Mesele servite la bucătarul Pierre Thiam sunt o afacere eclectică. La începutul acestei săptămâni, de exemplu, Thiam, soția lui, Lisa, și fiica lor de doi ani și jumătate, Naia, și-au început ziua cu un mic dejun tradițional japonez care include orez și supă miso (Lisa este japoneză) și a încheiat-o cu o cină cu Thiam’s mafé, o tocană tradițională senegaleză de miel și rădăcină într-o alune bogată. sos. Dar orice este posibil. „Ne place mâncarea”, spune Thiam. „Mergem peste tot pentru mese: de la paste simple la pui la friptură, la tocană de miel și la pește.”
Cu toate acestea, există o singură mâncare, care face parte aproape întotdeauna din masa de familie: fonio. Un cereale vechi cultivat și consumat în mod durabil în principal în țările din Africa de Vest, Fonio este un tip de mei cu gust de nucă și comparabil ca textură cu cușcușul. Fără gluten, plin de micronutrienți și antioxidanți, fonio este folosit într-o varietate de preparate atât dulci, cât și sărate, de la terci de terci până la pilafs - este deosebit de bun pentru a absorbi aromele de mirodenii și sosuri (acea mafé a fost servită pe pat de ea). Fonio este uneori denumit „sămânța universului” deoarece este ultra-rezistent, extrem de hrănitor și a fost esențial pentru dieta Africii de Vest de mii de ani. Și Thiam are misiunea de a face din superalimentul un aliment de bază în întreaga lume.
Născut în Dakar, Senegal, Thiam a crescut înconjurat de diversitatea bogată a orașului din Africa de Vest. bucătării, unde practic în fiecare colț, s-ar putea întâlni cu o specialitate diferită din regiune, din akara (fritje de mazăre cu ochi negri) până la beignets pof pof crocante din Coasta de Fildeș.
De tânăr, a venit în Statele Unite în anii 1980 pentru a-și continua studiile și a găsit de lucru în restaurante – a învățat să gătească de la mătușa, mama și bunica sa; un unchi din Vietnam a avut și el o influență majoră asupra dragostei sale pentru mâncare. Deși îi plăcea să lucreze în bucătării profesionale, tânjea după mâncarea pe care a crescut - alimente precum thieboudienne, yassa pui și mafé - și și-a făcut misiunea vieții să împărtășească tradițiile culinare bogate ale Africii de Vest și să dea înapoi casei sale țară.
Misiunea respectivă continuă să crească. Astăzi, el este bucătarul executiv al Teranga, un restaurant rapid casual care servește boluri de cereale în stil casnic, cu mâncăruri din Senegal, Mali, Nigeria, Ghana și Coasta de Fildeș. De asemenea, a co-fondat Yolélé, o companie care produce și vinde pachete de fonio rapid, pilaf și chipsuri de fonio, precum și West Sosuri africane și condimente tradiționale (produsele sunt disponibile în 2.000 de magazine, inclusiv Whole Alimente). Compania vinde, de asemenea, cărțile de bucate ale lui Thiam, care includ și cele din 2008 Yolélé!: Rețete din Senegal, prima carte de bucate senegaleză publicată vreodată în limba engleză șiCartea de bucate Fonio: Un cereale antic redescoperit. (Următoarea lui carte de bucate,Simply West African: Rețete ușoare și vesele pentru fiecare bucătărie va fi lansat în această toamnă.)
Atât Teranga, cât și Yolélé sunt întreprinderi comunitare care se aprovizionează cu ingrediente de la fermele mici din Africa de Vest și crește gradul de conștientizare cu privire la alimente de bază durabile și subutilizate, cum ar fi fonio, care ar putea ajuta la diversificarea alimentelor din lume livra.
Deloc surprinzător, când a fost rugat să ne împărtășească o rețetă, Thiam a ales una dintre Cartea de bucate Fonio: Cereale cremoase Fonio cu afine, rodie și unt brun, un fel de mâncare pe care l-a creat special pentru Naia și încă face tot timpul pentru micul dejun. Îi place contrastul dintre rodii și afine (și beneficiile pentru sănătate ale fonioului), iar Na’ia îi place cât de reconfortant și colorat este felul de mâncare. Untul maro adaugă un pic de bogăție.
Fonio, ca majoritatea cerealelor, este simplu de preparat. Singurul pas pentru care Thiam îndeamnă un pic de grijă suplimentară este rumenirea untului. „Există un salt rapid de la rumenirea untului la arderea untului”, avertizează el. „Odată ce începe să clocotească, atunci opriți căldura.” Aroma este importantă. „Când miroși untul, ar trebui să fie plăcut de nucă.”
Thiam spune că Naia poate fi pretențioasă, dar în general apreciază majoritatea alimentelor. „Ea iubește în special bucătăria vest-africană și asiatică, bucătăriile originilor ei”, spune el. „Ea are preferințele ei ca oricine, dar are un echilibru bun.”
Naia îl ajută și pe tata în bucătărie ori de câte ori poate. „Ea este sub bucătarul meu”, spune Thiam. „Avem un stand conceput pentru ca ea să gătească la tejghea cu mine. Ea culege ierburile, știe ingredientele, comentează despre ceea ce fac.”
Paternitatea, spune Thiam, l-a învățat destul de multe despre sine. Și încearcă să vadă fiecare lecție ca pe o șansă de a merge mai adânc. Este o misiune pe care o ia în serios.
„Întotdeauna învăț să am răbdare și știu că ar trebui să iau asta ca pe o oportunitate de a mă dezvolta ca ființă umană, ca bărbat și ca tată”, spune el.
Cereale fonio cremoase ale bucătarului Pierre Tham, cu afine, rodie și unt brun
Retipărit cu permisiunea „The Fonio Cookbook”, de Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Porti 4
Fonio este excelent pentru micul dejun: este ușor de digerat și eliberează încet energie în organism pe parcursul zilei. Alegerea fructelor depinde de tine; nu ezitați să le înlocuiți pe cele din rețetă cu fructele proaspete de sezon preferate. Untul brun este, de asemenea, opțional, deși cu siguranță va adăuga o aromă bogată, de nucă, micul dejun.
Ingrediente
- 1 cană crudă fonio
- 2 căni de apă
- 1 lingurita sare
- 2 căni de lapte sau lapte de cocos plin de grăsime, încălzit
- 2 lingurite de zahar brun (optional)
- 1 lingurita scortisoara macinata (optional)
- 1⁄2 cană afine
- 1⁄2 cană semințe de rodie
- 2 linguri de unt nesarat
Directii
1. Combinați fonioul, apa și sarea într-o cratiță. Se aduce la fierbere la foc mare. Reduceți focul, acoperiți și fierbeți ușor timp de 5 minute, amestecând din când în când, până când apa s-a absorbit. Opriți căldura.
2. Adăugați laptele și amestecați pentru a se combina. Se lasa sa stea 1 minut. Se amestecă zahăr brun și scorțișoară (dacă se folosește). Împărțiți fonioul în patru boluri și acoperiți cu afine și semințe de rodie.
3. Într-o tigaie mică, gătiți untul până devine ușor maro și spumos. Stropiți peste fonio și serviți.
