de glúten de patente do Rei Arthur Flour) E, enquanto a massa da pizza é normalmente esticada em farinha, Hyland diz para fazer isso em óleo porque vai tornar mais fácil de trabalhar e menos provável de aderir ao grade. Quanto ao tamanho da sua bola de massa? Qualquer coisa com a qual você se sinta confortável para trabalhar. No entanto, em casa, Hyland faz uma massa de 150 a 180 gramas que estica em 20 ou 25 centímetros.
O molho
Para Hyland, quanto mais simples o molho, melhor. “Basta fazer como um napolitano tradicional e você estará bem”, diz ele. Em outras palavras, pegue alguns tomates frescos da herança, passe-os em uma fábrica de alimentos e adicione um pouco de sal. Sem herança? Sub para tomates em lata (Hyland diz que os tomates em lata americanos têm mais sabor). Pizza grelhada não é uma criação picante; você precisará de cerca de 60 gramas de molho com base no tamanho da pizza.
O queijo
Guarde a mussarela para uma bela salada caprese. Não é o melhor queijo para usar aqui, pois precisa de muito tempo para derreter - tempo que você não terá para usar este método. Em vez disso, os preferidos da Hyland são Havarti ou Fontina de fusão rápida (você mesmo se despedaçou; o queijo pré-ralado tem como base um revestimento que o impede de derreter bem. O que quer que você use, Hyland diz para adicionar "uma tonelada de pecorino". Porque? “Pecorino é super salgado, então ilumina o molho, a massa e os outros queijos e é realmente apenas uma bomba de MSG pura.” Gosta de um pouco mais de funk na sua torta? Adicione um pouco de gruyere, Hyland diz.
As Coberturas
Usando esta preparação, uma pizza grelhada ficará pronta em cerca de dois ou três minutos. Assim, as únicas coisas que você adiciona à massa na grelha são o molho e o queijo. “Uma vez que todo o seu calor vem do fundo da pizza, você não pode colocar nada em cima que precise ser realmente cozido”, lembra Hyland. Quer outras coberturas? Vá em frente. Mas devem ser pré-grelhados ou podem ser adicionados crus. Mas, mantendo-se fiel à natureza dessa torta, Hyland insiste que menos é mais. “Eu adoro uma torta clássica de Nova York com, tipo, azeitonas, salsicha, pepperoni e tudo mais, mas este não é realmente o lugar para isso”, diz ele. “Esta não é uma torta movida a coberturas; é sobre a cozinheira primordial do forno. " Algumas coberturas que ele sugere, no entanto, são:
- Alho assado
- Ervas frescas picadas, especificamente tomilho, alecrim e sálvia.
- Pimentos pré-grelhados
- Aspargos pré-grelhados
- Cebolas caramelizadas
Como grelhar pizza
Aumente o calor
Esteja você usando um grelhador a gás ou a carvão, o mesmo princípio permanece: você deseja estabelecer um grelhador de duas zonas onde um lado é definido para médio calor e o outro lado, de acordo com Hyland, "o mais quente possível". Isso é importante porque você vai querer usar os dois lados durante o processo. E é extremamente importante que esse lado quente seja o mais quente possível, então ponha o queimador de gás para cima. Usando carvão? Encontre o carvão de madeira mais quente que puder encontrar. Pré-aqueça os dois por um período mínimo de 10-15 minutos (para uma churrasqueira a carvão, isso deve começar 10-15 minutos depois que as brasas começarem a queimar).
Coloque sua massa
Defina sua massa esticada e untada com óleo no lado mais quente da grelha. Não deve ser redondo - deve se parecer com um oval oblongo, na melhor das hipóteses, diz Hyland. Em seguida, deixe descansar lá por cerca de 45-90 segundos, dependendo do seu calor. Na hora de mexer, a massa deve estar borbulhante, marrom e soltar-se facilmente da grelha.
Vire, deslize e adicione rapidamente suas coberturas
Assim que um lado estiver cozido, vire a pizza com uma pinça e deslize-a sobre a configuração média da grelha. Trabalhando (muito) rapidamente (mantenha seus ingredientes por perto), adicione o molho e o queijo.
Ao adicionar o molho, Hyland diz que você deseja adicionar cerca de duas onças de molho no total, em cerca de três ou quatro pontos. “Não deixe a torta muito molhada ou sobrecarregue-a; apenas um splash-splash-splash de molho sem qualquer ordem específica ”, diz ele. Ao adicionar o queijo, Hyland diz que o espalha do alto e onde ele cai na pizza.
Há um propósito em Jackson Pollacking a pizza dessa maneira. “Cada lado é um pouco diferente”, diz Hyland. “Tem uma porção diferente de queijo, uma porção diferente de molho, talvez um lado seja um pouco mais salgado, talvez um lado seja um pouco mais grelhado.” Esse tipo de rústico é a beleza da pizza grelhada.
Deslize de volta para o lado bom
Depois que as coberturas forem adicionadas (muito) rapidamente, deslize a pizza de volta para a zona quente de sua grelha. Deixe descansar por mais 45-90 segundos ou até que a massa esteja carbonizada e se solte com facilidade novamente. Hyland diz, se você quiser, pode colocar a tampa da grade, mas isso não é necessário.
Quando estiver pronto, retire, corte em fatias e aproveite todo aquele char.
