Ľutujeme úbohého rodiča, ktorý musí nasledovať Alex Stupak v deň školskej kariéry. Šéfkuchár, ktorý sa mal objaviť pred triedou svojho syna, plánuje trochu vysvetliť každodenný život v kuchyni – predtým, ako naučí deti vyrábať zmrzlinu s tekutým dusíkom.
„Prinášam dym, zrkadlá a vanilkovú zmrzlinu,“ hovorí so smiechom. "Chcem postaviť všetkých ostatných rodičov."
Stupak, bývalý ocenený šéfcukrár (preto tá jednoduchosť s nitro zmrzlinou), ktorý odišiel, aby sa venoval svojej vášni pre tacos, je najznámejším zakladateľom a výkonným šéfkuchárom Empellón Taqueria a jej sesterské reštaurácie, Empellón a Empellón Al Pastor v New Yorku. Reštaurácie upevnili jeho status majstra mexickej kuchyne – a jedného z najkreatívnejších šéfkuchárov v okolí. Najnovší projekt Stupak je nedávno otvorený a veľmi očakávaný, Mišo. Ponúka eklektické, ambiciózne menu „novoamerickej“ kuchyne, ktorá priťahuje rôzne vplyvy z celého sveta a dúfa, že bude rozprávať príbeh o tom, ako Američania jedia.
Stupak tiež opisuje Mischovo menu ako jednoducho „zbierku jedál, ktoré milujem a ktoré sú osobné“. Jedným z najosobnejších je pohľad na špinavú ryžu. Stupakov otec Alex Sr. je synom kuchára a reštaurátora a mal vášeň pre jedlo. V nedeľu títo dvaja sedeli a pozerali programy PBS
Obľúbená šou staršieho Stupaka bola Louisiana Cookin’ šéfkuchára Justina Wilsona. Jedno popoludnie sledovali, ako Wilson pripravuje klasické jedlo z Louisiany, kde sa biela ryža „zašpiní“ okrem iného veľkým množstvom kuracích žalúdkov a pečene. Skúsenosť bola základná.
"Často žartujem, že ja a moja žena jeme z hrnca glazované zvyšky makarónov a syra schúlení nad sporákom."
„Určite je to milá spomienka,“ hovorí Stupak, ktorý si recept vybral ako svoj špeciálny otec. „Miloval som to. A ak máte záujem prinútiť svoje deti, aby vyskúšali nové veci – a myslím si, že pečeň môže byť rukavicou ťažkých vecí, ktoré treba prinútiť dieťa vyskúšať – tento recept sa mi páči.“
Stupak je teraz sám otcom s dvoma vlastnými deťmi – osemročným synom a päťročnou dcérou. A často sa pripravuje jeho verzia tohto receptu na špinavú ryžu s kuracím mäsom a nie s tradičným bravčovým a hovädzím mäsom (zvyčajne sú zahrnuté všetky tri).
V poslednej dobe do receptu vkráda ďalšiu zeleninu, pretože jeho dcéra „nebude nič jesť“. Jediný spôsob, ako ju Stupak môže dostať Jesť zeleninu, hovorí, znamená, že z cukety ošúpe každý kúsok zelene, nastrúha ju na strúhadle a zapracuje do rôznych večere. („To je dobrý trik,“ hovorí. „Ak existujú deti, ktoré majú extrémny odpor k zelenej zelenine, je to spôsob, ako ich tam vkĺznuť. Nastrúhate ho a vnútro je biele a zmizne do jedla.”)
Berie jej špecifiká s nadhľadom a nachádza kreatívne spôsoby, ako ju pozvať do kuchyne. Čo nedávno pomohlo, hovorí, je opísať jej proces varenia ako „výroba elixírov“. On odmeria koreniny a iné mis en place a ona ich pridá do hrnca.
Jeho syn sa k nim pridáva v kuchyni tiež s nadšením primeraným veku. Pochopenie životného cyklu ingrediencií mu výrazne pomohlo. Minulý rok sa jeho syn na hodine prírodovedy naučil klíčiť zelené fazuľky. Priniesol si ich domov a spoločne ich pestovali. Keď boli pripravení, pripravili si jedlo.
„Naučil som ho, ako ich blanšírovať vo vriacej osolenej vode a ako ich podusiť a opiecť maslo s trochou cesnaku, a teraz je to jeho najobľúbenejšie,“ hovorí.
Stupak zvláda robiť jedlo doma niekoľkokrát týždenne vzhľadom na svoj rozvrh. Bonusové body získava občasným donášaním „skvelých“ ingrediencií, ako sú homáre, ktoré fascinujú jeho deti. Na konci dňa však hovorí, že on a jeho manželka čelia problémom s jedlom, ktoré poznajú mnohí rodičia. "Často žartujem, že ja a moja žena jeme z hrnca glazované zvyšky makarónov a syra schúlení nad sporákom."
A áno, občas povedia: „Poďme sa najesť“ a prinesú ich do Empellónu na tacos. "Chcem povedať, že milujú tortilla chipsy," hovorí. "Niekedy je to zbytočné."
Stupak je nadšený, že môžu jesť v Mischovej vzdušnej jedálni a vychutnávať si špinavú ryžu z ponuky. Používa amišské kurčatá. „Žalúdky na nich sú úžasné, pečeň na nich úžasná. A tiež majú na sebe tento skutočne sýto žltý tuk,“ hovorí. "Takže v reštaurácii v skutočnosti používame iba žalúdky a pečeň a vlastne vyrábame tuk z vtákov a vyrábame si vlastný schmaltz."
Tradične má špinavá ryža takmer rovnaké množstvo bielkovín ako ryža. Ale Stupak svoju verziu trochu odľahčil a urobil ju o niečo ryžovejšou. Mleté žalúdky a pečeň sa roztopia na panvici, až kým nezostanú len malé škvrny. „Ten môj žerie skoro ako pilaf, ktorý je posiaty kúskami pečene,“ hovorí.
"Ak máte záujem prinútiť svoje deti, aby vyskúšali nové veci - a myslím si, že pečeň môže byť rukavicou ťažkých vecí, aby to dieťa vyskúšalo - milujem túto špinavú ryžu."
Recept, poznamenáva Stupak, je priamočiary. Jedna vec, ktorú treba mať na pamäti, poznamenáva, je, že musíte byť opatrní, keď dáte na hrniec pokrievku. Chcete sa uistiť, že plameň je pekný a nízky a pozorne ho sledujte, pretože sa niekedy môže zachytiť o dno.
Ak chcete tento problém úplne obísť, Stupak ponúka profesionálny trik: Pred prípravou ryže predhrejte rúru na 350 °C. „Keď sa ryža rozvarí a dáte na hrniec pokrievku, môžete celý hrniec vložiť rovno do rúry,“ hovorí. "Potom je horúci vzduch oveľa okolitejší."
Stupak ponúka ďalšiu variáciu: Opláchnite ryžu, odložte ju, vypite zeleninu, pridajte pečeň a žalúdky a potom dať ryžu a tú vypotenú zeleninu spolu s tekutinou do ryže sporák. Stlačte nastavenie sushi a pustite ho. "Takto to vyzerá skvele," hovorí.
A keď príde na vysvetľovanie zložiek špinavej ryže deťom, Stupak pokrčí plecami. „Myslím, že veľa ľudí nevie, aká je to špinavá ryža. Ale tiež si myslím, že je to naozaj skvelé meno. A ľudia budú často jesť veci, pretože ten názov je zaujímavý.“
Dobrý branding má dlhú cestu.
Špinavá ryža Alexa Stupaka
Podáva 4-6
Ingrediencie
- 2 lyžice rastlinného oleja alebo schmaltz
- 1/2 libry mletých kuracích žalúdkov
- 2 bobkové listy
- 1 štipka kajenského korenia
- 1/4 lyžičky mletého čierneho korenia
- 1/4 lyžičky údenej papriky
- 1/4 lyžičky sušeného tymiánu
- 1/4 čajovej lyžičky sušeného oregana
- 1/4 lyžičky cesnakového prášku
- 1/4 lyžičky horčičného prášku
- 1/4 lyžičky mletého kmínu
- 1/2 šálky mletej žltej cibule
- 1/4 šálky mletého zeleru
- 1/4 šálky mletej zelenej papriky
- 2 lyžičky mletého cesnaku
- 3/4 šálky strednozrnnej ryže
- 2 šálky kuracieho vývaru
- 1/2 libry mletých kuracích pečienok
- 1 lyžica sójovej omáčky
- 1 lyžička soli
Inštrukcie
1. Na panvici so silným dnom s pokrievkou zohrejte olej.
2. Pridajte žalúdky a smažte, kým nie sú dobre vypálené a nezačnú hnednúť.
3. Pridajte bobkové listy, korenie, cibuľu, zeler, zelenú papriku a cesnak. Potte sa niekoľko minút. Zelenina by mala byť mäkká a aromatická bez zhnednutia.
4. Pridajte ryžu a premiešajte, aby sa dobre začlenila do zmesi.
5. Pridajte vývar a priveďte do varu.
6. Vmiešame kuracie pečienky, sójovú omáčku a soľ. Vráťte do varu.
7. Znížte teplotu na minimum a na hrniec položte pokrievku. Varte 15 minút.
8. Vypnite oheň a nechajte ďalších 10 minút odpočívať s pokrievkou. Podávajte.
