Za vse koktajle, ki vključujejo citruse, je uporaba svežega citrusovega soka ključnega pomena, da postanejo resnično odlični. To pravilo se v vsakem resnem baru obravnava kot evangelij. Ko pa preklopite na sveže citruse, je še veliko spremenljivk, ki bodo vplivale na okus in teksturo končnega izdelka. koktajl. Kako stisnete sadje, bo na primer vplivalo na okus soka, različne vrste sokov citrusov pa medsebojno delujejo na različne načine, ko jih mešate v istem pijača. Pomembno je razumeti nianse okusa in tehnike svežih citrusov, da lahko pripravite koktajle točno tako, kot si jih zaželite in odpravite ugibanja o tem, zakaj ima daiquiri, ki ste ga naročili v baru, drugačen okus od tistega, ki ste ga naredili v domov.
Če se ukvarjate z domačim barmanom, ste verjetno že slišali za pravilo, da je treba vsak koktajl, ki zahteva svež sok, stresati, ne mešati. In v nekaterih primerih, kot pri a Mojito, zmeden. Toda v teh dneh ustvarjalni barmani gredo citruse še dlje z novimi tehnikami, ki lahko postanejo več in drugačne okuse iz istih citrusov, ki jih poznamo in imamo radi, in celo ustvarimo popolnoma nove teksture in občutek v ustih za koktajl.
Na najbolj osnovni ravni so citrusi popoln način za zmehčanje grobih robov pijače. "Kislost se bori proti grenkobi etanola," pravi Chenee Williams, vodilni natakar pri Waldorf Astoria, Washington, D.C. Williams poudarja, da sveži citrusi dodajo več sladkosti profilu okusa, medtem ko bodo ustekleničeni citrusi zaradi dodatkov, potrebnih za ohranjanje roka uporabnosti, ustvarili trpek ali grenak profil. »Večina priljubljenih koktajlov vsebuje obliko citrusov, ki ohranjajo ravnovesje pijače,« pravi Williams, pri čemer misli na pijače, kot so Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned in Daiquiri. V vseh teh primerih, pravi Williams, "ne bi bil uravnotežen koktajl brez uporabe citrusov in sladkorja."
Tukaj je šest strokovnih nasvetov za uporabo citrusov, ki bodo vaše koktajle resno izboljšali.
1. Sveže Pomeni Sveže
»Želite zagotoviti, da boste svoj sok porabili v 24 urah,« pravi Tiffany Nahm, natakarka v ikoničnem koktajl baru Death & Co. Citrusi, pojasnjuje Nahm, bodo sčasoma začeli postajati grenki in bodo "izgubljali svoj žar". Oksidacija bo začela spreminjati tudi barvo soka in s tem barvo vašega koktajla. "Če se trudite iztisniti sveže citruse, bi moral biti vaš koktajl osvežujoč tudi za vaše oči!"
2. Uporabite pravo razmerje
»Citrusi in žgane pijače so bili skupaj v istem kozarcu že od nekdaj,« pravi Wyn Vida, direktor za pijače pri Toshokan in Katedrala v Austinu v Teksasu. »Učenje pravilnih razmerij za doseganje specifičnega profila okusa je ključ do obvladovanja umetnosti barmana,« pravi. Večina Vidinih koktajlov s citrusi sledi istemu modelu:
- 2 oz. alkoholne pijače
- 1 oz. citrusi
- 0,5 oz preprostega sirupa
- .25oz likerja.
»S tem lahko naredim karkoli, od Cosma do Margarite do Gimleta – neskončne možnosti,« pravi.
3. Lupina je vaš prijatelj
"Pogosto se mi zdi, da je eden najbolj spregledanih in premalo izkoriščenih vidikov citrusov lupina," pravi Brandon Cummins, pedagog v podjetju za žgane pijače. Blagovne znamke Altamar. "Zlasti glede na to, da se večina eteričnih olj in aromatičnih spojin, ki jih povezujemo z okusom različnih citrusov, skoraj v celoti nahaja v olupkih."
Zaradi bogastva in globine okusa, ki izhaja iz lupine citrusov, Cummins priporoča ročno iztiskanje soka citrusov. Kar dobite s tem postopkom, ni le izražanje soka iz sadja, ampak tudi, pravi, "abrazija in sproščanje olj citrusov iz lupine." Dvomite v postopek? Izvedite poskus: iztisnite sok iz predhodno olupljenega sadja poleg sadja z lupino. Po Cumminsu bosta oba soka imela "bistveno" drugačen okus.
4. Poskusite "The Regal Shake"
Regal shake je novejša tehnika, ki je zelo enostavna za izvedbo in koktajlom s citrusi doda malce več prodornosti in globine. Koktajl preprosto potresete z odsluženo (že iztisnjeno) limeto ali zrezano limetino lupino. »S stresanjem z lupino dodamo več eteričnih olj, ki občutno izboljšajo občutek v ustih, pa tudi več kompleksnost in kanček grenkobe pijače,« pravi Cummins, ki priporoča, da grenivkino lupino stresete v Daiquiri kot aromo. variacija. To, pravi, proizvaja "zlahka enega mojih najljubših izrazov Regal Shake."
5. Get Salty
Druga preprosta, a učinkovita tehnika je, da svojim koktajlom iz citrusov dodate kanček fiziološke raztopine. Cummins pravi, da to najbolje deluje pri citrusih z nižjim pH, kot sta limeta in limona. Recept za raztopino je preprost: 5 delov vode na 1 del morske soli in dodajanje tega bo resnično "popisalo" okus citrusov pijače.
»To je povezano z medsebojnim delovanjem soli v vašem okusu in kislosti citrusov,« pravi Cummins, »popoln primer je, zakaj je sol na robu margarite postala tako opora.” Vendar ne gre samo za Margarite in Salty psi; sol lahko doda edinstven okus celo grenkim mešanim pijačam, kot je Negroni. Poskusi. resno
6. "Puhajte" svoj sok
Zamisel o "puhastem" soku je bila široko popularizirana v newyorškem baru Dante z njihovim koktajlom Garibaldi, pravi Cummins. Če želite to narediti, sok spenite z ročnim penilnikom mleka – tako kot bi spenili mleko za kapučino. To lahko storite tudi z mešalnikom, vendar so ročni penilniki poceni in veliko lažji za uporabo. Pri tehniki gre za prezračevanje soka, ki doda veliko teksture, hkrati pa ustvari drugačno izkušnjo okusa na ustih, zaradi česar je bolj občutljiv, pravi Cummins. Tukaj je "puhast" pogled na sončni vzhod tekile.
4 kreativni recepti za koktajle, ki prikazujejo citruse
1. Regal Daquiri
Ta recept uporablja tehniko "Regal Shake" stresanja koktajla z lupino za dodatno dimenzijo okusa.
Sestavine
- 2 oz Probitas rum
- 1 oz svežega limetinega soka
- ¾ oz preprostega sirupa
- Dve veliki lupinici grenivke (2 x 1 palec)
Navodila
Dodajte vse sestavine v shaker za koktajle z ledom, pretresite, kot ste mislili, nato dvakrat precedite v ohlajen kozarec za coupe.
Natakar cedi koktajl s citrusi intro coupe kozarec
2. Garibaldijev sončni vzhod
V tem koktajlu "Garibaldi meets Tequila Sunrise" Cummins priporoča, kar imenuje "mešanica sokov sončnega vzhoda", da bi dosegli pravo ravnovesje med sladkim in kislinskim, kar je razmerje med pomarančnim in limoninim sokom 4:1, nato pa uporabite penilnik za pripravo puhasto. "Kislina limone resnično popestri pomarančo in naredi to bolj uravnoteženo pijačo."
Sestavine
- 1 ½ oz ElVelo Blanco Tekila
- ¾ oz Carpano Antica Vermut
- 5 črt Peychaud's Bitters
- 4 oz »Fluffy« mešanice soka Sunrise (razmerje pomarančnega in limoninega soka 4:1)
Navodila
Začnite z vlivanjem kozarca highball ali Collins, dodajte tekilo, vermut in grenčico. Nato nalijte svoj puhasti sončni vzhodni sok in na vrh dodajte nekaj pene. "Tale je videti čudovito, vendar priporočam, da premešate, da se okusi povežejo."
3. La Ultima Palabra
“Ta pijača je riff klasičnega koktajla Last Word – ena mojih najljubših pijač iz obdobja prohibicije,« pravi Wyn Vida. “Tequila, ki jo tradicionalno postrežemo z ginom, doda ostrino in grižljaj, po katerem hrepenim ob večernem izhodu.”
- 1 oz Dulce Vida Reposado Tekila
- 1 oz sveže stisnjenega limetinega soka
- 1 oz Liker iz aloje Chareau
- 1 oz Zelena Chartreuse
- 0,25 oz ananasov sok
Dodajte vse sestavine v posodo za stresalnik, napolnite z ledom in močno stresajte 8 sekund. Dvakrat precedite v ohlajen par z uporabo Hawthornovega cedila in finega cedila. Okrasite z rezino dehidriranega ananasa.
4. Dapper Dragon
Ta pijača gre v eksotično smer z izbiro citrusov in bolj tehničnega poparka za tinkturo kardamoma. Smeri so nekoliko intenzivne, a rezultat je vsekakor vreden.
Sestavine
- 1 ½ oz Ketel ena vodka
- ½ oz svežega limoninega soka
- ½ oz svežega limetinega soka
- ¾ oz sirupa iz kokosove vode*
- ¾ oz papajinega nektarja
- 20 kapljic tinkture kardamoma**
- ½ čajne žličke Zmajev sadež v prahu
- 3 črtice od Grenčice Bittered Sling Moondog
- 2 oz soda vode
Navodila
Zmešajte vse sestavine, razen soda vode, v stresalniku. Dobro pretresite, da se združi. Prelijte s svežim ledom in prelijte s sodo. Okrasite z listi limete in čips zmajevega sadja.
*Za pripravo tinkture kardamoma: V ISI zmešajte 100 gramov vodke z 20 grami zdrobljenih strokov kardamoma. Dvakrat napolnite z NO2, pretresite in pustite stati 10 minut. Fino precedimo in damo v kapalko. (Če nimate ISI, lahko preprosto namočite vodko in kardamom na sobni temperaturi, dokler tinktura ne vpije okusa kardamoma)
**Za pripravo sirupa iz kokosove vode: Segrejte 6 unč kokosove vode in jo zmešajte s 6 oz sladkorja. Mešajte, dokler se ne raztopi (ne zavrite). Ohladite za uporabo.
