Plănuiești să faci niște grătar vara asta? Fie că este vorba de un grătar de weekend, de o petrecere la piscină în timpul săptămânii sau de un prânz lung și un poftă mare, nu există nici un moment greșit pentru la gratar un T-os gras sau un muschiu frumos marmorat. Dar să rămâi tot timpul cu aceleași bucăți de carne este păcat. Pentru că lumea de carne este bogat în opțiuni interesante, de la tăieturi sub-radar, aprobate de măcelar, până la variante proaspete ale vechilor favorite. (Nu ne crezi? Răposatul, marele Anthony Bourdain a fost de acord, el însuși un fan al „bucăturilor urâte”. Cea mai bună carne la grătar în această vară poate fi cea de care te așteptai cel mai puțin sau de care nu ai auzit niciodată.
Este ușor să te uiți la o selecția meala măcelaria din cartierul tău și implicit la aceleași fripturi vechi pe care le cumperi mereu. De aceea l-am sunat pe Josh Evans pentru a-i cere câteva tăieturi recomandate sub radar. În calitate de bucătar executiv la Longhorn Steakhouse, își petrece zilele ajutând la crearea și rafinarea meniului centrat pe carne de vită în cele peste 500 de locații ale restaurantului. Iată cinci dintre bucățile de carne subapreciate preferate ale lui Evans pe care ar trebui să le ridicați pentru următoarea sesiune la grătar.
1. Sfaturi pentru fripturiT
Aceste bucăți super fragede, pline de aromă sunt îndrăgite în nord-est. Ele provin din tăietura de fier plat luată de pe umărul vacii. Pentru a pregăti, Evans recomandă o marinată de sos de soia, Worcestershire, usturoi și ierburi. Lăsați carnea să se odihnească timp de cel puțin patru ore, apoi gătiți-l la mediu rar într-o tigaie de fontă fierbinte cu ceapă și ciuperci sotate. Serviți cu piure de cartofi și, dacă vă simțiți aventuroși, luați puțin din marinadă, îngroșați-o cu puțină făină sau amidon de porumb și serviți-o ca sos deasupra. Este delicios.
2. Churrasco (alias Skirt Steak)
O tăietură fragedă din burta vacii, Churrasco este deosebit de popular în sud-est. Evans spune că o marinată de usturoi, suc de lămâie, ulei și ierburi proaspete funcționează minunat pentru această selecție. Prăjiți pe flacără deschisă, având grijă să nu mergeți mai departe decât mediu rar, sau riscați să usuce tăietura subțire până la pielea de încălțăminte. Tăiați-l împotriva cerealelor și serviți cu un sos chimichurri proaspăt.
3. Ribeye Cap Friptură și Ribeye File
Aceste bucăți, după Evans, sunt partea cea mai aromată a costinei. Capacul este mușchiul exterior și este foarte marmorat (a se citi: multă grăsime suculentă, curgătoare). Fileul de coastă interior este fraged și mai aromat decât un file tradițional și, dacă nu puteți obține unul direct de la măcelar, puteți tăia direct dintr-o friptură de coastă. Nu este nevoie de marinată aici; folosiți condimentele „Big Four” de sare, piper, usturoi granulat și ceapă granulată. Asezonați generos și gătiți la temperatura dorită.
4. Manhattan Filet
Manhattan Filet este o fâșie groasă din New York tăiată pentru a semăna cu un file, care este mai ușor de gestionat și mai puțin predispus să provoace arsuri la stomac pentru majoritatea oamenilor. Cu toate acestea, este o tăietură mai groasă, despre care Evans spune că vă permite să obțineți cu ușurință acea combinație glorioasă dintre o crustă exterioară grozavă și un centru perfect mediu rar. [Ventilatoare auto cu spatula] În ceea ce privește condimentele, Evans nu recomandă altceva decât niște piper negru și un sos frumos de unt brun prăjit. Mmmm, prăjită.
5. Zabuton (alias Denver Steak)
Marmorarea este motivul pentru care ar trebui să ieși și să cumperi această tăietură, care vine de la mandrina. Merită să alegeți carne de vită de calitate superioară pentru marmura suplimentară (din nou: grăsime delicioasă) înainte de a o găti ca o friptură standard sau, dacă te simți răbdător, „scăzut și lent” pe grătar până la mediu rar la Joe Rogan. Înnebunește cu condimentele; după Josh, este o tăietură bogată care va recompensa o mână grea.
