Šéfkuchár Jeffrey Tam si pamätá, ako sedel v kuchyni so svojou babičkou, keď premieňala vajíčka na slaný krém známy ako vodné vajce v Číne, chawanmushi v Japonsku alebo gyeranjjim v Kórei. Vajíčka rozšľahala s vývarom, zmes precedila na malé kocky a piekla v rúre alebo v pare na varnej doske. Výsledný pokrm bol teplý a mäkký práve stuhnutý puding. Doplnila by to posypaním nakrájanou cibuľkou. Tamova matka vytvorila podobnú verziu recept, tiež. Zahrnula huby a kuracie mäso.
„Je to jednoduché, chutné a má hlboké korene,“ hovorí Tam, ktorý je zakladateľom trhu s morskými plodmi Pesce Lulu pri Hugh v New Yorku. "Je to veľmi očisťujúce a upokojujúce, pričom je to stále zdravé."
Spoločné varenie je veľkou súčasťou rodiny Tamovcov a on rád učí svoje dcéry v kuchyni. („Učiť svoje deti variť je ako učiť ich žiť,“ hovorí.) Jeho domáci jedálny lístok je plný zdravých základných potravín, najmä polievok pripravených z vývarov z halibutových kostí a iných umami.
Ale keď som bol požiadaný, aby som sa s ním podelil o recept
Základná štruktúra chawanmushi, čo v preklade znamená „dusené v miske“ a často sa podáva ako predjedlo, je, že rozšľahané vajcia sú kombinované s bohatým dashi a takými koreninami, ako je sójová omáčka a mirin. Zmes sa potom precedí do jednotlivých žiaruvzdorných misiek, hrniec alebo pohárov, ktoré sa potom vložia do zapekacej misy s vriacou vodou. Zmes sa pečie v pare, kým nie je pevná, ale stále krémová a tradične sa podáva s rôznymi polevami vrátane cibuľky, húb shitake a shiso.
Chawanmushi sa pripravuje pomerne jednoducho, vyžaduje si len pár ingrediencií. Chuť a osobitosť možno pridať úpravou typu vývaru, polevy a korenín. Okrem jednoduchosti jedla Tam miluje jeho prispôsobiteľnosť.
„Adoptoval som si to a vyrobil som to náhodne alebo na špeciálnu príležitosť s mnohými rôznymi variáciami: morské plody, rybí vývar, morské riasy vývar, shiitake bujón, poliaty ikurou, sušeným bonito, lieskovým orieškovým olejom, sezamovým olejom, hľuzovkovým olejom a dokonca aj čerstvými hľuzovkami,“ hovorí.
Tam dodáva, že každá kultúra, rodina a človek má na jedle jedinečnú rotáciu, takže možnosti sú skutočne nekonečné.
"Môžete pridať akúkoľvek ingredienciu, aby ste si ju prispôsobili," hovorí. „Ak chcete mexickú príchuť, pridajte salsu. Ak chcete, aby to bolo super dekadentné, pridajte hľuzovky. Príchute a prísady, ktoré pridáte, vám pomôžu cítiť sa jedinečne ako vy.“
Ak ste novým chawanmushi, skúste základný recept predtým, ako začnete riffovať. Tu je s láskavým dovolením šéfkuchára Tam jeho verzia, ktorú je možné pripraviť za menej ako hodinu.
Recept Chawanmushi/Gyeranjjim šéfkuchára Jeffreyho Tama
Výnos: slúži 4
čas: 40 minút
Nástroje
- Malá panvica na omáčku
- Jemné sito
- Stredná miska
- Šľaháme
- 6-8 oz. ramekiny alebo malé misky
Ingrediencie
- 1 (5-8 palcový) kus kombu
- 3 polievkové lyžice. bonito vločky
- 3 čiapky sušenej huby shitake
- 1 lyžička. mirin
- 1 1⁄4 lyžičky. sójová omáčka
- 3 veľké vajcia
Inštrukcie
- Rúru vyhrejeme na 330 stupňov. V malom hrnci priveďte do varu kombu, sušené shitake a 1 1⁄2 šálky vody. Odstavte z ohňa, vyberte a vyhoďte kombu, vmiešajte bonito vločky a nechajte 5-10 minút postáť. Dashi prelejeme cez jemné sitko do misky a necháme vychladnúť. (Toto sa môže tiež spolu za studena uvariť cez noc v chladničke pre maximálnu chuť)
- V samostatnej miske pridajte dashi, mirin, sójovú omáčku a vajcia a šľahajte. Rozdeľte puding medzi štyri 6-8 oz. ramekiny alebo malé misky a vložte do nádoby na pečenie s rozmermi 9 x 13 palcov a vložte nádobu na pečenie do rúry. Do zapekacej misy nalejte toľko vriacej vody, aby siahala do polovice strán rožkov a pudingy pečieme, kým stuhnú, ale v strede stále mierne voľné, asi 30 minút. Pred podávaním nechajte chawanmushi mierne vychladnúť.
