O chef Jeffrey Tam se lembra de estar sentado na cozinha com sua avó enquanto ela transformava ovos em um saboroso creme conhecido como ovo de água, na China, chawanmushi, no Japão, ou gyeranjjim, na Coréia. Ela batia ovos com caldo, coava a mistura em pequenos potes e assava no forno ou no vapor no fogão. O prato resultante foi um creme quente e macio. Ela cobriria com uma pitada de cebolinha fatiada. A mãe de Tam fez uma versão semelhante do receita, também. Ela incluiu cogumelos e frango.
“É simples, delicioso e tem raízes profundas”, diz Tam, fundador do mercado de frutos do mar Pesce Lula no O Hugo Em Nova Iórque. “É muito purificador e reconfortante enquanto ainda é saudável.”
Cozinhar juntos é uma grande parte da família Tam, e ele gosta de instruir suas filhas na cozinha. (“Ensinar meus filhos a cozinhar é como ensiná-los a viver”, diz ele.) Seu cardápio caseiro está cheio de alimentos saudáveis, especialmente sopas preparadas com osso de linguado e outros caldos embalados com umami.
Mas quando solicitado a compartilhar uma receita com Paternal, Tam sugeriu imediatamente chawanmushi. Ele continua a tradição iniciada por sua avó, preparando regularmente o prato para sua família e amigos. “É algo que adoramos fazer juntos nos fins de semana”, diz ele.
A estrutura básica do chawanmushi, que se traduz em “cozido em uma tigela” e é frequentemente servido como um aperitivo, é que os ovos batidos são combinados com um rico dashi e temperos como molho de soja e Mirin. A mistura é então coada em tigelas individuais resistentes ao calor, potes ou xícaras, que são então colocadas em uma caçarola com água fervente. A mistura é assada no vapor até ficar sólida, mas ainda cremosa, e tradicionalmente servida com uma variedade de coberturas, incluindo cebolinha, cogumelos shitake e shiso.
Chawanmushi é bastante fácil de preparar, exigindo apenas alguns ingredientes. Sabor e personalidade podem ser adicionados ajustando o tipo de caldo, coberturas e temperos. Além da simplicidade do prato, Tam adora sua personalização.
“Adotei e fiz casualmente ou para uma ocasião especial com muitas variações diferentes: Frutos do mar, caldo de peixe, algas marinhas caldo de carne, caldo de shiitake, coberto com ikura, bonito seco, óleo de avelã, óleo de gergelim, óleo de trufa e até trufas frescas”, ele diz.
Tam acrescenta que cada cultura, família e pessoa tem um toque único no prato, então as possibilidades são realmente infinitas.
“Você pode adicionar qualquer ingrediente para torná-lo seu”, diz ele. “Se você quiser sabores mexicanos, adicione salsa. Se você quiser que fique super decadente, adicione trufas. Os sabores e ingredientes que você adicionar ajudarão a fazer com que pareça exclusivamente seu.”
Se você é novo no chawanmushi, experimente uma receita básica antes de começar a riffs. Aqui, cortesia do Chef Tam está sua versão, que pode ser feita em menos de uma hora.
Receita Chawanmushi/Gyeranjjim do Chef Jeffrey Tam
Colheita: serve 4
Tempo: 40 minutos
Ferramentas
- panela de molho pequena
- peneira fina
- Tigela média
- Bata
- 6-8 onças. ramequins ou tigelas pequenas
Ingredientes
- 1 (5-8 polegadas) pedaço de kombu
- 3 colheres de sopa. flocos de bonito
- 3 tampas de cogumelo shitake seco
- 1 colher de chá. Mirin
- 1 1/4 colher de chá. molho de soja
- 3 ovos grandes
Instruções
- Aqueça o forno a 330 graus. Em uma panela pequena, leve o kombu, o shitake seco e 1 1⁄2 xícaras de água para ferver. Retire do fogo, retire e descarte o kombu, misture os flocos de bonito e deixe descansar por 5-10 minutos. Despeje o dashi por uma peneira fina em uma tigela e deixe esfriar. (Isso também pode ser preparado a frio durante a noite na geladeira para obter o máximo sabor)
- Em uma tigela separada, adicione o dashi, mirin, molho de soja e ovos e bata. Divida o creme entre quatro 6-8 onças. ramequins ou tigelas pequenas e coloque dentro de uma assadeira de 9 por 13 polegadas e coloque a assadeira no forno. Despeje água fervente suficiente na assadeira para chegar até a metade dos lados dos ramequins e asse os cremes até ficarem firmes, mas ainda levemente soltos no centro, cerca de 30 minutos. Deixe o chawanmushi esfriar um pouco antes de servir.
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