Rodney Scott je skoraj pokrovitelj nizkega in počasnega žara v slogu Carolina. Večkrat nagrajeni pitmaster in lastnik Roštilj Rodneyja Scotta je svoje življenje posvetil umetnosti kuhanja celih prašičev in je eden najbolj cenjenih pitmasterjev v državi. Leta 2018 ga je združenje James Beard razglasilo za najboljšega kuharja: jugovzhod (bil je šele drugi mojster jame, ki je kdaj dobil James Beard); bil je predstavljen v epizodi Netflixa Kuharska miza; leta 2020 pa je bil sprejet v Dvorano slavnih žara. Ne glede na to, ali kadi celodnevne briskete ali peče nekaj piščančjih peruti na žaru, je Scottova tehnika večinoma neprekosljiva.
Pred kratkim je Scott sodeloval z Hiša začimb za sodelovanje pri liniji istoimenskih drgnjenj. Različne mešanice, ki vključujejo česnovo maslo, poper, zelišče Carolina Fire Chile in kavni kakav Black Chile, nudijo ljubiteljem žara na dvorišču nekaj Scottovih najljubših okusov. Ker je pred nami začetek sezone peke na žaru, se je ponudil Scott Očetovsko nekaj njegovih nasvetov za peko na žaru in recept za svinjske koščice na žaru, ki bodo zagotovo postale del vašega poletnega obroka.
Katere so pogoste napake, ki jih ljudje pogosto delajo, ko zakurijo žar?
Pogosta napaka, za katero opažam, da ljudje ves čas delajo, je, da zaženejo žar prevroč, nato odidejo in niso pozorni na sam žar, zaradi česar se vaše meso prepeče ali zažge. To se zlahka izogne. Pazite na žar in na začetek nikoli ne položite preveč oglja.
Katere so nekatere tehnike, ki jih uporabljate za dodajanje okusa mesu med peko na žaru?
Ena od tehnik, ki jih uporabljam, je, da z omako premažem meso, ko je še na žaru. To omogoča, da okusi in marinade med postopkom pečenja na žaru prodrejo skozi meso in se skuhajo. Med peko dvakrat pomakam meso na obeh straneh, eno stran približno eno uro in drugo stran proti koncu. In če želite dodati malo več, ko ga vzamete z žara, lahko to storite.
Vsak ima svoj stil, mnenje in razlago o tem, kaj je žar in kaj mu pomeni, in to je tisto, kar je na njem tako lepo.
Ali imate kakšno skrivnost, kako ugotoviti, kdaj je kos mesa pečen na žaru ali v smokerju?
Če ste izkušeni bojevnik za peko na žaru na dvorišču, lahko običajno vizualno ugotovite, kdaj se meso dimi. Ko beljakovine izgleda kot je že pripravljeno, morate vedno potrditi s preverjanjem temperature s termometrom za meso, da zagotovite, da je pečeno do popolnosti.
Nekateri vizualni znaki, na katere morate biti pozorni, so karamelizacija in zoglenele sledi, ki se bodo pojavile na zunanji strani mesa. Če kadite rebra, bodo kosti začele štrleti in se oddaljiti od kosti, kar je zanesljiv znak, da so vaša rebra pripravljena.
Če kadite prsi, je najboljša slika, na katero morate biti pozorni, lepa skorja na prsih. Skoraj popolnoma črna bo in na zunanji strani bo videti kot plast skorje. Če ga stresete, se mora samo meso nekoliko tresti.
Seveda, če ste začetnik pri peki na žaru, boste s čim natančnejšim časom in temperaturo vedno dosegli najboljši rezultat. Ko preverjate temperaturo, morate vedno preizkusiti najdebelejši del mesa, da se prepričate, ali je pravilno pečeno.
Na kaj se morate osredotočiti pri kajenju?
Najpomembnejša je notranja temperatura. Nizek in počasen način bo prinesel veliko bolj mehko in sočno meso, zmanjšal pa bo tudi možnost, da se vaše beljakovine zažgejo. Nekateri ljudje morda ne vedo, toda če začnete meso dimiti pri višji temperaturi, začne zunanjost mesa goreti, preden se notranjost začne kuhati – in to je lahko recept za katastrofo.
Nazadnje, kaj je tisto, kar veste zdaj, kar bi želeli vedeti, ko ste prvič začeli kuhati?
Več poslušati, imeti veliko več potrpežljivosti in biti vedno odprt za različne tehnike in stile. Vsak ima svoj stil, mnenje in razlago o tem, kaj je žar in kaj mu pomeni, in to je tisto, kar je na njem tako lepo. Bodite odprti in pripravljeni poslušati in veliko se lahko naučite.
Svinjske T-kosti Rodneyja Scotta z ingverjevim čilijem Espresso Maple Rub
Sestavine
- ¼ skodelice Ginger Chile Espresso Maple Rub iz Spice House
- 2 čajni žlički košer soli Diamond Crystal
- 4 svinjski zrezki T-bone (vsak po 8 unč), debeline 1 cm
- 1 skodelica Rodneyjeve omake (recept spodaj)
- Repično olje, za žar
Navodila
- Zmešajte Ginger Chile Espresso Maple Rub in sol ter temeljito premešajte. T-kosti povsod začinite z mešanico za drgnjenje, jih položite v veliko vrečko z zadrgo in postavite v hladilnik za 6 do 8 ur.
- Odstranite svinjske kotlete iz hladilnika, da odstranite nekaj hladu pred kuhanjem, približno 20 do 30 minut.
- Zakurite svoj žar. Žar segrejte na med 400 °F in 450 °F. Odmerite ¼ skodelice omake in jo postavite v majhno skledo za brisanje. Preostanek omake odstavimo za serviranje.
- S kleščami za peko rahlo očistite rešetko žara s krpo, prepojeno z oljem repice. T-kosti položite na žar in rahlo potresite z omako v skledi. Zaprite žar in kuhajte, dokler se na mesu ne pojavijo lepe temno rjave sledi žara, približno 8 minut. Obrnite, ponovno obrišite, zaprite rešetko in pecite, dokler tudi na drugi strani niso temno rjave sledi žara, približno nadaljnjih 8 minut.
- T-kost postavimo na stran s kostjo in pokrito kuhamo, dokler ni tudi lepo zapečena, približno 4 minute. Svinjske zrezke vzamemo z žara in položimo na krožnik. Pred serviranjem pustite počivati v preostali omaki vsaj 5 minut.
Rodneyjeva omaka
(Naredi 1 galono)
Sestavine
- 1 galona destiliranega belega kisa
- 1 limona, na tanke rezine
- 1/2 skodelice mletega črnega popra
- 1/3 skodelice kajenskega popra
- 1 ¼ žlice kosmičev rdeče paprike
- 2 skodelici sladkorja
Navodila
- V srednje veliki ponvi zmešajte vse sestavine.
- Kuhajte na zmernem ognju in pogosto mešajte, da se omaka ne prime na dno posode, dokler se sladkorji ne stopijo in omaka postane gladka, približno 10 minut.
- Odstranite limone. Pustite, da se omaka ohladi na sobni temperaturi in jo v nepredušni posodi ohladite do 3 tedne.
