Amazon cumpără Whole Foods pentru 13,7 miliarde de dolari, o achiziție care probabil va schimba modul în care tații – și toți ceilalți – cumpără alimente. Dar Michael Ruhlman, scriitor gastronomic premiat și autor al noii cărți Băcănie: Cumpărarea și vânzarea de alimente în America, spune că afacerea face parte dintr-o tendință mai mare. „Oamenii încearcă să-și dea seama cum să vândă mâncare și să facă bani din ea.”
În Băcănie, Ruhlman examinează modul în care mâncăm și de ce magazinele alimentare sunt un aliat atât de privit în lupta pentru consumul inteligent. Și el încadrează totul explicând cum cumpărăturile cu tatăl său i-au declanșat pasiunea de o viață pentru mâncare și gătit. Vorbind cu Păresc, Ruhlman a explicat ceea ce a învățat din mersul cu capul întâi în afacerea cu supermarketuri și ce a cumpărat de către Amazon Whole. Alimentele înseamnă pentru industrie, înainte de a împărtăși câteva sfaturi despre cum să-i ajuți pe copii să învețe să facă alegeri inteligente în casă linia.
flickr / Michael Kappel
În Băcănie, descrii cumpărăturile cu tatăl tău. Cum ți-a modelat munca tatălui tău dragostea pentru supermarket?
Nu aveam idee cât de impact ar fi dragostea tatălui meu pentru magazinele alimentare până când am început să scriu despre ele. Îi plăceau magazinele alimentare. Îi plăceau magazinele alimentare pentru că îi plăcea să mănânce și erau o lume de arome și oportunități și un tărâm al minunilor pentru el. M-a ajutat să apreciez minunea magazinelor alimentare, pe care le considerăm prea des de la sine înțeles.
De atunci, ai devenit un fel de expert în alimentație. Cum sa întâmplat asta?
Nu m-as numi expert. Nu există un expert acolo. Este doar o afacere vastă, întinsă. Aș fi putut scrie 10, 12 cărți diferite pe fiecare departament al magazinului alimentar. Aș fi putut scrie o carte despre partea de afaceri a magazinului alimentar. Există atât de multe fațete. Dar înveți multe când stai doar la un magazin alimentar. Am împachetat cumpărăturile, am făcut excursii la expoziții alimentare, ferme, licitații de pește. Învăț despre ceva stând în jur.
Care este diferența dintre un „magazin alimentar” și un „supermarket”? Întotdeauna le-am considerat sinonime.
Nu există nicio diferență literală. Supermarketurile și magazinele alimentare sunt interschimbabile. Pe vremuri, un băcan sau un magazin alimentar vindea produse la raft, iar băcanul verde vindea produse, iar măcelarul vindea carne. Astăzi, „băcănia” din magazinul alimentar este un departament în centrul magazinului cu mărfuri pe rafturi. Am pierdut distincția [între „băcănie” și „supermarket”] în anii 30, când regele Kullen și-a deschis primul supermarket, o piață cu toate departamentele sub același acoperiș.
Dar există și o conotație la cuvintele „băcănie” și „magazin alimentar”. Evocă o noțiune de ceva mai prietenos și mai personal decât un supermarket, care este impersonal. Numim [oamenii care lucrează în supermarketuri] „băcănii”, nu îi spunem supermarketuri. „Băcănie” este nostalgică. Ne duce înapoi la o perioadă în care cunoșteam persoana care ne-a vândut mâncarea.
Cartea ta descrie cum s-a schimbat relația noastră cu supermarketul. Ne poți explica cum era pentru un tată care lucrează să facă un magazin alimentar în anii 1950 și cum a evoluat asta până în prezent?
Ei bine, în anii 1950 nu vedeai un tip într-un magazin alimentar. Femeile erau cele care făceau cumpărăturile, pentru că încă nu lucrau. Ei făceau cumpărături în timpul zilei. Pe măsură ce femeile au intrat în forța de muncă în anii 60, ai vedea bărbați și femei încarcând coșuri sâmbătă, pentru că era singura zi în care puteau face cumpărături. Ambii mei părinți lucrau, iar regulile sindicatului aveau că magazinele alimentare se închideau la 18:00 în noaptea săptămânii și se închideau duminica, așa că singurul moment în care își puteau face cumpărăturile alimentare era sâmbăta. Pentru asta a fost sâmbăta: adunarea tuturor alimentelor pentru întreaga săptămână și a le pune deoparte.
flickr / Megazord
Și apoi piața alimentară s-a fragmentat în anii ’80. Magazinele au fost cumpărate de corporații multinaționale și puteți face cumpărături oricând doriți. Marea schimbare este că comerțul cu amănuntul alimentar este fragmentat și continuă să se fragmenteze cu retailul online, Fresh Direct, iar acum cine știe ce se va întâmpla în continuare. Amazon tocmai a cumpărat Whole Foods...
Exact! Crezi că afacerea Amazon-Whole Foods face parte dintr-o tendință? Va schimba modul în care consumăm?
Va influența cu siguranță modul în care facem cumpărături, cred, dar asta este doar o parte a unei tendințe mai ample. Oamenii încearcă să-și dea seama cum să vândă alimente și cum să facă bani din ea. Whole Foods a trebuit să aibă mari probleme, motiv pentru care achiziția este o veste grozavă pentru Whole Foods și, cred, o mare bătaie de cap pentru Amazon. Vom vedea. Whole Foods a schimbat întregul sistem alimentar. A creat produse noi, o gamă de opțiuni organice, carne de vită fără hormoni, dar acum toată lumea are asta. Supermarketurile o au și au mai mult decât Whole Foods. Singurul lucru pentru a distinge Whole Foods acum este că acestea costă mai mult - și asta nu este o modalitate bună de a te distinge. Sunt interesat să văd ce se întâmplă cu această achiziție. Nu am nici o idee.
Ce este probabil să urmeze? Aveți vreo predicție despre viitorul cumpărăturilor alimentare în America?
Fragmentare continuă. Modalități din ce în ce mai diferite de a ne obține mâncarea, creșterea numărului de produse, creșterea calității produsului respectiv - toate aceste lucruri. Și vor fi de calitate superioară pentru că cerem o calitate mai bună. Începem să ne dăm seama de importanța alimentelor, așa că cred că se va face bine, fie și doar datorită puterii cererii consumatorilor și unde ne punem dolarii. Noi, consumatorul, determinăm ce se află pe rafturile noastre mai mult decât o face băcanul. Băcanul doar ne răspunde.
Vreo sfat pentru tații care doresc ca copiii lor să crească conștienți de mâncarea pe care o mănâncă?
Cumpără cu copiii tăi. Arată-le ce este bine și ce este rău. Dacă nu știi, dă-ți seama.
Și gătește cu copiii tăi. Așa schimbăm sistemul alimentar – ne învățăm copiii să gătească. Am pus-o pe fiica mea să bată sosul când era în rucsac. Deci niciodată nu este prea devreme. De îndată ce încep să-și arate interesul, spune-le ce este mâncarea bună și arată-le. Odată ce sunt suficient de înalți pentru a ajunge la aragaz, este timpul să le arătați cum să gătească un ou sau să facă un sos simplu de roșii, să fierb niște paste, să facă niște aluat. Chestiile de aluat sunt grozave pentru copii. E simplu. Să nu credeți că gătitul este greu.
Băcănie: Cumpărarea și vânzarea de alimente în America
