Nu lua înghețata de la sine înțeles. Inghetata forțează dușmanii naturali grăsimea și apa împreună și îi îngheață într-o dulce armonie. E o desert născut dintr-un proces științific delicat — chiar și cea mai mică eroare poate face diferența dintre a cupa perfecta și un înghețat, granulat, glop.
„Există o matrice complexă care trebuie să se unească pentru a crea acest deliciu delicios”, a spus Morgan Craig, un om de știință în arome la Hudsonville Creamery. Păresc. „Există grăsimea ta, coloana vertebrală a zahărului și apă și stabilizatorii și emulgatorii care lucrează din greu pentru a te asigura că că toate acele particule diferite pot rămâne în aceeași soluție, deoarece grăsimea și apa nu le plac fiecare alte."
Pentru a purta titlul de „înghețată”, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente cere ca amestecul să conțină cel puțin 20% lapte și grăsime de unt, care sunt congelate în timp ce sunt agitate. Dar legal nu trebuie să aibă gust bun. A face înghețată delicioasă este o chestiune de calitate a ingredientelor, cât de departe trebuie să parcurgă crema și chiar modul în care sunt tratate vacile, spune Craig.
Odată ce aveți ingrediente solide, prima capcană potențială implică procesul de pasteurizare a laptelui și a grăsimii de unt. Cele mai multe înghețate sunt făcute folosind pasteurizare la temperatură înaltă și de scurtă durată, care are loc la aproximativ 150 de grade Fahrenheit timp de aproximativ 30 de minute. În acest timp, înghețata poate căpăta o aromă oarecum prea fiartă, pe care Craig o compară cu rumenirea pâinii. În funcție de gustul personal, acest lucru poate fi considerat un defect.
După pasteurizare, înghețata se omogenizează. Aceasta preia toate particulele din lapte și smântână și le transformă în molecule de grăsime unice, care pot fi apoi dispersate uniform pe măsură ce aerul este bătut în amestec. Și aici se nasc cele mai proaste înghețate. Pentru că aerul formează cristale de gheață minuscule care trebuie să rămână înghețate și uniforme pentru ca înghețata să rămână netedă. Asta înseamnă să păstrezi înghețata la 20 de grade sub zero, de la lămândărie la bucătărie — un scenariu puțin probabil. De fiecare dată când înghețata se dezgheță și reîngheță — în transport, în supermarket, în bucătărie — cristalele de gheață se extind și se distorsionează, dând desertului o textură granuloasă și înghețată.
Proteinele chimice numite stabilizatori (gumă guar, gumă de roșcove, gumă de celuloză) previn o mulțime de această distorsiune, iar gălbenușurile de ou oferă o alternativă naturală la substanțele chimice care sună înfricoșător. Dar în cele din urmă chiar și cei mai buni stabilizatori vor eșua, spune Craig. „Și atunci vei obține cristale de gheață.”
Există și alte probleme care apar în afacerea cu înghețată. Prea mult aer bătut în smântână o retrogradează la un simplu „desert de lactate congelat”; aerul nu lasă suficient de dulce cu un bloc dens de cremă de mestecat. Și apoi există problema evazivă a înghețatei „nisipoase”, care se întâmplă atunci când moleculele de lactoză se extind din cauza decongelării și înghețului. „Nu sunt un judecător al produselor lactate, așa că nu pot face diferența dintre o înghețată cu nisip și una cu gheață. Amândoi au un gust dur pentru mine”, spune Craig. În plus, „gustul este foarte subiectiv”, gândește Craig. „O persoană poate crede că ceva este delicios și încântător, iar o altă persoană poate fi un snob de înghețată.”
