Не воспринимайте мороженое как должное. Мороженое объединяет естественных врагов жир и воду и замораживает их в сладкой гармонии. Это Десерт рожденный тонким научным процессом - даже малейшая ошибка может означать разницу между идеальный совок и ледяной, зернистый, глоп.
«Чтобы создать это восхитительное лакомство, необходимо собрать сложную матрицу», - сказал Морган Крейг, специалист по вкусовым качествам из Hudsonville Creamery. Отеческий. "Есть ваш жир, ваша основа из сахара и воды, а также стабилизаторы и эмульгаторы, которые усердно работают, чтобы убедиться, что что все эти разные частицы могут оставаться в одном растворе, потому что жир и вода не любят друг друга Другие."
Чтобы носить название «мороженое», Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы смесь содержала не менее 20 процентов молочного и масляного жира, замораживаемого при сбивании. Но по закону это не обязательно должно быть вкусным. По словам Крейга, приготовление восхитительного мороженого зависит от качества ингредиентов, от того, как далеко сливки должны перемещаться и даже от того, как обращаются с коровами.
Когда у вас есть твердые ингредиенты, первая потенциальная ловушка связана с процессом пастеризации молока и молочного жира. Большинство мороженого производится с использованием высокотемпературной краткосрочной пастеризации, которая происходит при температуре около 150 градусов по Фаренгейту в течение примерно 30 минут. В это время мороженое может приобретать немного пережаренный вкус, который Крейг сравнивает с поджариванием хлеба. В зависимости от личного вкуса это можно считать недостатком.
После пастеризации мороженое гомогенизируется. При этом все частицы молока и сливок превращаются в отдельные молекулы жира, которые затем могут быть равномерно распределены, когда в смесь вбивается воздух. А здесь рождается худшее мороженое. Потому что воздух образует крошечные кристаллы льда, которые должны оставаться замороженными и однородными, чтобы мороженое оставалось гладким. Это означает, что хранить мороженое при температуре 20 градусов ниже нуля, от маслобойни до кухни, - маловероятный сценарий. Каждый раз, когда мороженое тает и снова замораживается - в транспорте, в супермаркете, на вашей кухне, - кристаллы льда расширяются и деформируются, придавая десерту песчаную ледяную текстуру.
Химические белки, называемые стабилизаторами (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, целлюлозная камедь), в значительной степени предотвращают это искажение, а яичные желтки являются естественной альтернативой пугающим химическим веществам. Но в конечном итоге даже лучшие стабилизаторы выйдут из строя, - говорит Крейг. «И тогда ты получишь кристаллы льда».
Есть и другие проблемы, которые возникают в бизнесе мороженого. Слишком много воздуха, взбитого в сливки, превращает их в простой «замороженный молочный десерт»; Недостаточно воздуха оставляет сладкоежку с плотным блоком сливок, который нужно жевать. А еще есть неуловимая проблема «песчаного» мороженого, которая возникает, когда молекулы лактозы расширяются из-за оттаивания и замораживания. «Я не эксперт по молочным продуктам, поэтому не могу отличить песочное мороженое от ледяного. Они оба кажутся мне грубоватыми, - говорит Крейг. Кроме того, «вкус очень субъективен», - размышляет Крейг. «Один человек может думать, что что-то вкусное и восхитительное, а другой может быть снобом мороженого».
