Рассол, драгирование и обжаривание во фритюре до золотисто-коричневого цвета и блеска. Сочная мякоть под шероховатой, приправленной корочкой, хруст которой должен получить награду за лучший звук. Южный жареная курочка комфорт еда в лучшем виде. Хотя приготовление этого дома, несомненно, является трудом любви, оно того стоит — и муки, которая обязательно покроет каждый сантиметр вашей столешницы.
Шеф-повар Томас Бомер соглашается. Жареный цыпленок был одним из первых блюд, которые он научился готовить. Это помогло известному шеф-повару влюбиться в южную кухню и преподало ему ранний урок о приготовление пищи — то, что, уделив внимание деталям и выбрав правильный процесс, вы можете воссоздать любую великолепную еда.
Бомер родился в Миннесоте, но переехал в Северную Каролину, когда ему было пять лет, и влюбился в южную кухню. В то время как его кулинарная карьера привела его к некоторым из лучших кухонь в стране (он работал вместе с Аленом Дюкассом и Вольфгангом Паком), все дороги, как правило, снова ведут домой. А в 2015 году он стал соучредителем
«Жареный цыпленок — это идеальное блюдо, объединяющее людей», — говорит четырехкратный номинант на премию Джеймса Берда. «Все дело в том, чтобы сидеть за столом и проводить это время вместе».
Конечно, не все жареные цыплята одинаковы. Кто не заказывал их с восторгом, а получал сырую, пересоленную кожу и сухое мясо? Чтобы довести до совершенства хрустящую птицу, требуется практика и правильная техника.
По словам Бомера, один из главных секретов успешного жареного цыпленка заключается в том, чтобы равномерно приправить птицу и не перемариновать ее. «Если вы это сделаете, — предупреждает он, — пахта и приправы начнут вытягивать влагу из курицы и разбавлять тесто, что может привести к плохой корочке и сухости курицы».
При панировке, Бомер советует просеять муку с приправами в большую миску и выкладывать курицу по одному кусочку за раз. Другой рукой он двигает миску вперед и назад, чтобы покрыть курицу, и проверяет, чтобы каждый кусок был полностью покрыт, прежде чем переходить к следующему, трюк, который обеспечивает равномерное покрытие и идеальную корочку.
Обмазывать курицу, по словам Бомера, особенно весело делать с детьми, потому что «мука неизбежно попадет куда угодно, и никогда не плохо немного испачкаться».
В то время как жареный цыпленок время от времени появляется на обеденном столе Boemer, есть постоянно меняющееся меню — с большим вкладом детей. Ночи тако и рамэн пользуются большим успехом. Иногда делают целую кучу пельменей, которые дети любят лепить.
Хитрость с ужинами, говорит он, «в том, чтобы продолжать смешивать их и позволить им участвовать».
Когда он не работает в Revival, у которого сейчас четыре офиса, Бомера можно найти гуляющим со своим 10-летним сыном. Они всегда были невероятно близки, но социальное дистанцирование во времена ранней пандемии сделало их еще ближе. Они любят играть в теннис, футбол, баскетбол и бейсбол. Они устраивают турниры по видеоиграм и ездят на велосипедах в магазины мороженого.
«Десять лет — прекрасный возраст, — говорит Бомер. «Мы можем пообщаться и повеселиться. Мы также любим ходить в рестораны. Он любит пробовать новые блюда и новые места. Это особое время, когда мы можем просто поговорить о том, что происходит в его мире, и в то же время насладиться вкусной едой».
Бомер говорит, что его сын теперь интересуется самостоятельной готовкой и просит совета у папы. «Было очень весело, — говорит Бомер, — но было трудно немного отпустить поводья».
Что папа не относится? Но стоит отступить, чтобы позволить детям учиться на практике. Кроме того, хорошая южная кухня — это навык, который нужно передавать по наследству.
Рецепт жареной курицы от шеф-повара Томаса Бомера
Ингредиенты
- 1 целая курица — идеально подойдет птица весом 3–4 фунта — разрезать на 10 частей.
Для рассола пахты
- 1 литр пахты
- 1 1/2 ст.л. соль
- 1 ч.л. задний перец
- 1 ч.л. паприка
- 1 ст.л. острый соус
- 1 ч.л. чесночный порошок
- 1 ч.л. луковый порошок
Для приправленной муки
- 4 стакана муки общего назначения
- 1 ст.л. Соль
- 1 ч.л. черный перец
- 1 ч.л. паприка
Направления
- Приготовьте рассол из пахты и маринуйте курицу не менее 4 часов.
- Нагрейте большую чугунную сковороду или жаровню с салом до 300 градусов по Фаренгейту. Не забудьте оставить достаточно места, чтобы жир поднялся после добавления курицы.
- Поместите приправленную муку в большую миску и вынимайте курицу по одному кусочку из рассола и добавляйте к муке, двигая миску вперед и назад. Убедитесь, что каждый кусок полностью покрыт мукой, прежде чем переходить к следующему.
- Слегка стряхните лишнюю муку и медленно опускайте курицу в горячее сало по одному кусочку (нержавеющая сталь). стальной паук идеально подходит для опускания.) При необходимости готовьте партиями, но будьте осторожны, чтобы не переполнить и не переполнить горшок.
- Готовьте от 15 до 20 минут или до золотисто-коричневого цвета, а внутренняя температура не достигнет 165 градусов по Фаренгейту.
