Ribeye a lui Aaron Franklin va fi vedeta grătarului tău de vară

La vârsta de nouă ani, Aaron FranklinFiica lui, Vivian, este deja un cunoscător al fripturii.

„Crităm un mic snob alimentar. Fără îndoială”, spune Franklin. „Dacă o friptură este prea gătită, ea devine foarte enervată. Și înțeleg. Friptura prea fiartă este destul de tristă. Mă simt cam prost pentru că ea a mâncat niște cine foarte grozave acasă în scurta ei viață, iar eu nu sunt pregătindu-o să aibă un viitor foarte reușit bucurându-se de experiența simplă de a ieși la restaurante.”

Considerat pe scară largă drept unul dintre cei mai influenți pitmasteri din Statele Unite, Franklin este cel mai faimos pentru stilul său texan. grătar. Nu este neobișnuit ca oamenii care fac pelerinaj la Franklin BBQ, restaurantul câștigătorului premiului James Beard din Austin să stea la coadă trei sau patru ore pentru a gusta din curcanul afumat, carnea de porc și pieptul legendar.

Franklin este generos să-și împărtășească tehnicile și secretele comerciale câștigate cu greu. De la emisiunea lui de televiziune la a lui

Master-class în cărțile sale de bucate, el a trasat numeroase căi pe care să le urmeze grătarul din curte. Noua lui carte de bucate Franklin Smoke: Lemn. Foc. Alimente., pe care l-a scris împreună cu Jordan Mackay, continuă această moștenire și se citește ca un album cu cele mai mari hituri. Înăuntru se află perspective despre incendiul, modificările la fumători și chiar unele dintre lecțiile pe care le-a învățat ca restaurator după o Un incendiu masiv și-a închis restaurantul timp de trei luni în 2017, iar apoi pandemia de COVID a forțat o schimbare rapidă în mai puțin de trei ani mai tarziu.

Bijuteriile coroanei cărții de bucate sunt, desigur, rețetele. Franklin oferă planuri pentru o mână de feluri de mâncare ale sale, inclusiv piept, coaste de vită, curcan și côte de boeuf - o Ribeye dublu gătit la foc deschis Ultima rețetă, servită cu un sos de cremă de hrean, a apărut ca o familie favorit.

„Cu siguranță nu este în rotația noastră obișnuită”, spune Franklin. „Este o bucată de carne uriașă, super scumpă. Dar este ceva pe care îl voi scoate pentru o ocazie specială, cum ar fi o cină de Paște sau o cină de Crăciun. Sau dacă mergem în camping cu o grămadă de prieteni.”

Côte de boeuf de la Franklin este remarcabil de simplu de preparat, deși un grătar bun necesită întotdeauna un ingredient important: timpul. Franklin sare carnea cu cel puțin 24 de ore înainte de gătire și o lasă la frigider până când este timpul să aprindă focul. Bucătarii folosesc saramură uscată, deoarece ajută fripturile să se rumenească mai bine și să dezvolte o crustă mai crocantă. De asemenea, produce rezultate mai suculente și mai aromate, folosind umiditatea propriei cărni pentru a forma saramură care apoi se înmoaie din nou.

Printre provocările pe care le pot avea oamenii atunci când doresc să facă côte de boeuf este găsirea tăieturii. În Statele Unite, este mai frecvent cunoscut sub numele de friptură de coastă în picioare, dar probabil că va trebui să cereți unui măcelar să taie personalizat o selecție de două oase, deoarece majoritatea sunt vândute de cel puțin două ori această dimensiune.

A doua provocare este construirea și menținerea unui incendiu adecvat. Două ore de gătit indirect necesită un pat de cărbune care să corespundă sarcinii, înainte de a porni căldura la sfârșit pentru a prăji friptura inversă. Este în părți egale artă și îndemânare, un subiect pe care Franklin îl acoperă din mai multe unghiuri Franklin Smoke. Dar, așa cum arată rețeta de mai jos, Frankling nu se zgâriește cu detalii.

Provocarea finală pentru o côte de boeuf de succes în stil Franklin? Vremea.

Și Franklin îi descurajează pe oameni să încerce să fie un erou atunci când mama natură nu cooperează cu planurile lor de cină.

„Vrei să planifici din timp pentru a evita ploaia sau vântul”, spune el. „Dar este posibil să-l terminăm în interior. Este un sacrilegiu să spui asta. Sunt șocat că îl aud. Dar ai putea să o faci în cuptor dacă vremea s-ar înrăutăți cu adevărat asupra ta.”

Este puțin probabil să impresioneze un anumit pasionat de fripturi în vârstă de nouă ani. Dar Franklin nu este unul care lasă o bucată de carne perfect bună să se piardă din principiu.

„Famosul jucător de noroc a spus odată, uneori trebuie să știi când să le ții în brațe și să știi când să le îndepărtezi”, spune el.

Firepit Côte de Boeuf a lui Aaron Franklin

Serve de la 4 la 8

Ingrediente

• 2 fripturi de coastă cu două oase (aproximativ 2-3 lbs), tăiate și legate
• Sare cușer
• Apa, supa de vita sau otet pentru pulverizare
• 4 linguri de seu topit sau ulei de semințe de struguri pentru acoperire
• Sos de crema de hrean (urmeaza reteta)

Directii

1. Sarați din plin exteriorul fripturii și puneți-le pe o foaie de copt. Lăsați fripturile să se usuce la aer, neacoperite, la frigider timp de 24 până la 36 de ore.
2. Construiți un foc de foc, ardând șase până la opt bușteni pentru a crea un pat frumos de cărbune, apoi mențineți încă doi bușteni care ard pe lateral pentru a furniza cărbuni.
3. Când este timpul să începeți să gătiți, curățați buștenii aprinși de pe patul de cărbune, astfel încât să aveți doar cărbuni de gătit. Buștenii pot continua să ardă pe lateral.
4. În timp ce primii bușteni se gătesc, scoateți carnea din frigider pentru a o tempera puțin înainte de a o pune pe foc.
5. Când patul de cărbune este gata, puneți fripturile vertical pe osul de pe grătar.
6. După ce osul s-a rumenit, întoarceți fripturile pe o parte, asigurându-vă că nu întoarceți partea spinalis (costă capac sau mușchi care trece de-a lungul exteriorului fripturii, vizavi de os) pentru a face față flăcărilor de la ardere busteni. Spinalul este partea cea mai fragedă și aromată a coastei. Se va găti întotdeauna în trecut, dar este bine să-l protejați de prea multă căldură, astfel încât să-și păstreze umiditatea.
7. Păstrați fripturile la foc mic spre mediu pe zonele mai reci ale grătarului. Deplasați-le destul de des, răsturnându-le în același timp. În timp ce răsturnați, țineți la îndemână o sticlă cu pulverizator plină cu apă pentru a prelungi gătirea, stropind fripturile pentru a se răci părțile laterale și pentru a împiedica crusta să se usuce prea mult.
8. Construiți încet o crustă pe partea îndreptată spre căldură și apoi întoarceți fripturile pentru a lăsa acea parte să se răcească în timp ce cealaltă parte se gătește. Faceți acest lucru în mod repetat până când un termometru digital introdus în partea laterală a fiecărei fripturi din mijloc indică 110 ° până la 112 ° F.
9. Odată ce fripturile au ajuns la temperatură, scoate-le de pe grătar să se odihnească.
10. Adăugați puțin lemn pentru a umple patul de cărbune până când este fierbinte. După ce fripturile s-au odihnit nu mai puțin de 30 de minute și până la 1 oră - oricât de mult durează pentru a se încinge din nou focul.
11. Acoperiți ușor fripturile în seu și aruncați-le înapoi pe grătar câteva minute pe fiecare parte, până sfârâie crusta.
12. Scoateți fripturile de pe foc. Când fripturile sunt suficient de reci pentru a fi ținute, feliați între oase pentru a crea două fripturi.
13. Tăiați carnea de pe os, lăsând osul pe loc, păstrând astfel forma fripturii originale. Apoi tăiați fripturile, evantaiându-le din os pentru a obține fâșii lungi frumoase.
14. Aranjați feliile pe un platou și includeți oasele. Serviți sosul de hrean alături.

Sos de crema de hrean

Face 1 1⁄ 2 cani

Ingrediente

• 1 cană / 240 g smântână
• 2/3 cană / 140g hrean preparat
• 2 linguri / 28 g otet de sampanie
• Coaja rasă a 1 lămâie
• Sare de mare fină

Directii

1. Într-un castron mediu, combinați smântâna, hreanul, oțetul și coaja de lămâie și amestecați bine.
2. Asezonați cu sare.
3. Acoperiți și lăsați la rece cel puțin 1 oră înainte de servire. Sosul se va păstra la frigider până la două săptămâni.