Bucătarul Jeffrey Tam își amintește că stătea în bucătărie cu bunica lui în timp ce transforma ouăle într-o cremă savuroasă cunoscută sub numele de ou de apă, în China, chawanmushi, în Japonia, sau gyeranjjim, în Coreea. Batea ouăle cu bulion, strecura amestecul în vase mici și îl coace în cuptor sau fierbea la abur pe plită. Mâncarea rezultată a fost o cremă caldă și moale, tocmai întărită. Ea l-ar acoperi cu o stropire de ceai tăiat felii. Mama lui Tam a făcut o versiune similară a reţetă, de asemenea. Ea a inclus ciuperci și pui.
„Este simplu, delicios și are rădăcini adânci”, spune Tam, care este fondatorul pieței de fructe de mare. Pesce Lulu la Hugh în New York. „Este foarte curățător și reconfortant, în același timp fiind sănătos.”
Gătitul împreună este o mare parte a familiei Tam și îi place să-și instruiască fiicele în bucătărie. („A-mi învăța copiii cum să gătească este ca și cum i-ai învăța cum să trăiască”, spune el.) Meniul său de acasă este plin de alimente de bază sănătoase, în special supe preparate cu bulion de halibut-os și alte bulion ambalate cu umami.
Dar când i se cere să împărtășească o rețetă cu Păresc, a sugerat imediat Tam chawanmushi. El continuă tradiția începută de bunica lui, pregătind în mod regulat preparatul pentru familia și prietenii săi. „Este ceva ce ne place să facem împreună în weekend”, spune el.
Structura de bază a chawanmushi, care se traduce prin „aburit într-un castron” și este adesea servită ca un aperitiv, este că ouăle bătute sunt combinate cu un dashi bogat și condimente precum sosul de soia și mirin. Amestecul este apoi strecurat în boluri individuale rezistente la căldură, vase sau căni, care sunt apoi puse într-o caserolă cu apă clocotită. Amestecul este copt la abur până când este solid, dar încă cremos și este servit în mod tradițional cu o varietate de garnituri, inclusiv ceai verde, ciuperci shitake și shiso.
Chawanmushi este destul de ușor de preparat, necesitând doar câteva ingrediente. Savoarea și personalitatea pot fi adăugate prin modificarea tipului de bulion, topping-uri și condimente. Pe lângă simplitatea preparatului, lui Tam îi place personalizarea.
„L-am adoptat și l-am făcut ocazional sau pentru o ocazie specială, cu multe variante diferite: fructe de mare, bulion de pește, alge marine bulion, bulion shiitake, acoperit cu ikura, bonito uscat, ulei de alune, ulei de susan, ulei de trufe și chiar trufe proaspete. spune.
Tam adaugă că fiecare cultură, familie și persoană are o întorsătură unică a preparatului, așa că posibilitățile sunt într-adevăr nesfârșite.
„Puteți adăuga orice ingredient pentru a-l face propriu”, spune el. „Dacă vrei arome mexicane, adaugă salsa. Dacă vrei să fie super decadent, adaugă trufe. Aromele și ingredientele pe care le adăugați îl vor face să se simtă unic al vostru.”
Dacă ești nou în chawanmushi, încearcă o rețetă de bază înainte de a începe să faci riff. Aici, prin amabilitatea lui Chef Tam este versiunea sa, care poate fi făcută în mai puțin de o oră.
Rețeta Chawanmushi/Gyeranjjim a bucătarului Jeffrey Tam
Randament: serveste 4
Timp: 40 de minute
Instrumente
- Tavă mică pentru sos
- Sita fină
- Bol mediu
- Tel
- 6-8 oz. ramekins sau boluri mici
Ingrediente
- 1 (5-8 inci) bucată de kombu
- 3 linguri. fulgi de bonito
- 3 capace de ciuperci shitake uscate
- 1 lingura mirin
- 1 1⁄4 linguriță. sos de soia
- 3 ouă mari
Instrucțiuni
- Încinge cuptorul la 330 de grade. Într-o cratiță mică, aduceți kombu, shitake uscat și 1 1⁄2 cană de apă la fiert. Luați de pe foc, îndepărtați și aruncați kombu-ul, adăugați fulgii de bonito și lăsați să stea 5-10 minute. Se toarnă dashi printr-o sită fină într-un bol și se lasă să se răcească. (Acesta poate fi preparat la rece împreună peste noapte în frigider pentru o aromă maximă)
- Într-un castron separat, adăugați dashi, mirinul, sosul de soia și ouăle și bateți. Împărțiți crema în patru 6-8 oz. ramekins sau boluri mici și puneți într-un vas de copt de 9 pe 13 inci și puneți vasul de copt în cuptor. Turnați suficientă apă clocotită în vasul de copt pentru a ajunge la jumătatea părților laterale ale ramekinelor și coaceți cremele până când se întăresc, dar încă puțin liber în centru, aproximativ 30 de minute. Lăsați chawanmushi să se răcească ușor înainte de servire.
