Если сейчас не лето, не смей пытаться подсунуть Пэту Мартину ломтик помидора. Питмастер не терпит безвкусных и несезонных продуктов, особенно томатов.
«Конгресс должен принять закон о том, что помидоры разрешено есть только тогда, когда они в вашем регионе в сезон», — говорит он. «Это чушь о сборе помидоров на зелени Западного побережья, отравлении их газом в грузовике и отправке к нам или куда-либо еще. Они просто зернистые и безвкусные. На самом деле это оскорбление для помидора.
Но в течение трех-четырех месяцев лета, когда сезон помидоров и Мартин может найти жир, разноцветные семейные реликвии на фермерском рынке или сорвать свои собственные с одного из 93 кустов помидоров в своем сад? Он очень счастливый человек. И он и его семья будут поглощать один из его открытых бутербродов с помидорами на гриле.
«Мы готовим его каждое лето, каждые выходные», — говорит он.
Мартин является основателем и владельцем Martin’s Bar-B-Que у которого 10 мест (семь в Теннесси, одно в Кентукки, одно в Западной Вирджинии и одно в Южной Каролине) и легионы преданных. Он специализируется на барбекю из цельной свинины в Западном Теннесси и является одним из немногих мастеров, сохраняющих региональный стиль барбекю, находящийся под угрозой исчезновения. (По сравнению с более известной версией из Южной Каролины, он говорит, что для целой свинины в Западном Теннесси используются более крупные свиньи, которые приготовленные в яме с использованием древесины гикори, и мясо не нарезается, а дергается, и различные части рваного мяса не смешиваются вместе. При подаче на бутерброде свинина подается с салатом и сладким, но все же острым уксусным соусом, приготовленным из комбинации сидра и белого дистиллированного уксуса.)
Мартин посвятил себя кулинарии в яме и своей новой кулинарной книге — он предпочитает называть ее «книгой процедур» — Жизнь огня: Овладение искусством приготовления барбекю, гриля и коптильни, страстное, увлекательное и доступное руководство по множеству способов работы с огнем. 320-страничная книга, написанная в соавторстве с Ником Фошальдом и прекрасно сфотографированная Эндрю Томасом Ли, представляет собой организовано вокруг продолжительности жизни огня (от разведения костра — «Рождения» — до приготовления пищи с углями и золой). -"Смерть"). Он включает в себя рецепты самых разных блюд, от летней тыквы на гриле и свиной грудинки, приготовленной в косточках, до обугленного сахарного гороха и утиных грудок холодного копчения. И да, он включает в себя подробное руководство по каждому этапу приготовления целой свинины в яме по-западному Теннесси.
Амазонка
Жизнь огня: овладение искусством приготовления барбекю, гриля и коптильни
$17
Видя, как Мартин целыми днями занимается поиском ингредиентов, взвешиванием свиней и работой в яме, это не совсем так. Удивительно, что, когда он готовит дома для своей жены Марты и их троих детей, он почти никогда не готовит. барбекю.
«Я не ем много, если только я не нахожусь в одном из мест моего друга, потому что я все время со своими вещами. Дело не в том, что я сознательно говорю: «Я не хочу этого делать», я просто не хочу. Но ты должен отделить себя от работы», — говорит он. «Когда я готовлю дома, я либо тушу что-то, либо готовлю овощи. Я очень, очень, очень люблю готовить овощи».
Эту любовь легко заметить в его рецепте открытого сэндвича с помидорами на гриле, который он впервые приготовил по просьбе Марты (отсюда и название) и включен в Жизнь Огня. Вдумчивая игра на южном летнем продукте: помидоры семейной реликвии, нарезанные ломтиками, как говорит Мартин, «примерно толщиной с ручку Bic», обжаренные с обеих сторон до слегка обугленный, положить на толстый кусок жареного, окрашенного майонезом хлеба на закваске, посыпать легкой солью и посыпать поджаренной коноплей семена.
«Я хочу, чтобы помидор говорил сам за себя», — говорит Мартин. «Все остальное дополняет его, точно так же, как соус барбекю дополняет любое мясо, которое вы готовите».
Сэндвич пользуется большим успехом у всех, включая детей Мартина Вятта (12 лет), Дейзи (15 лет) и Уокера (16 лет). Легко понять, почему: это дымный обугленный помидор, сливочный вкус майонеза, хруст хлеба, консистенция семян конопли («Это не уловка», — подчеркивает он. «Они действительно привносят в него легкую ореховость, которая действительно как бы завершает все это».)
Это также помогает, если вы, как Мартин, наслаждаетесь этим в правильных обстоятельствах.
«Я тебе говорю, чувак, этот бутерброд летом с хорошим бокалом шампанского на обед? Это действительно красивая собака, которую трудно победить».
Открытые сэндвичи с жареными помидорами Martha’s
Делает два бутерброда с открытым лицом.
Ингредиенты
- 1 большой томат семейной реликвии (используйте мясистые, сладкие сорта, такие как Cherokee Purple или Brandywine)
- 2 столовые ложки семян конопли или тыквенных семечек
- 2 чайные ложки оливкового масла
- Fleur de sel или другая соль в виде хлопьев
- 2 толстых ломтика закваски или белого хлеба
- Майонез (предпочтительнее марки Duke) по вкусу
Направления
Нарежьте помидор ломтиками толщиной 3/4 дюйма. Охладите до полного охлаждения, по крайней мере, 30 минут.
В небольшой сковороде разогрейте сердцевины конопли на среднем огне, постоянно помешивая, пока сердцевины не станут коричневыми и не пахнут орехами, 2–3 минуты, но доверяйте своим глазам и носу больше, чем таймеру. Снимите с огня и перемешивайте сердечки еще 30 секунд, затем переложите в миску и отставьте в сторону.
Подготовьте гриль средней высоты. Хорошо очистите и смажьте решетку гриля.
Смажьте обе стороны каждого ломтика помидора оливковым маслом и приправьте флер-де-сель. Обжаривайте помидоры, пока они не подрумянятся с одной стороны, около 3 минут, затем переверните и жарьте, пока не подрумянится другая сторона, еще около 3 минут. Тем временем смажьте обе стороны хлеба майонезом и поджарьте на гриле, по 1–2 минуты с каждой стороны.
Чтобы собрать, намажьте больше майонеза на одну сторону каждого кусочка тоста. Сверху положите ломтик помидора и посыпьте поджаренными семенами конопли и флорой де сель. Служить.
