Ribeye od Aarona Franklina bude hviezdou vášho letného grilovania

V zrelom veku deviatich, Aaron FranklinZ dcéry Vivian je už steakový znalec.

„Vychovávame malého potravinového snoba. O tom niet pochýb,“ hovorí Franklin. „Ak je steak prepečený, poriadne ju to naštve. A ja to chápem. Prepečený steak je dosť smutný. Cítim sa trochu zle, pretože za svoj krátky život zjedla doma naozaj skvelé večere a ja nie nastaviť ju tak, aby mala veľmi úspešnú budúcnosť a užívala si jednoduchú skúsenosť ísť von reštaurácie.”

Vo všeobecnosti je považovaný za jedného z najvplyvnejších pitmasterov v Spojených štátoch, Franklin sa najviac preslávil svojím texaským štýlom. opekačka. Nie je nezvyčajné, že ľudia robia púť Franklin BBQ, reštaurácia víťaza ceny Jamesa Bearda v Austine, aby stál v rade tri alebo štyri hodiny, aby ochutnal jeho údenú morku, bravčové mäso a legendárnu hruď.

Franklin je veľkorysý v zdieľaní svojich ťažko získaných techník a obchodných tajomstiev. Od jeho televíznej relácie až po jeho

Masterclass do svojich kuchárskych kníh zmapoval množstvo ciest, ktorými sa môžu záhradní grilovači vydať. Jeho nová kuchárska kniha Franklin Smoke: Drevo. Oheň. Jedlo., ktorý napísal s Jordanom Mackayom, pokračuje v tomto odkaze a číta sa ako album najväčších hitov. Obsahuje pohľady na požiarne stavby, úpravy fajčiarov a dokonca aj niektoré lekcie, ktoré sa naučil ako reštaurátor po masívny požiar zatvoril jeho reštauráciu na tri mesiace v roku 2017 a potom si pandémia COVID vynútila rýchle otočenie o menej ako tri roky neskôr.

Korunovačnými klenotmi kuchárskej knihy sú samozrejme recepty. Franklin poskytuje plány pre hrsť svojich typických jedál vrátane hrude, hovädzích rebier, moriek a côte de boeuf – a ribeye s dvojitou kosťou varené na otvorenom ohni Posledný recept, podávaný s chrenovou smotanovou omáčkou, sa objavil ako rodina obľúbené.

"Určite to nie je v našej pravidelnej rotácii," hovorí Franklin. „Je to obrovský, super drahý kus mäsa. Ale je to niečo, čo vytiahnem na špeciálnu príležitosť, ako je veľkonočná večera alebo vianočná večera. Alebo ak ideme kempovať s partiou priateľov.“

Franklin's côte de boeuf sa pripravuje pozoruhodne jednoducho, hoci dobré grilovanie si vždy vyžaduje jednu dôležitú ingredienciu: čas. Franklin osolí mäso najmenej 24 hodín pred varením a nechá ho v chladničke, kým nie je čas zapáliť oheň. Kuchári využívajú suché solenie, pretože pomáha steakom lepšie zhnednúť a získať chrumkavejšiu kôrku. Produkuje tiež šťavnatejšie a chutnejšie výsledky tým, že využíva vlastnú vlhkosť mäsa na vytvorenie soľanky, ktorá sa potom opäť vsiakne.

Medzi výzvy, ktoré môžu mať ľudia, keď chcú urobiť côte de boeuf, je nájsť strih. V Spojených štátoch je bežnejšie známa ako pečené rebrá, ale pravdepodobne budete musieť požiadať mäsiara, aby vám narezal výber z dvoch kostí, pretože väčšina z nich sa predáva najmenej dvakrát takej veľkosti.

Druhou výzvou je postaviť a udržiavať poriadny oheň. Dve hodiny nepriameho varenia si vyžadujú uhoľné lôžko, ktoré je v súlade s touto úlohou, pred spustením tepla na konci, aby ste steak opiekli. Je to rovnocenné umenie a zručnosť, téma, ktorú Franklin pokrýva z viacerých uhlov pohľadu Franklin Smoke. Ale ako ukazuje recept nižšie, Frankling nešetrí na detailoch.

Posledná výzva pre úspešné côte de boeuf vo Franklinovom štýle? Počasie.

A Franklin odhovára ľudí, aby sa snažili byť hrdinom, keď matka príroda nespolupracuje s ich plánmi večere.

"Chcete plánovať dopredu, aby ste sa vyhli dažďu alebo vetru," hovorí. „Ale je možné to dokončiť v interiéri. Je svätokrádežou povedať toto. Som šokovaný, že to počujem. Ale mohol by si to urobiť v rúre, keby sa ti počasie naozaj pokazilo.“

Je nepravdepodobné, že by to urobilo dojem na istého deväťročného milovníka steakov. Ale Franklin nie je z tých, ktorí by z princípu nechali plytvať perfektným kusom mäsa.

„Slávny gambler raz povedal, že niekedy musíš vedieť, kedy ich držať, a vedieť, kedy ich zložiť,“ hovorí.

Firepit Côte de Boeuf od Aarona Franklina

Podáva 4 až 8

Ingrediencie

• 2 steaky z dvoch kostí (približne 2-3 libry), orezané a zviazané
• Košér soľ
• Voda, hovädzí vývar alebo ocot na postriekanie
• 4 polievkové lyžice rozpusteného loja alebo oleja z hroznových jadierok na obaľovanie
• Chrenová smotanová omáčka (recept nasleduje)

Inštrukcie

1. Vonkajšie steaky voľne osoľte a položte ich na plech na pečenie. Steaky necháme odkryté na vzduchu sušiť v chladničke 24 až 36 hodín.
2. Postavte ohnisko, spálite šesť až osem polien, aby ste vytvorili pekné uhoľné lôžko, a potom udržujte ďalších pár polien horiacich na boku, aby ste dodali uhlie.
3. Keď je čas začať variť, odstráňte horiace polená z uhoľného lôžka, aby ste mali len uhlie na varenie. Polená môžu naďalej horieť na boku.
4. Kým sa prvé polená dopekajú, vyberte mäso z chladničky, aby sa trochu vytemperovalo, než ho dáte na oheň.
5. Keď je uhoľné lôžko pripravené, postavte steaky zvisle na kosti na rošte.
6. Keď kosť zhnedne, otočte steaky na stranu, pričom dbajte na to, aby ste neotáčali spinalisovú stranu (rebrové oko čiapočku alebo sval, ktorý vedie pozdĺž vonkajšej strany steaku, oproti kosti), aby ste čelili plameňom z horenia protokoly. Spinalis je najjemnejšia a najchutnejšia časť rebrového oka. Vždy sa uvarí zriedka, ale je dobré ho chrániť pred príliš veľkým teplom, aby si zachovalo vlhkosť.
7. Steaky uchovávajte na nízkej až strednej teplote na chladnejších miestach roštu. Pomerne často s nimi pohybujte a súčasne ich otáčajte. Počas prevracania majte po ruke fľašu s rozprašovačom plnú vody, aby ste predĺžili varenie tým, že steaky postriekate, aby ste ochladili boky a zabránili prílišnému vyschnutiu kôrky.
8. Pomaly vytvorte kôrku na strane smerujúcej k teplu a potom steaky otočte, aby táto strana vychladla, kým sa druhá strana opečie. Urobte to opakovane, kým digitálny teplomer vložený na bok každého steaku v strede neukáže 110 ° až 112 ° F.
9. Keď sú steaky zohriate, zložte ich z roštu, aby si oddýchli.
10. Pridajte trochu dreva na doplnenie uhoľného lôžka, kým nebude zúrivé. Potom, čo steaky odpočívali najmenej 30 minút a až 1 hodinu – akokoľvek dlho trvá, kým sa oheň opäť poriadne rozpáli.
11. Jemne obaľte steaky v loji a hádzajte ich späť na rošt na pár minút z každej strany, kým kôrka nezhustne.
12. Odstráňte steaky z ohňa. Keď steaky dostatočne vychladnú, rozrežte ich medzi kosti, aby ste vytvorili dva steaky s rebrovaným okom.
13. Odrežte mäso od kosti, pričom kosť ponechajte na mieste, čím si zachováte tvar pôvodného steaku. Potom steaky nakrájajte naprieč tak, aby ste získali pekné dlhé pásiky.
14. Rozložte plátky na tanier a pridajte kosti. Podávajte vedľa nej chrenovú omáčku.

Chrenová smotanová omáčka

Urobí 1 1⁄ 2 šálky

Ingrediencie

• 1 šálka / 240 g kyslej smotany
• 2/3 šálky / 140 g pripraveného chrenu
• 2 polievkové lyžice / 28 g šampanského octu
• Nastrúhaná kôra z 1 citróna
• Jemná morská soľ

Inštrukcie

1. V strednej miske zmiešajte kyslú smotanu, chren, ocot a citrónovú kôru a dobre premiešajte.
2. Dochutíme soľou.
3. Pred podávaním prikryte a nechajte vychladnúť aspoň 1 hodinu. Omáčka vydrží v chladničke až dva týždne.