Nimic nu contrazice simplitatea perfectă a pizza precum încercarea de a face pizza acasă. Ai pornit spre Golful Napoli, cu soarele pe față, dar ajungi cumva să fii părăsit într-un arhipelag îndepărtat, înnoit pentru a-ți salva viața spre o insulă de aluat părăsită de Dumnezeu.
A face pizza acasă este o provocare, în parte, deoarece există atât de multe ingrediente ascunse, inclusiv timpul, temperatura și tehnica producătorului de pizza. Ceea ce durează un minut pentru a comanda pentru livrare poate dura zile de efort pacient gătește acasă. În Napoli, unde pizza a fost inventată și perfecționată, pizzaiolos și-au dedicat vieți stăpânirii celor mai simple feluri de mâncare, transformând ingrediente ieftine și abundente în ceva transcendent și susținător.
Deci de ce să te deranjezi? „Dacă primești o pizza grozavă dintr-un loc precum Roberta [din Brooklyn], este o experiență minunată”, spune bucătarul. Ken Forkish, care și-a dedicat ani de zile dezvoltării unei pizza ca napolitană, perfectă pentru cuptorul de acasă. „Dar când îți faci propria pizza, este satisfăcător la un cu totul alt nivel. Pizza de bucătărie de acasă este o pizza cu propriul stil - este o
Forkish a devenit Virgil pentru o nouă generație de aluat Dante în timpul pandemiei. Prima sa carte,Făină, apă, sare drojdie: elementele fundamentale ale pâinii și pizza artizanale, Loveste New York Times Lista celor mai bine vândute în aprilie - la opt ani de la publicarea sa -, în timp ce americanii aflați în casă s-au orientat spre coacere pentru confort și întreținere. Și a doua sa carte, Elementele pizza: dezvăluirea secretelor plăcintelor de clasă mondială acasă, este dedicat istoriei și tehnicii de preparare a pizza. „Există ceva în ceea ce privește lucrul cu aluatul care este reconfortant”, spune Forkish. „Este să-l amesteci, să-l manipulezi, să-l întinzi pentru a face pizza și apoi mâncând aceasta."
Cu Forkish ca ghid, iată câteva instrumente, sfaturi și trucuri pentru a face pizza grozavă acasă.
Adunați-vă instrumentele de preparare a pizza
Forkish’sElemente oferă unele dintre cele mai clare instrucțiuni tehnice disponibile producătorului de pizza de acasă. De asemenea, povestește întreaga poveste a pizza - din secretele de aluat adunate de la maeștri neopolitani precum Enzo Coccia, un pizzaiolo de a treia generație, în Napoli, la noile forme pe care le-a luat pizza când a ajuns în Statele Unite în urmă cu peste un secol. Ca cineva care a părăsit lumea tehnologiei în timpul unei crize auto-descrise la mijlocul vârstei pentru că „tânjea după o meserie”,Forkish are ușurința specială a persoanei din exterior/din interior și un talent de a prezenta procesul cu o precizie incredibilă, dar într-un mod care este ușor, egalitar și încurajator.
Dintotdeauna tradiționalist, Forkish spune că instrumentul său preferat de preparare a pizza este mâna omului; dar, desigur, există puține alte instrumente de bază care sunt utile pentru prepararea pizza, și anume: un 4- laCuvă de aluat de 6 litri care vă permite să vedeți cum devine fermentația; Aracleta de aluat din otel inoxidabil pentru prelucrarea aluatului; un termometru digital; și un cântar digital (cântărirea ingredientelor în funcție de greutate, mai degrabă decât de volum, este cheia).
Forkish a folosit această cântare de ani de zile, lăudându-i acuratețea, ușurința în utilizare și durabilitatea. Oferă o citire rapidă în trepte de 1 gram (sau .o5 uncii) și poate măsura cu precizie până la 11 lire.
Doar pentru că ThermoPop vine în nouă culori strălucitoare, nu înseamnă că nu este un instrument serios de bucătărie. La îndemână și de încredere, puteți folosi acest termometru pentru a verifica totul, de la temperatura aluatului de pizza pe măsură ce se dezvoltă până la starea de fierbere a cărnii pe grătar.
Aluat pentru pizza de casă: cele 5 sfaturi ale lui Ken Forkish de care trebuie să țineți cont
Aluatul de pizza poate fi altceva decât făină, sare, apă și drojdie, dar cele patru ingrediente pot ajunge în locuri extrem de diferite, în funcție de modul în care sunt manipulate. Forkish spune că marele secret de a face un aluat grozav de pizza acasă este răbdarea și observația. Cel mai mare pas greșit pentru cei mai începători, avertizează el, este grăbirea aluatului.
„Dacă bila ta de aluat este complet relaxată, este foarte ușor să o întinzi – dacă este strânsă, se va rupe.” (Forkish are o serie de videoclipuri utile la fiecare pas al procesului, pe care le puteți vizionaAici.)
Elemente include o gamă largă de rețete de aluat - de la aluaturi de aceeași zi care folosesc drojdie comercială până la aluaturi de 72 de ore dezvoltate din drojdie sălbatică. Cei noi în lumea întinderii și plierii, sugerează el, ar trebui să înceapă cu un aluat simplu. „Odată ce ai înțeles totul, poți începe să experimentezi.” Indiferent de calea pe care o alegeți, există câteva elemente fundamentale de care trebuie să aveți în vedere:
- Vrei ca crusta să fie crocantă, dar nu uscată, astfel încât să compensezi timpul mai lung de coacere necesar într-o casă cuptor, este important să se potrivească hidratarea - raportul dintre apă și făină - cu timpul și temperatura unei case cuptor. Asta înseamnă să lucrezi cu un aluat mult mai umed (majoritatea rețetelor Forkish necesită 70% hidratare, mai mare decât 55% obișnuită în Napoli).
- Amestecați aluatul cu mâna, nu cu mașina: acest lucru nu numai că vă face să vă familiarizați cu caracterul aluatului de pizza, ci împiedică suprasolicitarea aluatului, ceea ce poate supradezvolta glutenul și poate duce la o crustă mai degrabă mestecoasă și dură, decât delicată și aerisit.
- Luați în considerare locul în care vă aflați: luarea în considerare a diferențelor sezoniere de umiditate și temperatură este la fel de importantă ca să vă gândiți la ingrediente. Aluatul de pizza fermentează mai repede vara, când este cald afară, și poate fi lent iarna. Prin încercare, eroare și observație, veți învăța cum să adaptați rețetele de aluat la timpul și locul dvs.
- Sfat profesionist: lăsați aluatul de pizza să facă cea mai mare parte a fermentației după a fost modelat în bile de aluat. Forkish a observat această metodă la Napoli, unde pizzaiolos păstrează prima fermentație sau „în vrac” (care începe imediat după ce amestecat aluatul) scurt, apoi dați bilelor de aluat modelate câteva ore să se odihnească și să se relaxeze înainte de a le întinde în plăcinte. Forkish recomandă să faceți același lucru acasă: „[Aluatul de pizza] este ușor de modelat, cu puțină rezistență, dar cu o crustă foarte delicată și cu textura ușoară atunci când este copt.”
- Cel mai puternic sfat al lui Forkish este să faceți pizza în conformitate cu propriile preferințe - adică să faceți pizza care vă place! A învăța din tehnica napolitană adaptată a lui Forkish este ca și cum ai primi o educație clasică prietenoasă și de sprijin în prepararea pizza acasă. Odată ce înțelegi modul în care timpul, temperatura, mediul și toate celelalte ingrediente lucrează împreună, poți începe să te miști pizza acasă în propria direcție, indiferent dacă vă plac plăcintele subțiri, crocante, crusta ca un nor, minimalismul, maximalismul sau orice altceva altfel.
Cea mai bună făină pentru aluatul de pizza de acasă
Trăim printr-o renaștere uimitoare a făinii artizanale de înaltă calitate – cu mori care lucrează peste program anul acesta pentru a face față creșterii cererii legate de pandemie: operațiunile familiale precum Moara lui Janie, o fermă de generația a 5-a din Illinois, care a început să mori cu piatră propriile făinuri biodiverse în 2018, vinde făinuri specializate din aluat de pizza. Există zeci de mori de făină excelente, administrate de o familie și la scară mică, în toată țara - cu puțină cercetare, aproape sigur puteți găsi una în apropiere. De asemenea, nu puteți greși cu furnizorul Forkish, Shepherd’s Grain, sau făina Caputo, din Napoli.
Forkish folosește făină Shepherd's Grain la brutăria și la restaurantele sale și puteți comanda pungi de făină de dimensiunea unui brutar de acasă (și de 50 de lire sterline) direct de pe site-ul lor. Lansat în 2003, Shepherd's Grain lucrează cu câteva zeci de ferme de familie, toate fiind prezentate pe site și toate s-au angajat să tehnici tradiționale și cele mai bune practici de durabilitate, inclusiv cultivarea directă a semințelor, pentru a „conserva terenul pentru generații vino.'
Un loc excelent pentru a începe — sau pentru a continua: făina Caputo, direct din Napoli, ambalată în celebra pungă albastră. Caputo se bazează pe grâu din diferite regiuni din Italia și nordul Europei și se află la a treia generație de maeștri de morii de familie. Făina „00” cu conținut mai mare de gluten este ideală pentru pizza.
Topping pizza: recompensele reținerii de sine
Dacă lăsați aluatul de pizza să se dezvolte este totul despre timp și răbdare, încărcarea plăcintei cu toppinguri seamănă mai degrabă cu fulgerul. Cu cât pizza cu vârf stă mai mult pe coajă, cu atât este mai mare riscul ca sosul să se înmoaie și să lipească aluatul de coajă - rezultând o grămadă oribilă în formă de acordeon.
„Vrei să ai totul împreună și la locul lor”, spune Forkish, „brânza ta, toppingurile, busuioc, ulei de măsline, orice, astfel încât să-l acoperiți rapid și, de îndată ce este acoperit, îl introduceți direct în cuptor. Și întotdeauna, dacă îl încarci cu o coajă, amestecă-l puțin pentru a te asigura că va aluneca și vei obține un sens pentru mișcare.” Forkish subliniază, de asemenea, nevoia de reținere atunci când vine timpul să vă încărcați plăcinta, „oricât de greu ar fi fi."
„Disciplina este un lucru bun”, spune Forkish. „Îmi place o plăcintă picant, îmi este foarte ușor să pun prea mult sos, iar apoi ajungi cu un fel de supă de pizza... și asta nu este într-un mod bun.” Același lucru este valabil și pentru toppinguri: „Este atât de distractiv, deodată universul toppingurilor este disponibil pentru tu. Și este foarte greu să te îndepărtezi de toate opțiunile, dar este foarte satisfăcător când o faci.”
Arderea pizza într-un cuptor de acasă
Cea mai mare provocare tehnică pentru producătorul de pizza de acasă este cuptorul de acasă, care de obicei atinge maxim 500 de grade. Pizza tradițională napolitană este gătită foarte repede în cuptoare ultra-incinse care se înalță în jur de 900 de grade. Dar dacă nu sunteți pregătit să investiți într-un mini-infern portabil precum Ooni sau Roccbox, va trebui să ajustați celelalte variabile: timpul și tehnica.
Pietrele pentru pizza și oțelurile de copt amplifică puterea cuptorului de acasă simulând suprafața super fierbinte a unui cuptor pentru pizza. Alături de cântarul și termometrul, o piatră pentru pizza sau oțel pentru copt este un instrument indispensabil. Deoarece pietrele de pizza eliberează căldură mai lent (și sunt mai susceptibile de a se rupe), Forkish recomandă să investești într-un sfert de inch. oțel de copt, care vă permite să ardeți pizza mai fierbinte și mai rapid, dând crustei „petele de leopard” distinctive ale celor mai bune pizzerii. pizza.
Acest oțel de copt pre-condimentat măsoară 16 pe 14 inci și are grosimea recomandată de un sfert de inch. Este un pic cam greu, cu 16 kilograme, dar este practic indestructibil și funcționează frumos pe grătar, peste un foc de tabără sau în cuptor. Și este făcut în S.U.A.
Deşi Elemente se concentrează pe prepararea pizza în cuptorul de acasă, Forkish spune că este un mare fan al noii clase de cuptoare portabile pentru pizza. „Cred că toate aceste lucruri sunt distractive și cool”, spune Forkish. „Cred că sunt minunați. Am văzut oameni pe care îi admir, cum ar fiKenji López-Alt, a făcut unele lucruri cu Roccbox și Ooni care păreau complet legitime. Pizza napolitană cu adevărat drăguță, la temperaturi superioare.” (De asemenea, consultați cartea pentru copii a lui López-AltFiecare noapte este noapte de pizza.)
Oricât de mult ne place pizza, suntem cu toții vinovați că o considerăm de la sine înțeles, iar prepararea ta poate fi o experiență umilitoare. Lucrurile pot merge prost. „Învățăm mai mult din greșelile noastre decât din succesele noastre”, spune Forkish. „Gândește-te la asta ca la a învăța o abilitate care îți va dura toată viața și acceptă că, dacă stricați câteva lucruri în primele încercări, ar trebui să rămâneți cu ea pentru că este distractiv și satisfăcător și vei avea foarte repede o nouă abilitate care va fi cu adevărat drăguță - doar să știi că poți scoate o pizza grozavă din propria ta cuptor."
Fiecare produs de pe Fatherly este selectat independent de editorii, scriitorii și experții noștri. Dacă faceți clic pe un link de pe site-ul nostru și cumpărați ceva, este posibil să câștigăm un comision de afiliat.
