6 receitas de férias que os chefs sempre servem às suas famílias

A comida é a linguagem das férias. E poucos tradições desencadeie tanta nostalgia e calor ao saborear aquele clássico familiar que ocorre uma vez por ano. Seja um prato de biscoitos de melaço da vovó, aquelas tâmaras embrulhadas em bacon que seu tio sempre serve de aperitivo, o feriado completo espalhado com todos os ingredientes, ou alguma nova tradição de refeição que você está tentando lançar em sua própria casa, todo mundo tem que comida a temporada não seria a mesma sem. E é sempre divertido ouvir quais refeições obrigatórias os outros precisam em sua mesa. É por isso que pedimos a seis chefs profissionais que compartilhassem o receitas eles sempre se preparam para suas famílias. De uma couve-flor assada inteira e temperada e ensopado de peixe dominicano a um prato napolitano de Bucatini e bife bourguignon, aqui está o que precisa estar na mesa deles.

1. Couve-flor assada inteira do Chef Akhtar Nawab

Chef Akhtar Nawab é o aclamado chef por trás do restaurante mexicano Alta Qualidade

no Brooklyn, Nova York, bem como CEO do grupo de gestão de refeitórios Sede de hospitalidade. Na época das férias, ele muitas vezes se vê dando toques criativos aos vegetais para sua família (pense: um purê de batata-doce com gengibre, cardamomo e flocos de milho para uma textura crocante; gratinada de abóbora fina como papel com sálvia, alecrim e parmesão). Sua filha gosta especialmente de sua versão de couve-flor assada inteira. O chef Nawab pinta a superfície com uma mistura de cebola caramelizada, aioli, tahine e o tempero turco urfa biber e suco de limão antes de colocar camadas de tomilho e assá-lo em um donabe - uma caçarola japonesa com tampa prato. (Um forno holandês também funciona bem.) O prato resultante é perfumado e lindamente caramelizado (cole sob a grelha por 15 minutos após o cozimento, se quiser mais cor) e servido cortado em forma de torta fatias.

Ingredientes

• 1 cabeça de couve-flor aparada de folhas verdes
• 2 colheres de chá de manteiga clarificada
• 1 cebola grande em fatias finas
• 2 chalotas em fatias finas
• 1 colher de chá de gengibre picado
• 2 dentes de alho picados
• 3 colheres de sopa de tahine
• 2 colheres de sopa de aioli de alho – 1 gema de ovo, 1/2 xícara de azeite, 1/2 suco de limão
• 1 colher de chá de urfa biber
• 1 colher de chá de sumagre
• 10 raminhos de tomilho
• 1 cada donabe com tampa/forno holandês/panela pesada com tampa

instruções

1. No forno donabe ou holandês aqueça a manteiga clarificada e acrescente a cebolinha, a cebola, o gengibre e o alho. Cozinhe até ficar macio e tempere delicadamente com sal.
2. Quando estiver macio, coloque a mistura de cebola em uma tigela e adicione o tahine e o aioli e misture bem. Tempere a gosto.
3. Adicione a couve-flor e cubra cuidadosamente a superfície da couve-flor com a mistura de tahine para que fique totalmente coberta.
4. Tempere com o sumagre e o urfa biber, espalhe generosamente o tomilho e cubra.
5. Cozinhe a 400 graus por 25 minutos e aumente o fogo para 350 por 20 minutos.
6. Sirva cortando em rodelas, certificando-se de que a mistura de cebola fique intacta na superfície.

2. “Bolinha de queijo da mamãe”, de Jeff Scardino

Como o fundador de Cozinha de mergulho em Atlanta, Jeff Scardino passa seus dias concebendo uma variedade internacional de comidas que atraem multidões, desde pasta de cenoura temperada marroquina até molho de frango quente. O empreendimento foi inspirado na tradição da véspera de Natal de sua família. Todos os anos, eles se reúnem para compartilhar histórias e abrir presentes em torno de uma seleção de alimentos que podem ser distribuídos, mergulhado e mergulhado: molho de jalapeño e pimentão, bolinhos de calabresa com molho marinara, sobremesa de creme de biscoito com biscoito mergulhadores. A principal atração da refeição é sempre a famosa bolinha de queijo da mãe. Moldado a partir de uma combinação de cream cheese, cheddar picante e gouda defumado, é recheado com jalapeños torrados antes de ser enrolado em nozes picadas e servido com biscoitos.

Ingredientes

• 24 onças de cream cheese
• 8 onças de queijo cheddar picante 5 onças de queijo gouda defumado
• 1/2 xícara de jalapeños assados
• 2 colheres de sopa de molho inglês
• 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
• 1 xícara de nozes picadas, para enrolar

instruções

1. Em uma tigela grande, adicione o cream cheese, o queijo cheddar, o gouda defumado, os jalapeños assados, o suco de limão e o molho inglês. Amasse com a mão até ficar bem misturado.
2. Espalhe as nozes em uma camada uniforme sobre uma superfície limpa ou tábua de cortar.
3. Pegue a mistura de bolinhas de queijo e forme três bolas.
4. Coloque cada bola de queijo sobre as nozes picadas. Use as mãos (ou algum filme plástico) para enrolar suavemente a bola de queijo nas nozes, cobrindo-a completamente.
5. Leve à geladeira por 24 horas para deixá-los endurecer antes de servir.

3. Bucatini napolitano do chef Anthony Mangieri

Não é uma refeição especial em Anthony Mangieri casa, a menos que haja macarrão na mesa. Chegando a época de festas, o chef e proprietário da amada pizzaria napolitana Una Pizza Napoletana localizado no Lower East Side, na cidade de Nova York, e fundador da empresa de pizzas congeladas, Gênio Della Pizza, sempre faz um Bucatini com escarola, azeitonas pretas do sul da Itália, passas douradas, freselle e pinhões. “Esta é uma combinação bem napolitana, principalmente na época das férias, e um prato rápido e fácil que minha família adora”, afirma. “Na Una Pizza Napoletana todos os anos na época do Natal faço uma pizza especial com esses sabores mais mussarela de búfala na massa de pizza. Temos clientes regulares que esperam por isso todos os anos.”

Ingredientes

• 1 libra de Bucatini
• 1 cabeça de escarola, lavada e rasgada em pedaços pequenos
• 1 xícara de azeitonas pretas do sul da Itália, sem caroço
• 1/4 xícara de passas douradas
• 1/4 xícara de pinhões (de preferência italiano verdadeiro)
• 1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos esmagados
• 1 dente de alho picado
• 1 freselle (biscoito italiano) ou pão ralado grosso caseiro
• Queijo pecorino romano
• Sal marinho grosso da Sicília
• Azeite virgem extra

instruções

1. Numa frigideira, aqueça algumas colheres de azeite extra-virgem em fogo médio e acrescente o alho e os flocos de pimenta vermelha esmagados. Assim que começar a chiar, coloque as azeitonas na frigideira e use as costas de um garfo para quebrá-las um pouco no azeite. Depois de um minuto, adicione a escarola, mexa e tampe.
2. Verifique a cada poucos minutos e, depois de cozido, retire a tampa, junte os pinhões e as passas douradas e desligue o fogo.
3. Enquanto isso ferva uma panela grande com água. Depois de ferver, adicione algumas colheres de sal marinho e quando voltar a ferver adicione o bucatini e mexa.
4. Quando o bucatini estiver al dente, escorra e misture com a escarola. Adicione mais azeite (pelo menos mais algumas colheres de sopa) e misture bem e misture tudo. Em seguida, cubra com pão ralado (ou rale o freselle em cima da tigela para obter alguns pedaços finos e grossos que caem) e rale bastante queijo Pecorino Romano por cima. Adicione sal marinho a gosto.

4. Angelo Sosa Ensopado de Bacalao em Flocos

Todo Natal e Ano Novo Chef Ângelo Sosa prepara Bacalao para sua família. O principal ingrediente da popular caldeirada dominicana é o bacalhau seco e salgado que é reidratado antes de ser adicionado ao caldo. Sosa cresceu cozinhando pratos dominicanos com seu pai e a refeição não apenas mantém essa tradição, mas também serve como uma analogia poderosa. “Comemos para simbolizar a transformação do ano, daí pegarmos o peixe seco e transformá-lo neste ensopado perfumado”, afirma. Conhecido por suas aparições em Melhor chef e Top Chef Todas as Estrelas e muitos restaurantes premiados, Sosa abriu recentemente dois novos conceitos no JW Marriot em Phoenix: Tia Carmem, uma homenagem à tia e à culinária moderna do sudoeste, e Kembara, conceito dedicado à culinária do Sudeste Asiático. Sua receita de ensopado de peixe em flocos apresenta caldo de tomate com ervas e é servido com arroz.

Ingredientes

• 1 ½ quilo de bacalhau salgado
• ¼ xícara de azeite
• 1 cebola média em fatias finas
• 4 dentes de alho amassados
• 1 ½ libra de tomate amadurecido, picado grosseiramente
• 1 pimentão verde médio picado
• ¼ xícara de coentro picado
• 2 folhas de louro frescas ou secas
• 3 colheres de sopa de vinagre branco
• Sal Kosher

instruções

1. Deixe o bacalhau salgado de molho durante 2 a 4 horas e depois escorra.
2. Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, acrescente a cebola e o alho e cozinhe até amolecer um pouco, 2 a 3 minutos. Reduza o fogo, acrescente o bacalhau e cozinhe por cerca de 5 minutos, usando uma colher de pau para desmanchar o peixe enquanto cozinha.
3. Adicione o tomate, o pimentão, o coentro, o louro e 1 xícara de água e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos. Se o ensopado parecer muito seco, adicione mais 1 xícara de água.
4. Adicione o vinagre e tempere com sal. Aumente o fogo para médio-alto e leve a mistura para ferver, depois reduza o fogo e cozinhe por mais 15 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva com arroz integral ou em folhas de alface crocantes.

5. Carne Bourguignon de Ken Oringer

Venha a temporada de férias, vencedor do prêmio James Beard Ken Oringer trata sua família preparando um clássico da culinária francesa baixa e lenta: Beef Bourguignon. “É um favorito da família”, diz ele. “É tão rico, satisfatório e tem um sentimento especial quando eu o preparo todos os anos durante as festas de fim de ano para minha família e amigos.” Oringer diz que seu duas crianças adoram especialmente este prato, “pois os lembra dos tempos em que viajamos juntos em Paris e comemos o prato no Chez Joséphine”. A receita abaixo é de Cozinhando com meu pai, o chef, que Oringer escreveu com sua filha e oferece receitas sem glúten – e instruções fáceis de entender – para jovens cozinheiros. Dá para alimentar de 6 a 8 pessoas.

Ingredientes

• 3 libras de costela de boi desossada ou chuck flap, cortada em cubos de 5 cm
• 1 colher de chá de sal kosher
• ½ colher de chá de pimenta
• 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
• 2 fatias de bacon cortadas em pedaços pequenos
• 3 cenouras, lavadas, aparadas e cortadas em pedaços de 5 cm
• 2 cebolas descascadas e picadas
• 3 colheres de sopa de extrato de tomate
• 2 dentes de alho, descascados e picados
• 3 xícaras de vinho tinto
• 3 xícaras de caldo de carne
• 1 colher de sopa de tamari sem glúten
• 2 raminhos de tomilho fresco
• 2 folhas de louro
• ¼ xícara de água
• 2 colheres de sopa de amido de milho

instruções

1. Ajuste a grelha do forno para a posição central inferior e aqueça o forno a 325 graus. Forre um prato grande com camada dupla de papel toalha e coloque próximo ao fogão.
2. Seque a carne com mais papel toalha. Polvilhe sal e pimenta uniformemente em todos os lados da carne. Lave as mãos.
3. No forno holandês, aqueça o óleo em fogo médio até brilhar, cerca de 2 minutos (o óleo deve estar quente, mas não fumegante; consulte a página 18). Adicione o bacon e cozinhe, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau, até dourar, cerca de 5 minutos. Desligue o fogo. Use uma escumadeira para transferir o bacon para um prato forrado com papel toalha.
4. Aumente o fogo para médio-alto. Adicione com cuidado metade da carne à panela vazia. Cozinhe até dourar bem no primeiro lado, 2 a 4 minutos. Use uma pinça para virar a carne e cozinhe até dourar bem no segundo lado, 2 a 4 minutos. Transfira a carne para uma tigela média. Repita o douramento com o restante da carne e transfira para uma tigela.
5. Reduza o fogo para médio. Adicione as cenouras e as cebolas à panela vazia e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, até dourar levemente, cerca de 5 minutos.
6. Adicione a pasta de tomate e o alho e cozinhe por 1 minuto. Junte o vinho, o caldo, o tamari, os raminhos de tomilho e as folhas de louro, raspando o fundo da panela com uma colher de pau. Adicione cuidadosamente a carne dourada e o bacon. Leve a mistura para ferver (pequenas bolhas devem quebrar frequentemente na superfície da mistura). Desligue o fogo. Cubra a panela com tampa.
7. Peça a um adulto para colocar a panela no forno. Cozinhe até que a carne esteja macia e desmanchando, 3 a 4 horas.
8. Peça a um adulto para usar luvas de forno para retirar a panela do forno, coloque-a no fogão e remova a tampa com cuidado. Coloque luvas de forno nas alças para lembrar que a panela está muito quente. Use uma pinça para remover e descartar folhas de louro e raminhos de tomilho.
9. Em uma tigela pequena, use uma colher para misturar a água e o amido de milho. Misture a mistura de amido de milho na panela e leve para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio e cozinhe até que o molho engrosse até a consistência de creme de leite, 6 a 8 minutos. Desligue o fogo.
10. Tempere com sal e pimenta a gosto. Servir.

6. Amêndoa quebradiça da vovó, de Tyler Malek

Desde que foi inaugurado em 2011, com sede em Portland Sorvete de Sal e Palha impressionou os clientes com sabores criativos como balsâmico de morango e mel com pimenta preta, pêra e queijo azul, e massa de biscoito com gotas de chocolate maltada e salgada. Até o momento, o fundador Tyler Malek criou mais de 1.500 sabores. Apesar de todas as escolhas, um de seus favoritos de todos os tempos continua sendo o Amêndoa Frágil com Ganache Salgado, que a loja prepara todos os anos para as festas de fim de ano. É inspirado no quebradiço de amêndoa da avó, que foi a primeira receita que fez com ela e que ainda faz para a família todos os anos. “Enquanto o quebradiço ainda está quente, minha avó colocava pedaços de chocolate por cima até derreter e terminava com uma boa pitada de sal final”, diz ele. “Tornou-se uma tradição que mantenho para minhas filhas.” A receita faz três xícaras de quebradiços. Você vai querer ganhar mais.

Ingredientes

• 1 xícara de açúcar granulado
• ⅓ xícara de xarope de milho light
• 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal, cortada em pedaços de aproximadamente 2,5 cm
• ½ colher de chá de sal kosher
• 1¼ xícara de amêndoas fatiadas
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• ½ colher de chá de extrato de baunilha

Instruções:

1. Forre uma assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone.
2. Combine o açúcar, o xarope de milho e ¼ xícara de água em uma panela média e mexa até que todo o açúcar pareça molhado. Coloque a panela em fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a calda ferver, cerca de 3 minutos.
3. Continue cozinhando, desta vez tampado e sem mexer, até a mistura engrossar um pouco, mais cerca de 3 minutos. Adicione a manteiga e o sal e mexa bem. Coloque um termômetro para doces na lateral da panela e continue cozinhando, mexendo delicadamente e constantemente, até que a mistura registre 290°F no termômetro, 8 a 10 minutos.
4. Retire a panela do fogo e misture rápida mas cuidadosamente as amêndoas, o bicarbonato de sódio e a baunilha (observe tudo borbulhando!), Fazendo o possível para distribuir as nozes por toda a mistura pegajosa. Imediatamente (tipo, super rápido!) Despeje a mistura na assadeira forrada e use uma faca de manteiga ou uma espátula de metal para espalhá-la em uma camada relativamente uniforme com pouco menos de ¼ de polegada de espessura. Deixe o quebradiço descoberto até esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 1 hora. Em seguida, use as mãos para quebrá-lo em pedaços irregulares (cerca de ¼ a ½ polegada).
5. Guarde-os em um recipiente hermético no freezer até que esteja pronto para usá-los como mistura (ou simplesmente comê-los) por até 3 meses. Não há necessidade de descongelar as peças antes de utilizá-las no sorvete