Obroki, postreženi v hiši kuharja Pierra Thiama, so eklektična zadeva. V začetku tega tedna so na primer Thiam, njegova žena Lisa in njuna dveinpolletna hči Naia dan začeli s tradicionalnim japonskim zajtrkom, ki vključuje riž in miso juho (Lisa je Japonka), končal pa z večerjo Thiam's mafé, tradicionalno senegalsko enolončnico iz jagnjetine in korenaste zelenjave v bogatem arašidu. omaka. Ampak vse je mogoče. "Obožujemo hrano," pravi Thiam. »Po obroke gremo povsod: od preprostih testenin do pečenega piščanca do jagnječje enolončnice do rib.«
Obstaja pa ena hrana, ki je skoraj vedno del družinskega obroka: fonio. Fonio, starodavno žito, ki se trajnostno prideluje in uživa predvsem v zahodnoafriških državah, je vrsta prosa, ki ima okus po oreščkih in je po teksturi primerljiv s kuskusom. Brez glutena, poln mikrohranil in antioksidantov, fonio se uporablja v različnih sladkih in slanih jedeh, od kaše do pilavov — še posebej je dober za vpijanje okusov začimb in omak (tisti mafé je bil postrežen nad posteljo) tega). Fonio včasih imenujejo "seme vesolja", ker je izjemno odporen, izjemno hranljiv in je že tisoče let osrednji del zahodnoafriške prehrane. In Thiam je na misiji, da bo superživilo postal stalnica prehrane po vsem svetu.
Thiam, rojen v Dakarju v Senegalu, je odraščal obkrožen z bogato raznolikostjo zahodnoafriškega mesta. kulinarike, kjer lahko tako rekoč na vsakem vogalu naleti na kakšno lokalno specialiteto, od akara (črnooki grahovi ocvrtki) do hrustljavih pof pof beignetov iz Slonokoščene obale.
Kot mladenič je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja prišel v ZDA, da bi nadaljeval študij in si našel delo v restavracijah - kuhati se je naučil od tete, mame in babice; na njegovo ljubezen do hrane je močno vplival tudi stric iz Vietnama. Čeprav je užival v delu v profesionalnih kuhinjah, je hrepenel po hrani, na kateri je odraščal – živilih, kot sta thieboudienne, yassa piščanec in mafé – in si je za življenjsko nalogo zadal deliti bogato kulinarično tradicijo Zahodne Afrike in jo vrniti svojemu domu država.
To poslanstvo še naprej raste. Danes je izvršni kuhar Teranga, hitro sproščena restavracija, ki streže domače žitne sklede z jedmi iz Senegala, Malija, Nigerije, Gane in Slonokoščene obale. Bil je tudi soustanovitelj Yolélé, podjetje, ki izdeluje in prodaja pakete fonio za hitro kuhanje, fonio pilaf in fonio čips ter West Afriške omake in tradicionalne začimbne navlake (izdelki so na voljo v 2000 trgovinah, vključno s Whole Živila). Podjetje prodaja tudi Thiamove kuharske knjige, ki vključujejo knjige iz leta 2008 Yolélé!: Recepti iz Senegala, prva senegalska kuharska knjiga, ki je bila kdajkoli objavljena v angleškem jeziku, inKuharska knjiga Fonio: ponovno odkrito starodavno žito. (Njegova naslednja kuharska knjiga,Preprosto zahodnoafriški: preprosti, veseli recepti za vsako kuhinjo izide to jesen.)
Tako Teranga kot Yolélé sta skupnosti usmerjeni podjetji, ki pridobivata sestavine z majhnih kmetij v Zahodni Afriki in ozaveščati o trajnostnih, premalo izkoriščenih osnovnih živilih, kot je fonio, ki bi lahko pomagal diverzificirati svetovno hrano ponudba.
Ni presenetljivo, da je Thiam, ko smo ga prosili, naj z nami deli recept, izbral enega izmed Kuharska knjiga Fonio: Kremni kosmiči Fonio z borovnicami, granatnim jabolkom in rjavim maslom, jed, ki jo je ustvaril posebej za Naio in jo še vedno pripravlja ves čas za zajtrk. Všeč mu je kontrast granatnega jabolka in borovnic (ter zdravstvenih koristi fonia), Na'ia pa obožuje, kako tolažilna in barvita je jed. Rjavo maslo doda prijeten košček bogastva.
Fonio je, tako kot večino žit, preprost za pripravo. Edini korak, za katerega Thiam zahteva dodatno nego, je porjavitev masla. »Od porjavitve masla do sežiganja pride do hitrega skoka,« opozarja. "Ko začne brbotati, takrat ugasneš ogenj." Pomembna je aroma. "Ko vonjate maslo, mora biti prijetno oreščkov."
Thiam pravi, da je Naia lahko izbirčna, vendar na splošno ceni večino hrane. "Še posebej rada ima zahodnoafriško in azijsko kuhinjo, kuhinje svojega izvora," pravi. "Ima svoje želje kot vsi, vendar ima dobro ravnotežje."
Naia tudi pomaga očetu v kuhinji, kadar le lahko. »Ona je moj sous chef,« pravi Thiam. »Imamo stojalo, namenjeno njej, da kuha za pultom z mano. Nabira zelišča, pozna sestavine, komentira, kaj počnem.”
Thiam pravi, da ga je očetovstvo veliko naučilo o sebi. In na vsako lekcijo poskuša gledati kot na priložnost, da se poglobi. To je poslanstvo, ki ga jemlje resno.
»Vedno se učim biti potrpežljiv in vem, da bi moral to vzeti kot priložnost, da rastem kot človeško bitje, kot moški in kot oče,« pravi.
Kremasti kosmiči Fonio Chefa Pierra Thama z borovnicami, granatnim jabolkom in rjavim maslom
Ponatisnjeno z dovoljenjem iz "The Fonio Cookbook," Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Služi 4
Fonio je odličen za zajtrk: je lahko prebavljiv in skozi dan počasi sprošča energijo v telesu. Izbira sadja je vaša; tiste v receptu lahko nadomestite s svojim najljubšim sezonskim svežim sadjem. Rjavo maslo je tudi neobvezno, čeprav bo vašemu zajtrku zagotovo dodalo bogat okus po oreščkih.
Sestavine
- 1 skodelica surovega fonio
- 2 skodelici vode
- 1 čajna žlička soli
- 2 skodelici segretega mleka ali polnomastnega kokosovega mleka
- 2 žlički rjavega sladkorja (neobvezno)
- 1 čajna žlička mletega cimeta (neobvezno)
- 1⁄2 skodelice borovnic
- 1⁄2 skodelice semen granatnega jabolka
- 2 žlici nesoljenega masla
Navodila
1. V ponvi zmešajte fonio, vodo in sol. Na močnem ognju zavrite. Zmanjšajte ogenj, pokrijte in med občasnim mešanjem počasi kuhajte 5 minut, dokler se voda ne vpije. Izklop toplote.
2. Dodajte mleko in premešajte, da se združi. Pustite stati 1 minuto. Vmešajte rjavi sladkor in cimet (če ga uporabljate). Razdelite fonio v štiri sklede in na vrh posujte borovnice in semena granatnega jabolka.
3. V manjši kozici kuhamo maslo, da postane rahlo rjavo in se speni. Pokapajte po foniu in postrezite.
