În 2020, Ken OringerFiica lui, Verveine, a fost diagnosticată cu boală celiacă, ceea ce a însemnat că a trebuit să adopte o dietă fără gluten. Bucătarul și restauratorul câștigător al premiului James Beard nu ar putea trăi cu faptul că fiica lui nu s-ar putea bucura de mâncarea servită la restaurantele sale. Deci, când vine cu conceptul pentru cel mai nou loc al său, italianul de coastă Faccia a Faccia în cartierul Back Bay din Boston, Oringer a muncit din greu pentru a se asigura că toate felurile de paste - de la paccheri cu golf creveți și crabi la mafalde cinghiale cu mistreț, pudră de cacao și chanterelles - ar putea fi oferite cu ușurință fără gluten.
„Nu mi-aș putea imagina o lume în care fiica mea să nu poată coborî într-unul dintre locurile mele și să se bucure de mâncare”, spune Oringer. „Am vrut să mă asigur că toate felurile de mâncare de care i-ar lipsi cel mai mult sunt disponibile pentru ea.”
Reglați fin rețete de paste fără gluten care au fost la standardele lui Oringer, care are alte patru restaurante în zona Boston - barul sashimi
„A fost o provocare, dar a meritat, pentru că nu vreau să o fac niciodată pe Verveine să simtă că pierde ceva când gătesc”, spune Oringer. Munca lui grea a dat roade. Dovada este în publicitate, deoarece Faccia a Faccia, pe lângă faptul că a obținut recenzii pozitive pentru evoluția sa modernă pe coasta italiană, primește și laude pentru că este un refugiu sigur pentru celiaci.
Sprijinul pentru Verveine, acum în vârstă de 13 ani, a devenit și el o afacere de familie. Oringer; soția lui, Celine; și fiul de 11 ani, Luca, toți au decis să adopte și o dietă fără gluten. Asta, spune Oringer, „a fost și o provocare, dar a fost o provocare distractivă pe care am acceptat-o cu toții împreună”. Tatăl și fiica au colaborat și la ediția care urmează să fie lansată în curând Gătit cu tatăl meu, bucătarul: peste 70 de rețete testate de copii, aprobate de copii (și fără gluten!) pentru tineri bucătari, care oferă un sortiment de rețete accesibile, fără gluten.
Paternitatea este prioritatea nr. 1 pentru Oringer. În ciuda muncii pe care o necesită conducerea unui grup de restaurante, el a construit un program care îi permite să fie cât mai prezent pentru copiii săi. Le gătește micul dejun în fiecare zi, pregătește prânzul în weekend și adesea se strecoară din bucătăria restaurantului pentru a lua cina cu familia, câteva nopți pe săptămână.
O masă care face deseori apariția la masa Oringer și pe care a fost suficient de generos să o împartă cu noi, este risotto-ul lui cu sparanghel și parmezan. Rotirea lui Oringer asupra felului de mâncare italian emblematic include includerea de pastă miso pentru un plus de bogăție și este făcută folosind orez carnaroli fără gluten. A ales risotto pentru că este un fel de mâncare pe care toți membrii familiei sale îl iubesc - ceva ce nu este întotdeauna ușor de realizat - și o masă rapidă, nu prea dificilă, într-o oală, perfectă pentru familii.
Risotto? Nu prea greu? Delicios, da. Este un fel de mâncare care se adună rapid, dar care poate fi notoriu dificil de ridicat la consistența sa cremoasă de referință. Un pic de amestecare excesivă sau gătire excesivă și se pierde acea textura potrivită.
Oringer, totuși, vrea să înlăture orice temeri. „Chiar dacă pare că necesită amestecare constantă, poți fi leneș și tot va ieși bine”, asigură el. El are, de asemenea, un truc pentru bucătarii de acasă care nu au libertatea de a sta neîntrerupt la aragaz: oala sub presiune. „Se dovedește delicios și durează doar aproximativ opt minute.”
Pe lângă rețetă, Oringer ne-a oferit trei sfaturi esențiale pentru a face risotto cu succes: Unul, măsurați cantitatea de bulion la cantitatea de orez înainte de a începe. Al doilea, asigurați-vă că prăjiți orezul într-un amestec de unt și ulei de măsline, astfel încât să ajungă la stadiul potrivit de absorbție. Și trei, aveți încredere în proces și nu-l gătiți la căldură prea mare.
Indiferent de cum iese risotto-ul tău, Oringer este mai interesat de familiile care stau împreună în jurul mesei.
„A fi tată pentru mine înseamnă să fii foarte susținător, să nu le fie frică să le spui copiilor tăi că fac ceva greșit și să fii doar un model în ceea ce privește modul în care tu ar trebui să fii amabil și cum ar trebui să-i tratezi pe toți pe care îi întâlnești”, spune el, adăugând că cel mai bun mod de a aprecia paternitatea este să „te bucuri de aventura pe care o aruncă viața. tu."
Cuvinte înțelepte. Un castron bun de risotto ajută, de asemenea.
Risotto cu sparanghel și parmezan al lui Ken Oringer
Face 6 portii
Ingrediente
- 1 1/2 litru de stoc de pui, plus câteva uncii în plus
- 3 buchete de sparanghel mari, feliate de 1/4 inch grosime, fără tulpini aspre
- 4 uncii unt, 1 baton
- 1 ceapă galbenă mare, tăiată cubulețe
- 3 catei de usturoi, curatati si tocati
- Sare si piper, dupa gust
- 2 cani de orez carnaroli
- 2 linguri de pastă de miso (cum ar fi miso roșu), opțional
- 1/2 cană de vin alb
- Aproximativ 3/4 cană brânză Parmigiano-Reggiano rasă fin
- 2 linguri de menta proaspata tocata
- Zest de 1 lămâie
- 3 linguri ulei de masline
- 3 linguri ulei de cocos, la temperatura camerei pentru a putea fi picurat
Directii
1. Adăugați supa de pui în oala de sos de dimensiune medie sau mare și aduceți la fiert. Adăugați 1 buchet de sparanghel tăiat felii și gătiți până se înmoaie, aproximativ 2 până la 3 minute. Scoateți sparanghelul folosind o lingură cu fantă sau un păianjen și puneți-l direct într-un blender. Adăugați aproximativ 12 uncii de stoc și amestecați până la omogenizare. Turnați amestecul înapoi în oala cu bulion fierbinte și amestecați.
2. Pune o tigaie mare la foc mediu și adaugă 3 linguri de unt. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până se înmoaie, aproximativ 5 până la 7 minute.
3. Adăugați orezul și amestecați pentru a acoperi untul. Dacă folosiți, adăugați miso și amestecați pentru a combina.
4. Se adaugă vinul, se amestecă și se fierbe până când vinul se evaporă și amestecul este uscat.
5. Adăugați bulionul de sparanghel, câte o oală de 6 uncii pe rând și amestecați. Când lichidul se absoarbe, se mai adaugă un polonic de bulion. Continuați acest proces până când tot bulionul este absorbit și orezul este al dente, asigurându-vă că amestecul finit de risotto este puțin liber.
6. Adăugați restul de unt, parmigiano, menta tocată și coaja de lămâie. Se amestecă pentru a se combina și se pune deoparte.
7. Într-o tigaie separată, pusă la foc mediu-înalt, adăugați ulei de măsline și prăjiți restul de sparanghel tăiat felii. După câteva minute, adăugați 1 cană de apă, asezonați cu sare și piper și continuați să călcați până al dente.
8. Mai amestecați risottoul și puneți-l pe o farfurie sau într-un bol. Adăugați deasupra niște ragu de sparanghel tăiat felii și stropiți cu ulei de cocos chiar înainte de servire. Ornează cu ciupercile tale sălbatice preferate sotate în ulei de măsline.
