Škoda za ubogega starša, ki mora slediti Alex Stupak na dan šolske kariere. Kuhar, ki naj bi se pojavil pred razredom svojega sina, namerava razložiti nekaj o vsakodnevnem kuhinjskem življenju - preden otroke nauči, kako narediti sladoled s tekočim dušikom.
»Prinašam dim, ogledala in vaniljev sladoled,« pove v smehu. "Želim premagati vse druge starše."
Nekdanji nagrajeni slaščičar (od tod lahkotnost z nitro sladoledom), ki je zapustil svojo strast do takosov, je Stupak najbolj znan ustanovitelj in glavni kuhar Empellón Taqueria in njegove sestrske restavracije, Empellón in Empellón Al Pastor v New Yorku. Restavracije so utrdile njegov status mojstra mehiške kuhinje - in enega najbolj ustvarjalnih kuharjev daleč naokoli. Zadnji Stupakov projekt je nedavno odprt in težko pričakovan, Mischa. Ponuja eklektičen, ambiciozen meni »novoameriške« kuhinje, ki črpa različne vplive z vsega sveta, za katere upa, da bodo povedali zgodbo o tem, kako Američani jedo.
Stupak opisuje tudi Mischin jedilnik preprosto kot "zbirko jedi, ki jih obožujem in so osebne." Eden najbolj osebnih je pogled na umazani riž. Stupakov oče Alex starejši je sin kuharja in restavracije in je imel strast do hrane. Ob nedeljah sta sedela in gledala programe PBS, kot je
Najljubša oddaja starejšega Stupaka je bila Louisiana Cookin' kuharja Justina Wilsona. Nekega popoldneva sta opazovala, kako je Wilson pripravljal klasično jed Louisiane, kjer je beli riž "umazan" z veliko količino piščančjih želodčkov in jeter, med drugimi sestavinami. Izkušnja je bila temeljna.
"Pogosto se šalim, da z ženo jeva glazirane ostanke makaronov in sira iz lonca, stisnjena nad štedilnikom."
»Vsekakor je to lep spomin,« pravi Stupak, ki si je recept izbral za svojega očeta. "Všeč mi je bilo. In če vas zanima poskušanje prepričati vaše otroke, da poskusijo nove stvari – in mislim, da so jetra lahko rokavica med težkimi stvarmi, ki bi jih otrok lahko poskusil – mi je ta recept všeč.«
Stupak je zdaj tudi sam oče z dvema otrokoma - osemletnim sinom in petletno hčerko. Pogosto se pripravlja njegova različica tistega umazanega riževega recepta, narejenega s piščancem in ne s tradicionalno svinjino in govedino (običajno so vključeni vsi trije).
V zadnjem času je v recept prikradel dodatno zelenjavo, ker njegova hči "noče ničesar jesti." Edini način, da jo lahko Stupak spravi jesti zelenjavo, pravi, je, če z bučk olupi vsako košček zelene, jo nariba na strgalo in jo vdela v različne večerje. ("To je dober trik," pravi. »Če obstajajo otroci, ki so zelo nenaklonjeni zeleni zelenjavi, je to način, da jih potisnete tja. Naribaš in notranjost je bela in izgine v obrokih.«)
Njene posebnosti jemlje mirno in najde ustvarjalne načine, da jo povabi v kuhinjo. Kaj je pred kratkim pomagalo, pravi, je, da ji opiše postopek kuhanja kot "izdelavo napitkov". On odmeri začimbe in drugo, ona pa jih doda v lonec.
V kuhinji se jima s svojim letom primernim navdušenjem pridruži tudi sin. Razumevanje življenjskega cikla sestavin mu je precej pomagalo. Lani se je njegov sin pri pouku naravoslovja naučil kaliti stročji fižol. Prinesel jih je domov in skupaj so jih gojili. Ko so bili pripravljeni, so pripravili obrok.
»Naučil sem ga, kako jih blanširati v vreli slani vodi in kako jih dušiti na maslu z malo česna, in zdaj mu je to najljubše,« pravi.
Stupak si glede na svoj urnik nekajkrat na teden uspe pripraviti obroke doma. Prisluži si dodatne točke tako, da domov občasno prinese »kul« sestavine, kot so jastogi, ki navdušujejo njegove otroke. Toda ob koncu dneva pravi, da se on in njegova žena soočata s težavami s hrano, ki jih poznajo številni starši. "Pogosto se šalim, da z ženo jeva glazirane ostanke makaronov in sira iz lonca, stisnjena nad štedilnikom."
In ja, občasno rečejo, "gremo ven jest" in jih pripeljejo v Empellón na takose. "Mislim, noro obožujejo tortiljin čips," pravi. "Včasih ni pametno."
Stupak je navdušen, da bodo jedli v Mischini zračni jedilnici in uživali v umazanem rižu na meniju. Uporablja amiške piščance. »Želodčki na njih so neverjetni, jetra na njih so neverjetna. In na sebi imajo tudi res temno rumeno maščobo,« pravi. "Torej v restavraciji dejansko uporabimo samo želodčke in jetra, ptičjo maščobo pa dejansko stopimo in naredimo svoj šmalc."
Tradicionalno ima umazan riž skoraj enako količino beljakovin kot riž. Toda Stupak je svojo različico nekoliko olajšal in jo naredil nekoliko bolj navdušujočo. Zmlete želodčke in jetra v ponvi stopimo toliko časa, da ostanejo le drobne lise. »Moja je skoraj kot pilaf, ki je posut s tistimi majhnimi koščki jeter,« pravi.
"Če vas zanima poskušanje pripraviti svoje otroke, da poskusijo nove stvari - in mislim, da so jetra lahko rokavica težkih stvari, ki jih je treba pripraviti do otroka - obožujem ta umazan riž."
Recept, ugotavlja Stupak, je preprost. Ena stvar, ki jo morate imeti v mislih, ugotavlja, je, da morate biti previdni, ko postavljate pokrov na lonec. Prepričati se morate, da je plamen prijeten in nizek, in ga pozorno opazujte, ker se včasih lahko ujame na dnu.
Če se želite popolnoma izogniti tej težavi, Stupak ponuja profesionalni trik: Preden pripravite riž, segrejte pečico na 350. »Ko ta riž zavre in ta lonec pokriješ, lahko celoten lonec postaviš v pečico,« pravi. "Potem je vroč zrak veliko bolj ambientalen."
Stupak ponuja še eno različico: splaknite riž, ga odstavite, prepražite zelenjavo, dodajte jetra in želodčke, nato pa riž in tisto prepojeno zelenjavo skupaj s tekočino dajte v riž kuhar. Pritisnite nastavitev za suši in jo pustite. "Tako pride odlično," pravi.
In ko gre za razlago sestavin umazanega riža otrokom, Stupak skomigne z rameni. »Mislim, da veliko ljudi ne ve, kaj je umazan riž. Mislim pa tudi, da je res kul ime. In ljudje bodo pogosto jedli stvari, ker je ime zanimivo.«
Dobra blagovna znamka je daleč.
Umazani riž Alexa Stupaka
Služi za 4-6
Sestavine
- 2 žlici rastlinskega olja ali šmalca
- 1/2 funta mletih piščančjih želodčkov
- 2 lovorjeva lista
- 1 ščepec kajenskega popra
- 1/4 čajne žličke mletega črnega popra
- 1/4 čajne žličke dimljene paprike
- 1/4 čajne žličke posušenega timijana
- 1/4 čajne žličke posušenega origana
- 1/4 čajne žličke česna v prahu
- 1/4 čajne žličke gorčice v prahu
- 1/4 čajne žličke mlete kumine
- 1/2 skodelice mlete rumene čebule
- 1/4 skodelice mlete zelene
- 1/4 skodelice mlete zelene paprike
- 2 žlički mletega česna
- 3/4 skodelice srednjezrnatega riža
- 2 skodelici piščančje juhe
- 1/2 funta mletih piščančjih jeter
- 1 žlica sojine omake
- 1 čajna žlička soli
Navodila
1. V ponvi z debelim dnom in pokrovom segrejte olje.
2. Dodamo želodčke in pražimo, da se dobro stopijo in začnejo rjaveti.
3. Dodajte lovorjev list, začimbe, čebulo, zeleno, zeleno papriko in česen. Znojite se nekaj minut. Zelenjava mora biti mehka in aromatična, ne da bi porjavela.
4. Dodajte riž in premešajte, da se dobro poveže z mešanico.
5. Prilijemo juho in zavremo.
6. Primešamo piščančja jetra, sojino omako in sol. Vrnite na vrelico.
7. Ogenj zmanjšajte in lonec pokrijte s pokrovom. Kuhajte 15 minut.
8. Ugasnite ogenj in pustite počivati pod pokrovom še 10 minut. Postrezite.