Tri dolarje in štirideset centov.
Toliko so se Američani kolektivno odločili – zavedajo se te odločitve ali ne –, da bi moral stati otroško kosilo. In v resnici ni niti 3,40 $. To je tisto, kar USDA šolam povrne za vsakega učenca, ki izpolnjuje pogoje za program nacionalnega šolskega kosila, vendar številka vključuje vse stroške, vključno s komunalnimi storitvami, delom, usposabljanjem in kuhinjsko opremo za šolo osebje. Število, ki se porabi za hrano, je torej bližje 1,20 USD na otroka na obrok. Ali pa bi bilo, če ne bi bilo dela močnega mlekarskega lobija, ki se je izrezljal 39 centov na porcijo za pol litra na obrok kljub pomanjkanju jasnih zdravstvenih koristi. Torej, naj bo 75 centov hrane, ki je potrebna za dosego strogih prehranskih smernic in za okus otrok.
Priprava tega obroka je uganka, ki konča vse kulinarične uganke, zato Daniel Giusti – res visok, nekako slaven, hudičevo pameten – preživlja dneve v šolskih kavarnah v osrednjem Connecticutu.
Daniel Giusti ima senco petih ur, ki je videti kot teden dni stara brada in velike rjave oči, ki žarijo kot žerjavica pod plaščem težkih obrvi. Dana sem prvič srečal pred nekaj leti na nekem dogodku za
Daniel Giusti je elitni kuhar, vendar ni elitist ali zvezdniški jebač. Odraščal je v veliki italijansko-ameriški družini v New Jerseyju, se spominja nedeljskih večerij in želi narediti dobro hrano, da bi ljudje uživali.
»Večina ljudi gre v nomo enkrat v življenju in za pripravo njihove hrane je potrebna cela ekipa kuharjev. Ni bilo osebno," pravi. "Nisem se zato lotil kuhanja."
Ko se povzpnemo v tisti redki zrak, kjer krožnik postane performans in miza postane a Daniel je spoznal, da resnična lepota hrane ni njena umetelnost, ampak njena sposobnost vzdrževanja življenje. Daniel je zapustil nomo, ker je želel pogosto kuhati veliko jedi za veliko ljudi. Želel je biti velik s tem. To je pomenilo delo v institucionalnem okolju, kot je hotel, zapor, dom za ostarele ali šola. Za šolo se je odločil, ker je bila to najtežja, najbolj koristna in verjetno najmanj depresivna možnost. Proračuni niso bili nič. Malo verjetno je, da bi mu gostinci dvomili. On je ustanovil Brigad, organizacija, ki je namenjena izboljšanju šolske prehrane. Preselil se je nazaj v Ameriko.
"Ni tako težko," je rekel, "želim dati kuharje v šole."
Zveni enostavno, saj on, priznani kuhar Daniel Giusti, predstavlja dokaz, da je to mogoče. Toda šole so samo konec birokracije v stilu Rube Goldberga. Šolski proračuni so močno stisnjeni in nedavna zakonodaja zahteva a 21-odstotno zmanjšanje sredstev za USDA, kar bi imelo velike posledice na kosilu. Torej nič ni enostavno in uspeh še zdaleč ni zagotovljen.
Giusti sem srečal pred kavarni Washington Street Coffee House v središču New Londona v Connecticutu, kjer je naselili in locirali Brigaid po dolgem potovanju po različnih šolskih okoliših čez država. New London je majhno mestece v Novi Angliji z malo industrije ali rožnatih gospodarskih obetov. Glavna ulica je obložena s čudovitimi opečnimi zgradbami, zdaj športnimi bari, imenovanimi stvari, kot je High 5's. V okrožju je 3700 učencev in šest šol in Giusti se je v to okrožje naselil vsaj deloma, ker bi ga imeli. Vsak administrator ni bil pripravljen dovoliti slavnega kuharja v svojo kuhinjo. Učitelji so razumljivo nenaklonjeni motnjam in prejšnjim programom belega viteza, kot je Jamie Oliver Šolska revolucija imeti naleteti na težave.
V Novem Londonu se je Giusti posrečil. Okrožje je pravkar zaposlilo fanta po imenu Manny Rivera, nekdanjega nadzornika leta in podsekretarja za izobraževanje za zvezno državo New York, ki se je vrnil v svoj rojstni kraj z velikimi načrti. Giusti in Rivera sta se takoj spopadla. "Ko sem nekaj trenutkov preživela z Danom, sem ugotovila, da je on pravi," pravi Rivera.
Je, toda stvar je v tem: Giusti ni samo dober človek. Ne moreš voditi nome tako, da si dober ali prijazen. Moraš biti zagnan kot demon, monomanski, mazohistični in malo prekleti norci. Giusti ni Koosh krogla vrline. On je trd. Naredi nekaj izjemno občudovanja vrednega, a ne veselega. Nima otrok, ni omenil dekleta in se je v ta projekt vrgel z enako intenzivnostjo, kot mu je dobro služila pri nomi.
Ko je Brigaid leta 2016 začel zaposlovati, je bila ena glavnih ovir, s katerimi se je Giusti soočil, razlika v pohvalah. Kuharji radi pripravijo res dobro hrano in da jim rečejo, da je njihova hrana res dobra. Giusti se je moral prostovoljno odreči pozitivni okrepitvi in da je Brigaid uspel, je moral prositi druge kuharje, naj storijo enako. In za kaj? Nejasen občutek, da narediš nekaj prav na svetu. Na banko ne bi mogel vzeti ničesar.
»V restavraciji, ko opravljaš svoje delo, dobiš pohvalo. Tukaj komaj čakaš na pohvale,« pravi Giusti. »Resnično morate opravljati to delo, ker želite to delo opraviti za spremembo. Če čakaš, da te nekdo poišče in potreplja po ramenih, potem si na napačnem polju."
Kot vodja Brigaida Giusti zaposluje šest kuharjev, enega na šolo. Ostali delavci v kavarni v neformalnem, a jasno razumljenem dogovoru delajo zanj, vendar so zaposleni v šoli. Zadnje leto in pol z ekipo pripravlja okusno hrano za sedemdeset centov na porcijo. No, dobra hrana. Ali pa vsaj hrana, ki leži nekje med tem, kar otroci mislijo, da je dobra, in tisto, kar meni Daniel, ki je nekoč vodil najboljšo restavracijo na svetu. Daniel pravi, da so pogajanja »nenehen boj«. Veliko je dajanja in dajanja, a seveda, ker je Daniel odrasel in so njegove stranke otroci, je večinoma samo dajanje.
"Naša naloga številka ena je osrečevati otroke," pravi. Če se to sliši tako, kot pravijo mnogi odrasli, bodite prepričani, da to ni tisto, kar govori veliko elitnih kuharjev.
Kako Giusti osrečuje otroke? Uporablja kulinarične spretnosti in tehnike, ki so popolnoma nove za kavarne v New Londonu in morda kavarne na splošno. Tudi o stvareh razmišlja drugače. Meni, da ni dovolj samo nahraniti otroka. Pogosto pomisli na šolsko malico, ki jo je videl, preden je začel Brigaid. Sestavljen je iz jogurtovega parfeja, koruznega mafina, sirne palčke, jabolka in mleka.
»Parfe je res samo jogurt z nekakšnim zamrznjenim sadjem, ki je bilo odmrznjeno na vrhu. Koruzni mafin je v plastični vrečki. Še vedno je delno zamrznjeno. Ko se odtaja, se v vrečki nabere kondenz, zato je tudi mokra. Sirna palica je sirna palčka, mocarela. Celo jabolko je poškodovano in verjetno ima nalepko,« Giusti zveni prestrašeno, ko to opisuje stvar. »Ko sem ga prvič videl, sem najprej pomislil, da je vse hladno. Čez nekaj dni bo zunaj res mrzlo. Nekateri od teh otrok dobesedno prihajajo iz domov, kjer ni toplote. Prideš v šolo in to ješ za kosilo. Drugič, nič ni narejeno. Zunaj jogurtovega parfeja, ki je bil sestavljen, je pravzaprav vse predstavljeno tako, kot je bilo dostavljeno.«
Daniel je dejal, da razmišlja o izdelavi lastnih kolačkov iz nič. Zagotovo je bilo to v njegovem krmilnem prostoru, to je nekaj: s kuharskega stališča je odličen, vendar popolnoma nepraktičen na kateri koli razširljivi ravni. To je kot pozivanje k oboroženi revoluciji. Preprosto ne bo graciozno in verjetno ne bo šlo. Daniel je kot vsak resen reformator sprejel idejo o postopnih spremembah. Kuhinjsko osebje je prosil, naj pregleda jabolka in jih opere in naj ne postrežejo poškodovanih. Iz vrečke je vzel mafin. Pogrel je mafin. Potem je dobil majhne košarice in mafine dal v košarice. Te preproste majhne spremembe so imele velik neto učinek.
»Otroci so zavohali kolačke,« pravi. "Otrokom je pokazalo, da nekdo dejansko razmišlja o tem, kaj jedo."
V letu in pol so Giusti in njegova ekipa naredili več kot samo segrevali kolačke. Veliko več. Včasih preveč. Giusti se spominja jedi s humusom, s katero so bili on in ostali kuharji zelo zadovoljni. Otrokom ni bilo všeč. Poskušal je narediti testo za pico iz nič. Otroci so imeli raje že pripravljene različice. V nekem trenutku je postregel zmrznjene testenine, novo malo za italijansko-ameriškega kuharja. Toda Danielova vsa stvar je v brisanju lastnega ega.
"Ko sem prvič prišel sem in začel notri, sem si rekel: 'Slikoval bom te jedi,'," pravi. "Potem prideš sem in pride do tebe sedemletni otrok in reče, da je lačen, ali pa si otrok krade sendviče, ker jih lahko prinese domov svoji družini, in spoznaš, kaj si delati. Res se moraš zelo hitro preveriti." Daniel najde med svojim osebjem najtežje umiriti njihove ambicije, odstraniti sebe in svoje osebno potovanje iz hrane, ki jo pripravljajo. »Vsi hočejo iti samo na domači tek,« pravi, »in zato ljudje ne uspejo. ”
Videti Daniela Giustija, ki lahko zadene domače teke, srečnega in izpolnjenega v šolski kavarni v New Londonu, kako udarja samske, je, no, izjemno. Za neko osebno ceno se je sam spravil v rešitev. Otroke je postavil na prvo mesto. Sprejel je napačne kuharske odločitve iz pravih razlogov. Zaradi pomanjkanja boljše besede je izjemen.
Ne bi smel biti izjemen posameznik, da bi študentom pomagal bolje jesti. Vendar je in verjetno bo v bližnji prihodnosti. Sistem se zlomi, če ni pokvarjen, in zelo, zelo, zelo poceni, če nič od teh stvari. Preprosto je razumeti, zakaj drugi kuharji in drugi zagovorniki želijo obrniti mizo in začeti na novo, a veliki načrti so razkošje, ki ga je Giusti pustil na strani. Deluje v sedanjosti. Gre noter in opravi delo in stvari se nekoliko izboljšajo. Morda to ni politična rešitev, je pa osebna.
»Poglejte, jaz sem strastna, ambiciozna oseba, ki želi takoj biti na deseti stopnji,« pravi, »Dejstvo stvar je v tem, da smo šli z enega na približno tri in verjetno bomo med štirimi in šestimi naslednjimi petimi let. Nekje moraš začeti.”
Petinsedemdeset centov. Tu začneš.
