6 sviatočných receptov Kuchári vždy obslúžia svoje rodiny

Jedlo je jazykom sviatkov. A málokto tradícií spustiť takú nostalgiu a teplo ako zastrčiť sa do rodinnej klasiky raz za rok. Či už je to tanier babkiných melasových sušienok, tie datle zabalené v slaninke vám strýko vždy slúži ako predjedlo, celé prázdniny rozšírené so všetkými úpravami alebo nejakou novou tradíciou jedla, ktorú sa snažíte rozbehnúť vo vlastnej domácnosti, má každý že jedlo sezóna by bez toho nebola rovnaká. A vždy je zábavné počuť, aké jedlá potrebujú ostatní pri stole. Preto sme požiadali šiestich profesionálnych kuchárov, aby sa o to podelili recepty vždy pripravujú pre svoje rodiny. Od koreneného, ​​celého pečeného karfiolu a dominikánskeho rybieho guláša až po neapolské jedlo Bucatini a hovädzí bourguignon, toto by malo byť na ich stole.

1. Celý pečený karfiol šéfkuchára Akhtara Nawaba

Šéfkuchár Akhtar Nawab je uznávaným šéfkuchárom mexickej reštaurácie Alta Calidad v Brooklyne v štáte New York, ako aj generálny riaditeľ skupiny pre správu potravinárskej haly Sídlo pohostinstva

. Keď príde čas prázdnin, často sa pristihne, že kreatívne točí so zeleninou pre svoju rodinu (premýšľajte: sladké zemiakové pyré so zázvorom, kardamónom a kukuričnými lupienkami pre textúru; gratinovaná tekvicová tekvica so šalviou, rozmarínom a parmezánom). Jeho dcéra má obzvlášť rada jeho pohľad na celý pečený karfiol. Šéfkuchár Nawab natiera povrch zmesou karamelizovanej cibule, aioli, tahini, tureckého korenia urfa biber a citrónovú šťavu pred navrstvením na tymián a opražením v donabe – japonskom kastróle s pokrievkou riad. (V pohode funguje aj holandská rúra.) Výsledné jedlo je voňavé a krásne skaramelizované (prilepte pod brojlerom na 15 minút po uvarení, ak chcete viac farby) a podávané nakrájané na koláč plátky.

Ingrediencie

• 1 hlavička karfiolu orezaná zelenými listami
• 2 ČL prepusteného masla
• 1 veľká cibuľa, nakrájaná na tenké plátky
• 2 šalotky nakrájané na tenké plátky
• 1 ČL mletého zázvoru
• 2 strúčiky mletého cesnaku
• 3 lyžice tahini
• 2 lyžice cesnakového aioli – 1 žĺtok, 1/2 šálky olivového oleja, 1/2 citrónovej šťavy
• 1 ČL urfa biber
• 1 lyžička sumachu
• 10 vetvičiek tymiánu
• 1 každý donabe s pokrievkou/holandská rúra/ťažký hrniec s pokrievkou

Inštrukcie

1. V donabe alebo holandskej rúre zohrejte prepustené maslo a pridajte šalotku, cibuľu, zázvor a cesnak. Varíme do mäkka a jemne dochutíme soľou.
2. Keď je mäkká, otočte cibuľovú zmes do misky a pridajte tahini a aioli a premiešajte, aby sa spojila. Podľa chuti okoreníme.
3. Pridajte karfiol a opatrne prikryte povrch karfiolu v tahini zmesi tak, aby bol celý pokrytý.
4. Ochutíme sumachom a urfa biber, hojne posypeme tymiánom a prikryjeme.
5. Varte pri 400 stupňoch 25 minút a zmeňte teplotu na 350 na 20 minút.
6. Podávajte, nakrájajte ju na mesiačiky, pričom dbajte na to, aby cibuľová zmes zostala na povrchu neporušená.“

2. „Mamina syrová guľa“ od Jeffa Scardina

Ako zakladateľ Dips Kitchen V Atlante trávi Jeff Scardino svoje dni vymýšľaním medzinárodného radu namáčateľných jedál, od marockej korenenej mrkvovej nátierky až po horúci kurací dip. Tento podnik bol inšpirovaný rodinnou tradíciou vianočného večera. Každý rok sa stretávajú, aby sa podelili o príbehy a otvorili darčeky o výbere jedál, ktoré sa dajú šíriť, namáčané a namočené: jalapeño a pimento dip, feferónové guľky s omáčkou marinara, sušienkový krémový dezert so sušienkami naberačky. Hlavnou atrakciou jedla je vždy slávna syrová guľa jeho mamy. Vyrobený z kombinácie smotanového syra, ostrého čedaru a údenej goudy, je posypaný pečenými jalapeňos, potom sa obalí v nasekaných vlašských orechoch a podáva sa s krekrami.

Ingrediencie

• 24 oz smotanového syra
• 8 oz ostrého syra čedar 5 oz údeného syra gouda
• 1/2 šálky pečených jalapeños
• 2 PL worcesterskej omáčky
• 2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
• 1 šálka nasekaných vlašských orechov na rolovanie

Inštrukcie

1. Do veľkej misy pridajte smotanový syr, syr čedar, údenú goudu, pečené jalapeňos, citrónovú šťavu a worcesterskú omáčku. Ručne miesime, kým sa dobre nezmieša.
2. Na čistý povrch alebo dosku na krájanie rozložte vlašské orechy do rovnomernej vrstvy.
3. Vezmite zmes syrových guľôčok a vytvorte z nej tri guľôčky.
4. Každú syrovú guľu položte na nasekané vlašské orechy. Rukami (alebo plastovou fóliou) jemne vyvaľkajte syrovú guľu vo vlašských orechoch a úplne ju potiahnite.
5. Pred podávaním dajte na 24 hodín do chladničky, aby stuhli.

3. Neapolská Bucatini šéfkuchára Anthonyho Mangieriho

Nie je to špeciálne jedlo Anthonyho Mangieriho dom, pokiaľ na stole nie sú cestoviny. Príďte sviatočné chvíle, šéfkuchár a majiteľ obľúbenej neapolskej pizze Una Pizza Napoletana so sídlom na Lower East Side v New Yorku a zakladateľom spoločnosti na mrazenú pizzu, Genio Della Pizza, vždy robí Bucatini s escarole, juhotalianskymi čiernymi olivami, zlatými hrozienkami, freselle a píniovými orieškami. „Toto je veľmi neapolská kombinácia najmä okolo sviatkov a rýchle a jednoduché jedlo, ktoré moja rodina miluje,“ hovorí. „V Una Pizza Napoletana každý rok okolo Vianoc pripravujem špeciálnu pizzu s týmito príchuťami plus Buffalo mozzarella na našom pizzovom cestíčku. Máme štamgastov, ktorí na to čakajú každý rok.“

Ingrediencie

• 1 libra Bucatini
• 1 hlavový escarole, umytý a natrhaný na kúsky veľkosti sústa
• 1 šálka juhotalianskych čiernych olív bez kôstok
• 1/4 šálky zlatých hrozienok
• 1/4 šálky píniových orieškov (najlepšie pravých talianskych)
• 1/2 ČL drvených vločiek červenej papriky
• 1 strúčik cesnaku, mletý
• 1 freselle (taliansky keks) alebo hrubú domácu strúhanku
• Syr Pecorino Romano
• Hrubá sicílska morská soľ
• Extra panenský olivový olej

Inštrukcie

1. Na panvici zohrejte niekoľko lyžíc extra panenského olivového oleja na strednom ohni a pridajte cesnak a drvené vločky červenej papriky. Keď to začne prskať, pridajte olivy na panvicu a pomocou zadnej časti vidličky ich trochu rozdrvte v oleji. Po minúte pridajte escarole, premiešajte a prikryte.
2. Každých pár minút ho kontrolujte, a keď je uvarený, odstráňte pokrievku, vmiešajte píniové oriešky a zlaté hrozienka a vypnite oheň.
3. Medzitým uvarte veľký hrniec vody. Po uvarení pridajte niekoľko lyžíc morskej soli a akonáhle sa vráti do varu, pridajte bucatini a premiešajte.
4. Keď je bucatini al dente, sceďte a prihoďte k eskarolu. Pridajte viac olivového oleja (aspoň ďalších pár lyžíc) a premiešajte, aby sa obalil a všetko spolu premiešajte. Potom posypte strúhankou (alebo nastrúhajte freselle na vrch misky, aby ste získali niekoľko jemných a hrubých kúskov, ktoré odpadnú) a navrch nastrúhajte veľa syra Pecorino Romano. Podľa chuti pridajte morskú soľ.

4. Angelo Sosa Vločkový guláš Bacalao

Každé Vianoce a Nový rok Šéfkuchár Angelo Sosa pripravuje Bacalao pre svoju rodinu. Hlavnou zložkou obľúbeného dominikánskeho rybieho guláša je solená, sušená treska, ktorá sa pred pridaním do vývaru rehydratuje. Sosa vyrastal pri varení dominikánskych jedál so svojím otcom a jedlo nielen zachováva túto tradíciu, ale slúži aj ako silná analógia. „Jeme to, aby sme symbolizovali premenu roka, a preto zo sušenej ryby urobíme tento voňavý guláš,“ hovorí. Známy svojimi vystúpeniami na Špičkový šéfkuchár a Najlepší šéfkuchár All Stars a mnoho ocenených reštaurácií, Sosa nedávno otvorila dva nové koncepty v JW Marriot vo Phoenixe: Tía Carmen, pocta svojej tete a modernej juhozápadnej kuchyni, a Kembara, koncept venovaný kuchyniam juhovýchodnej Ázie. Jeho recept na Flaked Fish Stew obsahuje bylinkový paradajkový vývar a podáva sa s ryžou.

Ingrediencie

• 1 ½ libry solenej tresky
• ¼ šálky olivového oleja
• 1 stredná cibuľa, nakrájaná na tenké plátky
• 4 strúčiky cesnaku, rozdrvené
• 1 ½ libry zrelých paradajok, nahrubo nasekaných
• 1 stredne nasekaná zelená paprika
• ¼ šálky nasekaného koriandra
• 2 čerstvé alebo sušené bobkové listy
• 3 lyžice bieleho octu
• Košér soľ

Inštrukcie

1. Nasolenú tresku namočte na 2 až 4 hodiny, potom sceďte.
2. Vo veľkom hrnci zohrejte olej na stredne vysokej teplote. Keď je horúci, pridajte cibuľu a cesnak a varte, kým mierne nezmäkne, 2 až 3 minúty. Znížte teplotu na minimum, pridajte tresku a varte asi 5 minút, pričom pomocou drevenej lyžice rybu počas pečenia rozlomte.
3. Pridajte paradajky, papriku, koriander, bobkové listy a 1 šálku vody a varte na miernom ohni ďalších 15 minút. Ak sa vám guláš zdá príliš suchý, pridajte ešte 1 šálku vody.
4. Pridajte ocot a dochuťte soľou. Zvýšte teplotu na stredne vysokú a zmes priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte ďalších 15 minút za občasného miešania. Podávajte s hnedou ryžou alebo v chrumkavých listoch šalátu.

5. Hovädzie Bourguignon od Kena Oringera

Príďte dovolenkové obdobie, cena Jamesa Bearda – víťaz Ken Oringer zaobchádza so svojou rodinou tak, že pripraví nízku a pomalú klasiku francúzskej kuchyne: hovädzí Bourguignon. "Je to obľúbené v rodine," hovorí. "Je to také bohaté, uspokojujúce a má zvláštny pocit, keď ho robím každý rok počas prázdnin pre moju rodinu a priateľov." Oringer hovorí svoje dve deti obzvlášť milujú toto jedlo, „keďže im to pripomína časy, keď sme spolu cestovali v Paríži a jedli jedlo v Chez Joséphine.“ Recept nižšie je od Varenie s mojím otcom kuchárom, ktorý Oringer napísal so svojou dcérou a ponúka bezlepkové recepty — a ľahko pochopiteľné návody — pre mladých kuchárov. Vystačí na nakŕmenie 6-8 ľudí.

Ingrediencie

• 3 libry vykosteného hovädzieho mäsa, krátke rebrá alebo skľučovadlo, nakrájané na 2-palcové kocky
• 1 ČL kóšer soli
• ½ lyžičky papriky
• 2 lyžice extra panenského olivového oleja
• 2 plátky slaniny, nakrájané na malé kúsky
• 3 mrkvy, umyté, orezané a nakrájané na 2-palcové kúsky
• 2 cibule, olúpané a nakrájané
• 3 lyžice paradajkovej pasty
• 2 strúčiky cesnaku, olúpané a nasekané
• 3 šálky červeného vína
• 3 šálky hovädzieho vývaru
• 1 polievková lyžica bezlepkového tamari
• 2 vetvičky čerstvého tymiánu
• 2 bobkové listy
• ¼ šálky vody
• 2 lyžice kukuričného škrobu

Inštrukcie

1. Nastavte rošt rúry do nižšej strednej polohy a rúru zohrejte na 325 stupňov. Veľký tanier vysteľte dvojitou vrstvou papierových utierok a položte vedľa varnej dosky.
2. Hovädzie mäso osušte viacerými papierovými utierkami. Hovädzie mäso zo všetkých strán rovnomerne posypte soľou a korením. Umývajte si ruky.
3. V holandskej rúre zohrejte olej na strednom ohni, kým sa trblieta, asi 2 minúty (olej by mal byť horúci, ale nemal by fajčiť; pozri stranu 18). Pridajte slaninu a varte za občasného miešania drevenou vareškou, kým nezhnedne, asi 5 minút. Vypnite teplo. Pomocou štrbinovej lyžice preneste slaninu na tanier vyložený papierovou utierkou.
4. Zvýšte teplo na stredne vysoké. Opatrne pridajte polovicu hovädzieho mäsa do teraz prázdneho hrnca. Varte do zhnednutia na prvej strane, 2 až 4 minúty. Pomocou klieští otočte hovädzie mäso a varte, kým na druhej strane dobre nezhnedne, 2 až 4 minúty. Premiestnite hovädzie mäso do strednej misy. Opakujte zhnednutie so zvyšným hovädzím mäsom a preneste do misy.
5. Znížte teplo na stredné. Pridajte mrkvu a cibuľu do teraz prázdneho hrnca a varte za častého miešania drevenou vareškou, kým jemne nezhnedne, asi 5 minút.
6. Pridajte paradajkovú pastu a cesnak a varte 1 minútu. Primiešajte víno, vývar, tamari, vetvičky tymiánu a bobkové listy, pričom drevenou lyžicou zoškrabte dno hrnca. Opatrne pridáme opečené hovädzie mäso a slaninu. Zmes priveďte do varu (malé bublinky by mali často praskať po povrchu zmesi). Vypnite teplo. Hrniec prikryte pokrievkou.
7. Požiadajte dospelého, aby vložil hrniec do rúry. Varte, kým hovädzie mäso nezmäkne a nerozpadne sa, 3 až 4 hodiny.
8. Požiadajte dospelú osobu, aby pomocou chňapiek na pečenie vybrala hrniec z rúry, položila na varnú dosku a opatrne sňala veko. Umiestnite chňapky na rukoväte, aby ste si pamätali, že hrniec je veľmi horúci. Pomocou klieští odstráňte a zlikvidujte bobkové listy a vetvičky tymianu.
9. V malej miske pomocou lyžice zmiešajte vodu a kukuričný škrob. Vmiešajte zmes kukuričného škrobu do hrnca a priveďte do varu na stredne vysokej teplote. Znížte teplotu na stredné a varte, kým omáčka nezhustne na konzistenciu hustej smotany, 6 až 8 minút. Vypnite teplo.
10. Dochutíme soľou a korením podľa chuti. Podávajte.

6. Babičkina mandľová krehká od Tylera Maleka

Od svojho otvorenia v roku 2011 so sídlom v Portlande Soľ a slamová zmrzlina nadchla zákazníkov takými kreatívnymi príchuťami, ako je jahodovo medové balzamiko s čiernym korením, hruškou a modrým syrom a slané, sladové cesto na sušienky s lupienkami. K dnešnému dňu vytvoril zakladateľ Tyler Malek viac ako 1500 príchutí. Napriek všetkým voľbám zostáva jedným z jeho najobľúbenejších mandľové krehké so slaným ganache, ktoré obchod vyrába každý rok počas prázdnin. Je inšpirovaný mandľovou krehkou jeho babičkou, čo bol prvý recept, ktorý s ňou urobil, a niečo, čo stále robí pre svoju rodinu každý rok. „Kým je krehká ešte horúca, moja stará mama dávala na vrch čokoládové lupienky, kým sa neroztopia, a potom ich dochutila silnou štipkou soli,“ hovorí. "Stalo sa to tradíciou, ktorú som pre svoje dcéry pokračoval." Recept robí tri šálky krehkého. Budete chcieť zarobiť viac.

Ingrediencie

• 1 šálka kryštálového cukru
• ⅓ šálky svetlého kukuričného sirupu
• 8 lyžíc (1 tyčinka) nesoleného masla, nakrájaného na približne 1-palcové kúsky
• ½ lyžičky kóšer soli
• 1¼ šálky nakrájaných mandlí
• 1 ČL sódy bikarbóny
• ½ ČL vanilkového extraktu

Inštrukcie:

1. Plech vystelieme pergamenovým papierom alebo silikónovou podložkou na pečenie.
2. Zmiešajte cukor, kukuričný sirup a ¼ šálky vody v strednom hrnci a miešajte, kým nebude všetok cukor vyzerať mokrý. Panvicu postavte na strednú teplotu a za občasného miešania varte, kým sa sirup nerozvarí, asi 3 minúty.
3. Pokračujte vo varení, tentoraz prikryté a bez miešania, kým zmes mierne nezhustne, ešte asi 3 minúty. Pridajte maslo a soľ a dobre premiešajte. Pripojte cukríkový teplomer na stranu panvice a pokračujte vo varení, jemne a neustále miešajte, kým zmes nezaznamená na teplomere 290 ° F, 8 až 10 minút.
4. Odstráňte panvicu z ohňa a rýchlo, ale dôkladne vmiešajte mandle, sódu bikarbónu a vanilku (sledujte, ako to všetko bublá!), pričom sa snažte čo najlepšie rozmiestniť orechy v lepivej zmesi. Okamžite (napríklad super rýchlo!) nalejte zmes na vystlaný plech a pomocou noža na maslo alebo kovovej špachtle ju rozložte na relatívne rovnú vrstvu s hrúbkou tesne pod ¼ palca. Krehký necháme odkryté, kým nevychladne na izbovú teplotu, asi 1 hodinu. Potom ho rukami rozlomte na kúsky nepravidelnej veľkosti sústa (asi ¼ až ½ palca).
5. Uchovávajte ich vo vzduchotesnej nádobe v mrazničke, kým ich nebudete pripravení použiť ako zmes (alebo ich jednoducho zjesť) po dobu až 3 mesiacov. Pred použitím v zmrzline nie je potrebné kúsky rozmrazovať