Colegii lui Eric Fredette îl numesc „Bucătarul furios”. Este o poreclă culinară la care te-ai aștepta de la brandul din spatele unui gastropub evaluat Michelin, sau poate de la un bucătar grizzled la Applebee’s. Dar nu de la un tip a cărui slujbă salarială este să pregătească cele mai fanteziste, delicioase inghetata arome pe care și le poate imagina.
„Sunt puțin pasionată de mâncare și de ceea ce fac și, știi, uneori pot fi puțin încântată”, spune Fredette râzând.
Timp de 21 de ani, Fredette a servit ca Guru arome la Ben & Jerry’s, unde conduce echipa de bucătari și oameni de știință din domeniul alimentației a lanțului Vermont - alias, colegi Flavour Gurus - în dezvoltarea Phish Foods, Cherry Garcias și Chunky Monkeys din lume. Și unde el este cel mai important decident.
„Totul este despre papilele mele gustative și dacă cred că gustul, textura, culoarea etc. sunt corecte”, spune el. „Și este suficient de unic? Scrie Ben & Jerry’s? Nefast, dar nu prea nervos. Te căsătorești cu ceva familiar cu ceva neclintit, iar oamenii sunt mai dispuși să-l scoată de pe raft.”
Bine ați venit în Țara Aromelor
Există astăzi între 50 și 70 de arome de înghețată Ben & Jerry. Acest număr variază în funcție de aromele sezoniere, aromele europene și aromele disponibile numai la francizele fizice „scoop”, cum ar fi baton cu șapte straturi de nucă de cocos. Încă 300 de arome au părăsit tărâmul muritorilor, dintre care 40 sunt comemorate într-un cimitir literal, complet cu pietre funerare și epitafuri pentru acești favoriți ai fanilor, la fabrica companiei din Waterbury, VT.
„Sunt mulți care mă precedă pe care nici măcar nu am apucat să le încerc, pentru că au trecut înainte de a fi angajat acum 20 de ani”, spune Fredette.
Aromele Ben & Jerry sunt readuse ocazional din morți în loturi limitate, cum ar fi White Russian, a cărui perioadă de glorie a fost ’86-’96, dar sa bucurat de o scurtă viață de apoi cu doi ani în urmă.
Dar înainte ca o aromă să poată obține o astfel de trimitere onorifică, trebuie mai întâi să treacă mănușa de la bec deasupra unei înghețate profesionale. capul de entuziast, prin degustare riguroasă și testare arduă, până la producția de masă și, în mod ideal, ani de delicios consum.
Și nu este o cale ușoară: drumul către cimitirul de înghețată Ben & Jerry este pavat cu dulciuri pe bază de lactate pe jumătate coapte.
Ben & Jerry’s
Partea distractivă
Pentru a-și găsi inspirația pentru înghețată, Fredette citește obsesiv bloguri și reviste culinare și răsfoiește internetul pentru a găsi restaurante. Apoi, studiază meniurile celor mai noi și mai străluciți bucătari ai țării. Nu caută doar deserturi, ci caută tendințe în preferințele culinare ale țării, atât dulci, cât și sărate.
„Sunt destul de de ultimă generație”, spune Fredette despre acești bucătari. „[Ei] scot lucruri neplăcute, minunate. Și asta vrem să facem.”
Apoi vine adevărata corvoadă, pe măsură ce Fredette și colegii săi pornesc periodic prin SUA către regiuni bogate în tipuri noi și diverse de alimente. Ei își petrec acele zile sărind de la piețele fermierilor la restaurante, desigur, diverse și multiple magazine de deserturi în fiecare zi.
Gurii aromelor se anunță la fiecare restaurant și magazin de înghețată, pentru ca totul să fie în sus și în sus.
„Nu vreau să intru și să nu fiu sinceră cu ei”, spune Fredette. Acea onestitate vine cu un preț. „În restaurante, de obicei, trimit mai multe deserturi decât poți mânca, odată ce știu cine ești, pentru că patiserul vrea de obicei să-ți arate toate trucurile lui și să-ți arate tot ce a făcut în trecut an. Uneori este un pic nebunesc.”
Nu este șocant, așadar, că Fredette s-a îngrășat 12 lire în zece zile prima dată când a plecat într-una dintre aceste expediții. De atunci, el a încercat să meargă din oprire în oprire în aceste călătorii.
Ben & Jerry’s
Partea grea (care încă pare destul de distractivă)
Fie că este vorba despre o lovitură de geniu stând acasă într-o noapte sau ca rezultat al cercetării și al brainstorming-ului colectiv, odată un ideea de inghetata a fost pusa pe hartie, dezvoltarea produsului incepe cu o excursie la magazinul local de produse alimentare naturiste pt provizii.
Apoi, este timpul să mergeți la laboratorul de cercetare și dezvoltare - o bucătărie mai elegantă decât un laborator științific plin de pahare - pentru a pregăti un mic lot pentru o degustare relativ informală printre șase profesioniști în domeniul alimentației cu înaltă calificare. Trei dintre cei șase Guru aromă provin din medii culinare, cum ar fi Fredette. Ei sunt preocupați de aromă, textura și culoare.
„Toate lucrurile care fac un fel de mâncare grozav într-un restaurant”, spune Fredette.
Ceilalți trei Flavour Guru provin din medii științifice. Ei sunt cei care îi spun lui Fredette că ceva poate avea un gust delicios, dar că, în timp, compoziția sa moleculară nu va rezista - prea mult zahăr, prea acid și așa mai departe.
„Este nevoie de ambele pentru a scoate ceva care va rămâne pe raft timp de 18 luni, care este termenul nostru de valabilitate, și să fie la fel de bun – sau aproape la fel de bun – precum a fost ziua în care l-am făcut”, spune Fredette. „Înghețata nu este niciodată la fel de bună ca [când] iese din congelator.”
Poate fi nevoie de până la 20 de iterații pentru a câștiga stima acestui echipaj, iar fiecare trecere este înregistrată cu meticulozitate, ingredient cu ingredient, mililitru cu mililitru, într-un jurnal, astfel încât să poată fi duplicat sau precis tuns.
Odată ce o aromă întâlnește aprobarea de către restul Gurilor aromelor, aceasta este trimisă la testarea în producție în masă, unde între 600 și 1.800 de galoane din noua rețetă sunt expulzați în căni la 200 de litri pe minut.
„Lucrurile se mișcă destul de repede, așa că, dacă ai ceva moale sau fragil, cu acea viteză, uneori se rup și obții bucăți mai mici decât îți dorești de fapt”, spune Fredette. Bucățile de prăjitură, cupele de caramel și vârtejurile de caramel sunt deosebit de delicate și adesea necesită întoarcerea la laborator pentru a ajusta vâscozitățile și densitățile pentru a vă asigura că totul se îmbină.
Odată ce testarea liniei este finalizată, noile arome sunt testate la depozitare și la temperatură într-o cameră de mediu care fluctuează de la -10 grade la 20 de grade, în sus și în jos, înainte și înapoi. Acest lucru durează două săptămâni, imitând stresul de 18 luni pe durata de valabilitate a unei halbe obișnuite.
Ceea ce ne aduce la acele arome care nu au văzut niciodată lumina culoarului congelatorului din magazinul alimentar.
Ben & Jerry’s
Învinși și învingători
Aceasta este partea tristă a poveștii: cercetarea și dezvoltarea implică în mod inerent eșec. Aromele sunt subiective și ceea ce are gust bun pentru unii nu este bun pentru alții. De aceea, multiplele arome pe bază de rozmarin ale Fredette nu au ieșit din laborator. Idem pentru rețeta lui bazată pe cupe de ciocolată cu lapte umplute cu cremă de cocos, ca să nu mai vorbim de amestecul său de scorțișoară, stafide și pâine prăjită.
„Mi s-a părut destul de grozav”, spune el. „Nu am putut face marketingul să muște.”
Și apoi știința intervine și ea în cale, motiv pentru care arome precum conceptul de arahide și floricele de porumb de la Fredette nu au ajuns niciodată pe rafturi. A fost grozav în afara liniei de testare, dar a bombardat testul de stocare.
„După cum se dovedește, nu puteți pune suficientă ciocolată albă pe porumb caramel pentru a-l proteja de migrarea umidității care se întâmplă în înghețată”, spune Fredette. „Și floricele umede și umede nu sunt delicioase.”
Favoritul lui Fredette pe care a visat-o că a reușit? Plăcintă Bourbon Pecan, care, merită remarcat, este disponibil numai în Texas.
Cei care o fac au nevoie de nume, desigur. Unele arome vin direct din laborator, creația creatorilor lor culinari. Al lui Fredette Alunecarea de noroi din Dublin este un exemplu. Dar majoritatea numelor nebunești vin de la echipa de marketing, care are sarcina grea de a fi chemați periodic în camera Chubby Hubby pentru a gusta noi arome de înghețată și a încerca să le dea nume. Fără îndoială, la un moment dat, trebuie doar să înceapă să refuze acele invitații din calendar și să spună oamenilor că au conflicte de programare în acele perioade.
„După cum vă puteți da seama de la raft, obținem uneori niște chestii destul de inteligente”, spune Fredette.
Fredette nu ar spune ce arome noi gătește acum. El păzește acele informații chiar și de cei mai apropiați lui.
„Nici măcar nu îi spun soției mele la ce lucrez”, spune Fredette. „Nu se poate avea încredere în ea.”
