Neberte zmrzlinu ako samozrejmosť. Zmrzlina spája prirodzených nepriateľov tuk a vodu a zmrazuje ich v sladkej harmónii. Je to a dezert zrodený z jemného vedeckého procesu – aj najmenšia chyba môže znamenať rozdiel medzi a perfektná naberačka a ľadový, zrnitý, glop.
"Existuje komplexná matrica, ktorá sa musí spojiť, aby vytvorila túto lahodnú pochúťku," povedal Morgan Craig, vedec vôní v Hudsonville Creamery. otcovský. „Je tu váš tuk, vaša chrbtica z cukru a vody a stabilizátory a emulgátory, ktoré tvrdo pracujú na tom, aby že všetky tieto rozdielne častice môžu zostať v rovnakom roztoku, pretože tuk a voda sa navzájom nepáčia iné.”
Aby mohla mať názov „zmrzlina“, Úrad pre potraviny a liečivá v USA vyžaduje, aby zmes obsahovala najmenej 20 percent mliečneho a maslového tuku, ktorý je zmrazený počas šľahania. Ale zákonite nemusí chutiť dobre. Výroba lahodnej zmrzliny je záležitosťou kvality ingrediencií, toho, ako ďaleko musí smotana cestovať, a dokonca aj toho, ako sa zaobchádza s kravami, hovorí Craig.
Akonáhle budete mať pevné prísady, prvé potenciálne úskalie zahŕňa proces pasterizácie mlieka a maslového tuku. Väčšina zmrzlín sa vyrába pomocou krátkodobej pasterizácie pri vysokej teplote, ku ktorej dochádza pri teplote okolo 150 stupňov Fahrenheita po dobu asi 30 minút. Počas tejto doby môže zmrzlina získať trochu prepečenú chuť, ktorú Craig prirovnáva k zhnednutiu chleba. V závislosti od osobného vkusu to možno považovať za chybu.
Po pasterizácii sa zmrzlina homogenizuje. Tým sa zoberú všetky častice v mlieku a smotane a premenia sa na jednotlivé molekuly tuku, ktoré sa potom môžu rovnomerne rozptýliť, keď sa do zmesi šľaha vzduch. A tu sa rodia najhoršie zmrzliny. Pretože vzduch tvorí drobné kryštáliky ľadu, ktoré musia zostať zamrznuté a rovnomerné, aby zmrzlina zostala hladká. To znamená skladovanie zmrzliny pri 20 stupňoch pod nulou, od smotany do vašej kuchyne - nepravdepodobný scenár. Zakaždým, keď sa zmrzlina roztopí a znova zamrzne – pri preprave, v supermarkete, vo vašej kuchyni – sa ľadové kryštáliky roztiahnu a zdeformujú, čím dodajú dezertu drsnú, ľadovú štruktúru.
Chemické proteíny nazývané stabilizátory (guarová guma, karobová guma, celulózová guma) zabraňujú mnohým týmto deformáciám a vaječné žĺtky sú prirodzenou alternatívou k desivo znejúcim chemikáliám. Ale nakoniec aj tie najlepšie stabilizátory zlyhajú, hovorí Craig. "A vtedy získate ľadové kryštály."
V zmrzlinovom biznise sa objavujú aj ďalšie problémy. Príliš veľa vzduchu našľahaného do smotany ju degraduje na obyčajný „mrazený mliečny dezert“; nedostatok vzduchu opúšťa chuť na sladké s hustým blokom smotany na žuvanie. A potom je tu nepolapiteľný problém „piesočnatej“ zmrzliny, ku ktorej dochádza, keď sa molekuly laktózy rozťahujú v dôsledku rozmrazovania a mrazenia. „Nie som sudca mliečnych výrobkov, takže naozaj neviem rozlíšiť medzi piesočnatou a ľadovou zmrzlinou. Obaja mi chutia drsne,“ hovorí Craig. Okrem toho, „chuť je veľmi subjektívna,“ uvažuje Craig. "Jeden človek si môže myslieť, že je niečo chutné a rozkošné, a iný môže byť zmrzlinový snob."
