A pizza grelhada é um dos prazeres mais esquecidos do verão. Uma churrasqueira a gás ou carvão é o veículo perfeito para pizza. Na verdade, colocar uma bola esticada de massa de pizza sobre grelhas quentes produz um resultado completamente diferente. tipo de torta, que tem todos os componentes derretidos, crocantes e picantes de uma torta tradicional, mas com muito mais nuance.
“Uma das minhas partes favoritas sobre comer pizza é o carvão”, diz Matt Hyland, chef executivo e fundador das pizzarias superpopulares Emmy Squared, Emily, e Tolet, este último especializado em pizza grelhada. “É um pouco azedo de toda a carbonização e tudo mais. Quando você grelha uma pizza, você obtém muito disso.”
Você certamente faz. Embora não imite inteiramente um forno de pizza tradicional, uma grelha bem quente – e sim, deve estar bem quente – dá uma impressão muito boa. E para pizza grelhada, que é uma torta oblonga de estilo napolitano que é carbonizada e escarpada e sofisticada em sua simplicidade, faz maravilhas. Levando apenas alguns minutos para ser concluído, é um prato de verão ideal, que pode complementar outros pratos grelhados ou ficar firme como um grande ou pequeno jantar em família. E só para esclarecer as coisas: pizza grelhada é, de fato, pizza. “Não é pão de ló. Tem massa, molho e queijo, e qualquer coisa com massa, molho e queijo é considerada uma pizza, diz Hyland. “Pizza grelhada é só pizza. E é ótimo.”
Nós concordamos. E, como estamos supondo que você passará um pouco mais de tempo em seu quintal este ano, não há melhor momento para aperfeiçoar seu jogo de pizza grelhada. Aqui, com a ajuda da Hyland, está como fazer uma pizza grelhada à qual você voltará várias vezes.
Os componentes de uma ótima pizza grelhada
A massa
A pizza grelhada precisa ser um pouco mais durável do que uma torta tradicional, pois deve resistir ao fogo alto e não vazar pelas grelhas. Por esse motivo, segundo Hyland, você deseja usar uma farinha com alto teor de glúten em sua massa. “Você terá uma estrutura melhor, sua massa não cairá pelas lousas e ficará bem quando estiver grelhando”, diz ele. (Ele pessoalmente usa a farinha com alto teor de glúten patenteada do King Arthur Flour) E, enquanto a massa de pizza é normalmente esticada em farinha, Hyland diz para fazer isso em óleo porque vai torná-lo mais fácil de trabalhar e menos provável de aderir ao grade. Quanto ao tamanho da sua bola de massa? Tudo o que você se sente confortável em trabalhar. No entanto, em casa, Hyland faz uma massa de cinco ou seis onças que ele estende em oito ou 10 polegadas.
O molho
No que diz respeito à Hyland, quanto mais simples o molho, melhor. “Apenas faça como um napolitano tradicional e você é bom”, diz ele. Em outras palavras, pegue alguns tomates frescos, passe-os por uma fábrica de alimentos e adicione um pouco de sal. Sem heranças? Sub para tomates enlatados (Hyland diz que os tomates enlatados americanos têm mais sabor). Pizza grelhada não é uma criação atrevida; você precisará de cerca de duas onças de molho com base no tamanho da sua pizza.
O queijo
Guarde a mussarela para uma bela salada caprese. Não é o melhor queijo para usar aqui, pois precisa de muito tempo para derreter – tempo que você não terá usando esse método. Em vez disso, os favoritos da Hyland são Havarti ou Fontina de derretimento rápido (desfiado; queijo pré-ralado tem um revestimento que o impede de derreter bem) como base. Qualquer que seja o uso, Hyland diz para adicionar também “uma tonelada de pecorino”. Por quê? “Pecorino é super salgado, então ilumina o molho, a massa e os outros queijos e é realmente apenas uma bomba pura de MSG.” Como um pouco mais funk em sua torta? Adicione um pouco de gruyère, diz Hyland.
As coberturas
Usando esta preparação, uma pizza grelhada será feita em cerca de dois ou três minutos. Assim, as únicas coisas que você está adicionando à massa na grelha são o molho e o queijo. “Como todo o calor vem do fundo da pizza, você não pode colocar nada em cima que precise ser realmente cozido”, lembra Hyland. Quer outras coberturas? Vá em frente. Mas eles devem ser pré-grelhados ou podem ser adicionados crus. Mas, mantendo-se fiel à natureza desta torta, Hyland insiste que menos é mais. “Adoro uma torta clássica de Nova York com azeitonas, salsicha, pepperoni e tudo mais, mas este não é realmente o lugar para isso”, diz ele. “Esta não é uma torta com coberturas; é sobre o cozinheiro primordial do forno.” Algumas coberturas que ele sugere, no entanto, são:
- Alho assado
- Ervas frescas picadas, especificamente tomilho, alecrim e sálvia.
- Pimentos pré-grelhados
- Aspargos pré-grelhados
- Cebolas caramelizadas
Como Grelhar Pizza
Aumente o calor
Se você estiver usando um grelhador a gás ou a carvão, o mesmo princípio permanece: você deseja estabelecer um grelhador de duas zonas onde um lado é definido como médio calor e o outro lado, de acordo com Hyland, “o mais quente possível”. Isso é importante porque você vai querer usar os dois lados durante o processo. E é extremamente importante que esse lado quente seja o mais quente possível, então ligue o queimador de gás até o fim. Usando carvão? Encontre o carvão de madeira mais quente que você pode encontrar. Pré-aqueça ambos por um mínimo de 10-15 minutos (para um grelhador a carvão, esses 10-15 minutos devem começar depois que os carvões começarem a cinzas).
Coloque sua massa
Coloque a massa esticada e untada com óleo no lado mais quente da grelha. Não deve ser redondo – deve parecer um oval oblongo na melhor das hipóteses, diz Hyland. Em seguida, deixe descansar por cerca de 45 a 90 segundos, dependendo do seu calor. Quando for a hora de movê-lo, a massa deve estar borbulhante, marrom e soltar facilmente da grelha.
Vire, deslize e adicione rapidamente suas coberturas
Quando um lado estiver cozido, vire a pizza usando uma pinça e deslize-a sobre a configuração média da grelha. Trabalhando (muito) rapidamente (mantenha seus ingredientes por perto), adicione seu molho e queijo.
Ao adicionar o molho, a Hyland diz que você deseja adicionar cerca de duas onças de molho total, em cerca de três ou quatro pontos. “Não deixe a torta muito molhada nem a sobrecarregue; apenas um splash-splash-splash de molho sem nenhuma ordem específica”, diz ele. Ao adicionar o queijo, Hyland diz que o polvilha do alto e onde ele cai na pizza ele cai.
Há um propósito em Jackson Pollacking a pizza dessa maneira. “Cada lado é um pouco diferente”, diz Hyland. “Tem uma mordida diferente de queijo, uma mordida diferente de molho, talvez um lado seja um pouco mais salgado, talvez um lado seja um pouco mais grelhado.” Esse tipo de rusticidade é a beleza da pizza grelhada.
Deslize-o de volta para o lado quente
Depois que as coberturas forem adicionadas (muito) rapidamente, deslize a pizza de volta para a zona quente da sua grelha. Deixe descansar por mais 45-90 segundos ou até que a massa esteja carbonizada e solte facilmente novamente. Hyland diz que, se você quiser, pode colocar a tampa da grelha, mas isso não é necessário.
Quando estiver pronto, retire-o, fatie-o e aproveite todo esse charuto.
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