Kwang Uh: Uma carta para meu filho sobre culinária e vida

Paternal's Cartas para meninos projeto oferece aos meninos (e aos homens que os criam) orientação na forma de conselhos sinceros dados generosamente por grandes homens que nos mostram como dar o primeiro passo crucial para enfrentar questões aparentemente insolúveis - oferecendo palavras.Querido filho,

Você não tem nem dois anos de idade e uma vida inteira comendo e cozinhando pela frente. Mas já vi que você está desenvolvendo amor pela comida. Como seu pai e como chef, nada me deixa mais feliz. Eu amo como você soltou um “aaaaah” satisfeito depois de terminar uma tigela de sopa, assim como um velho coreano faz, assim como eu. Adoro ver como, ao entrar na cozinha do nosso restaurante, você “ajuda”, assim como eu “ajudei” minha mãe, arrumando e reorganizando os ingredientes nas prateleiras, com a maior seriedade. Adoro como você evita as manchas marrons das bananas e rejeita alimentos sem tempero. Eu amo como estamos construindo memórias na mesa.

Muitas das minhas próprias memórias da minha infância acontecem na cozinha da minha família. Foi lá que aprendi os três princípios que tanto sustentam minha culinária. O primeiro é 조화, (jo hwa) que significa harmonia ou equilíbrio.

Quando você tem um grande banquete na Coréia, há muitos pratos diferentes, cada um com seus diferentes tipos de temperos. Por exemplo, se você tem galbi jjim, você quer que seja mais salgado e mais temperado, então ele assume o papel principal da refeição, enquanto os outros banchan são mais levemente temperados, de modo que tomam o apoio papéis. Costuma-se dizer que se você está comendo um determinado prato com arroz, não há problema em ser fortemente temperado porque é equilibrado com o arroz branco. Bibimbap é um bom exemplo dessa ideia de equilíbrio porque os vegetais neste prato devem ser levemente temperados, pois normalmente você tem um molho gochujang forte que é misturado. Esta é a cultura coreana, incorporando yin e yang e equilibrando os cinco elementos.

O segundo é 손맛 (tapete filho), que significa cozinhar à mão. Quando você usa suas mãos enquanto cozinha, você pode sentir a textura, a temperatura, a espessura, a consistência de uma forma muito visceral. A cozinha coreana requer misturar as coisas com as mãos frequentemente. Ao fazer isso, você fica mais conectado aos ingredientes. Se você acredita em qi, fluxo de energia, então você sabe que sua energia vai para a comida. Energia positiva ou negativa. Por exemplo, quando você faz comida para seus entes queridos, como você é, a comida reflete você. Está cheio de amor, que flui por suas mãos.

Isso está intimamente ligado a 정성 (jungsung), que podemos conectar com amor incondicional e sacrifício. Se você se dedica e gasta seu tempo cozinhando uma refeição, mais deliciosa a comida é. Esta é uma verdade universal, eu acredito. Por exemplo, a culinária coreana exige muito trabalho. Você pode ver que existem todos os tipos de sopas, caldos de ossos e refogados, macarrão cortado à mão, bolos de arroz e muito mais, que levam quase um dia inteiro para serem preparados. Antigamente, tudo era feito do zero. Não é apenas coreano. Esse cuidado que você traz para a comida que você faz é 정성.

Vejo você agora me observando enquanto cozinho no restaurante. Vejo como você fica fascinado quando estou fritando algo na wok e há chamas enormes. Sinto orgulho de mim mesma e de nossa família. Isso me motiva a fazer e vender alimentos que teria orgulho de servir a você. E espero que você se lembre disso assim como se lembra das milhares de refeições que prepararei para você conforme você crescer. Espero que você se lembre das refeições que fazemos como uma família. E quando tivermos partido, espero que você tenha um prato favorito - um que ainda não descobrimos - que costumávamos fazer para você e lembre-se de nós e do 정성 que colocamos em cozinhar para você.

Amar,

Pai

Junto com sua esposa, Mina Park, Kwang Uh é o chef e proprietário do premiado Shiku em Los Angeles. Anteriormente, Park e Uh dirigiam o Baroo, um restaurante coreano-americano inovador em Los Angeles.