Pizza la grătar este una dintre cele mai neglijate plăceri ale verii. A gratar pe gaz sau carbune este vehiculul perfect pentru pizza. De fapt, așezarea unei mingi întinse de aluat de pizza peste grătare fierbinte produce o complet diferită tip de plăcintă, una care are toate componentele topite, crocante și acidulate ale unei plăcinte tradiționale, dar cu mult mai mult nuanţă.
„Una dintre părțile mele preferate despre consumul de pizza este carbonul de pe ea”, spune Matt Hyland, bucătar executiv și fondator a pizzeriilor uber-populare Emmy Squared, Emily, și violet, cel din urmă fiind specializat în pizza la grătar. „Este puțin acru din cauza carbonizării și a tot. Când faci la grătar o pizza, primești mult din asta.”
Cu siguranță o faci. Deși nu imită în întregime un tradițional cuptor pentru pizza, un grătar fierbinte - și da, trebuie să fie fierbinte - face o impresie al naibii de bună. Iar pentru pizza la grătar, adică o plăcintă alungită în stil napolitan, care este carbonizată, stâncoasă și sofisticată în simplitate, face minuni. Necesita doar câteva minute pentru a fi completat, este un fel de mâncare ideal de vară, unul care poate completa alte feluri de mâncare la grătar sau poate sta ferm pe cont propriu ca o cină mare sau mică în stil de familie. Și doar pentru a clarifica recordul: pizza la grătar este, de fapt, pizza. „Nu este pâine plate. Are aluat, sos și brânză, și orice cu aluat, sos și brânză este considerat o pizza, spune Hyland. „Pizza la grătar este doar pizza. Și este grozav.”
Suntem de acord. Și, deoarece bănuim că veți petrece ceva mai mult timp în curtea dvs. în acest an, nu există moment mai potrivit pentru a vă perfecționa jocul cu pizza la grătar. Iată, cu ajutorul lui Hyland, cum să faci o pizza la grătar la care te vei întoarce din nou și din nou.
Componentele unei pizza grozave la grătar
Aluatul
Pizza la grătar trebuie să fie puțin mai durabilă decât o plăcintă tradițională, deoarece trebuie să reziste la căldură mare și să nu se scurgă prin grătare. Din acest motiv, conform Hyland, doriți să utilizați o făină bogată în gluten în aluat. „Veți avea o structură mai bună, aluatul nu va cădea prin ardezie și se va ține bine atunci când este făcut la grătar”, spune el. (El folosește personal făina specială patentată cu conținut ridicat de gluten de la King Arthur Flour) Și, în timp ce aluatul de pizza este în mod normal întins în făină, Hyland spune să faceți acest lucru în ulei, deoarece va face atât mai ușor de lucrat, cât și mai puțin probabil să adere la grătar. Cât despre dimensiunea bilei de aluat? Indiferent cu ce vă simțiți confortabil să lucrați. Cu toate acestea, acasă, Hyland face un aluat de cinci sau șase uncii pe care îl întinde în opt sau 10 inci.
Sosul
În ceea ce privește Hyland, cu cât sosul este mai simplu, cu atât mai bine. „Fă-o ca un napolitan tradițional și ești bun”, spune el. Cu alte cuvinte, luați niște roșii moștenire proaspete, treceți-le printr-o moară și adăugați puțină sare. Fără moșteniri? Sub pentru roșii conservate (Hyland spune că roșiile conservate americane au cea mai mare aromă). Pizza la grătar nu este o creație ascuțită; veți avea nevoie de aproximativ două uncii de sos în funcție de dimensiunea pizza.
Brânza
Păstrează mozzarella pentru o salată caprese frumoasă. Nu este cea mai bună brânză de folosit aici, deoarece are nevoie de mult timp pentru a se topi - timp pe care nu îl veți avea folosind această metodă. În schimb, preferatele lui Hyland sunt Havarti sau Fontina care se topesc rapid (mărunțite; brânza pre-mărunțită are un înveliș care împiedică să se topească bine) ca bază. Indiferent de ce ai folosi, Hyland spune să adaugi și „o tonă de pecorino”. De ce? „Pecorino este super sărat, așa că luminează sosul, aluatul și celelalte brânzeturi și este într-adevăr doar o bombă cu MSG pur.” Vrei un pic mai funk la plăcinta ta? Adaugă niște gruyere, spune Hyland.
Toppingurile
Folosind acest preparat, o pizza la gratar se va face in aproximativ doua-trei minute. Astfel, singurele lucruri pe care le adaugi în aluatul de pe grătar sunt sosul și brânza. „Din moment ce toată căldura ta vine din partea de jos a pizza, nu poți pune nimic deasupra care trebuie să fie gătit”, amintește Hyland. Vrei alte toppinguri? Du-te. Dar ar trebui să fie pre-grătar sau să poată fi adăugate crude. Dar, rămânând fidel naturii acestei plăcinte, Hyland îndeamnă că mai puțin înseamnă mai mult. „Îmi place o plăcintă clasică din New York, cu măsline, cârnați, pepperoni și orice altceva, dar acesta nu este locul potrivit pentru acestea”, spune el. „Aceasta nu este o plăcintă bazată pe toppinguri; este vorba despre bucătarul principal al cuptorului.” Unele topping-uri pe care le sugerează, totuși, sunt:
- Usturoi prajit
- Ierburi proaspete tocate, în special cimbru, rozmarin și salvie.
- Ardei prăjiți la grătar
- Sparanghel la grătar
- Ceapa caramelizata
Cum să faci pizza la grătar
Porniți căldura
Indiferent dacă utilizați un grătar cu gaz sau cărbune, rămâne același principiu: doriți să stabiliți un grătar cu două zone unde o parte este setată la mediu. căldura și cealaltă parte, după Hyland, „cât de fierbinte poate deveni”. Acest lucru este important deoarece veți dori să utilizați ambele părți în timpul proces. Și este extrem de important ca partea fierbinte să fie cât mai fierbinte posibil, așa că porniți arzătorul pe gaz până sus. Folosind cărbune? Găsiți cel mai fierbinte cărbune de lemn pe care îl puteți găsi. Preîncălziți-le pe amândouă pentru minim 10-15 minute (Pentru un grătar cu cărbune, acele 10-15 minute ar trebui să înceapă după ce cărbunii au început să cedeze).
Puneți aluatul
Puneți aluatul întins și uns cu ulei pe partea cea mai fierbinte a grătarului. Nu ar trebui să fie rotundă - ar trebui să arate ca un oval alungit în cel mai bun caz, spune Hyland. Apoi, lasă-l să stea acolo aproximativ 45-90 de secunde, în funcție de căldura ta. Când este timpul să-l mutați, aluatul trebuie să fie spumant, maroniu și să se elibereze ușor de pe grătar.
Întoarceți-l, glisați-l și adăugați rapid toppingurile
Odată ce o parte este gătită, răsturnați pizza folosind un clește și glisați-o peste setarea medie a grătarului. Lucrând (foarte) repede (ține ingredientele aproape), adaugă sosul și brânza.
Când adăugați sosul, Hyland spune că doriți să adăugați aproximativ două uncii de sos în total, în aproximativ trei sau patru puncte. „Nu faceți plăcinta prea umedă și nici nu o supraîncărcați; doar un strop-strop-strop de sos fără nicio ordine anume”, spune el. Când adaugă brânza, Hyland spune că o stropește de sus și unde ajunge pe pizza aterizează.
Jackson Pollack are un scop să găsească pizza în acest fel. „Fiecare parte este puțin diferită”, spune Hyland. „Are o bucată diferită de brânză, o mușcătură diferită de sos, poate o parte este puțin mai sărată, poate o parte este puțin mai grătară.” Acest tip de rusticitate este frumusețea pizza la grătar.
Glisați-l înapoi în partea fierbinte
Odată ce toppingurile au fost adăugate (foarte) repede, glisați pizza înapoi în zona fierbinte a grătarului dumneavoastră. Lasă-l să stea acolo încă 45-90 de secunde sau până când aluatul este carbonizat și se eliberează din nou ușor. Hyland spune că, dacă doriți, puteți pune capacul grătarului, dar acest lucru nu este necesar.
Când este gata, scoateți-l, tăiați-l în felii și bucurați-vă de tot acel carbon.
